菊芋酸奶工藝優(yōu)化及營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià).pdf

1、目的：
　　 通過(guò)現(xiàn)釀酸奶的發(fā)酵模式,添加菊芋釀制功能性菊芋酸奶；探討菊芋替代酸奶化學(xué)增稠劑的可行工藝及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,為菊芋的綜合利用提供可行途徑。
　　 方法：
　　 1.采用單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面分析法優(yōu)化菊芋酸奶的發(fā)酵工藝。
　　 2.對(duì)菊芋酸奶與普通酸奶的粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、鈣、鐵、銅、鋅、鎂、維生素B1、維生素B2營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。
　　 3.對(duì)分別添加了菊芋和化學(xué)增稠劑的酸奶進(jìn)行穩(wěn)定

2、性的分析評(píng)價(jià)。
　　 結(jié)果：
　　 1.菊芋酸奶的最佳工藝條件為:全脂奶粉12％,菊芋添加量為7.2％,菌種添加量為8.8％,發(fā)酵時(shí)間為5 h。
　　 2.含菊芋7.2％的發(fā)酵酸奶中粗纖維含量為0.25g／100g、鈣的含量為81.59mg／100g、鎂的含量為18.01mg／100g、鐵的含量為0.55mg／100g、鋅的含量為1.11mg／100g、銅的含量為0.04mg／100g、維生素B1的含量為0.13

3、mg／100mg、維生素B2的含量為0.16mg／100mg含量均高于普通酸奶,且隨菊芋添加比例的增大有增加的趨勢(shì),差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。
　　 3.含5％菊芋的發(fā)酵酸奶的乳清析出率為8％,模擬運(yùn)輸后乳清析出率為5％,4℃貯藏1d后乳清析出率為5％,5d后乳清析出率為2％,10d后乳清析出率為5％。
　　 結(jié)論：
　　 1.菊芋酸奶的最佳工藝條件為:全脂奶粉12％,菊芋添加量為7.2％,菌種添加量為