生理溫度下關鍵因子對模式體系Maillard反應的影響研究.pdf

1、Maillard反應是還原糖和氨基酸等含氨基化合物之間發(fā)生的一系列復雜的反應。Maillard反應是煙草特征香味形成的重要反應之一，同時Maillard反應產(chǎn)物中含有大量的香味物質(zhì)，而且大部分與煙香諧調(diào)，能有效改善低次煙草的品質(zhì)，減少木質(zhì)雜氣，增加煙香，因而成為一類很好的煙用香料。所以Maillard反應在煙草增香中的應用研究倍受青睞。本文主要研究了在生理溫度下溶劑組成、金屬離子及其輔助添加劑等關鍵因子對D-葡萄糖和六種氨基酸（L-谷氨

2、酸、L-苯丙氨酸、L-脯氨酸、L-賴氨酸、L-天門冬氨酸、L-丙氨酸）的模式Maillard反應體系的影響。旨在為煙草和食品等的加工和儲存過程中對Maillard反應的控制以及低溫條件下Maillard反應型香味料的催化合成提供理論參考。研究結果如下：
　　 1.為研究低溫下金屬離子對模式Maillard反應體系的影響，測試了D-葡萄糖與L-谷氨酸、L-苯丙氨酸、L-脯氨酸、L-賴氨酸、L-天門冬氨酸、L-丙氨酸在37℃，pH6

3、.5和/或添加Fe2+，Cu2+，Zn2+，Mg2+，K+的條件下反應1～35天的Maillard反應產(chǎn)物在280nm和420 nm處的吸光度。結果表明，①在相同條件下，賴氨酸的反應活性是其它5種氨基酸的3～6倍；②在低分子香味中間體化合物生成方面，除Zn2+對葡萄糖與谷氨酸、賴氨酸和天冬氨酸的模式體系呈現(xiàn)抑制作用外，其他金屬離子對各模式體系均有不同程度的催化作用。③在顏色產(chǎn)物的生成方面，在金屬離子作用下，除K+對脯氨酸與葡萄糖體系呈抑

4、制作用外，其它各Maillard反應體系的棕色化程度均被催化增強。其中，F(xiàn)e2+，Cu2+催化效果最好。
　　 2.通過研究Vc、Fe2+以及“Fe2++抗壞血酸（Vc）”和“Fe3++抗壞血酸（Vc）”對六種模式Maillard反應體系的影響以及對L-苯丙氨酸和D-葡萄糖模式體系在有/沒有“Fe3++抗壞血酸（Vc）”的作用下反應35天的Maillard反應產(chǎn)物醚溶性成分的GC-MS對比分析可知：①在Vc、Fe2+以及“Fe2

5、++抗壞血酸（Vc）”和“Fe3++抗壞血酸（Vc）”作用下，各Maillard反應體系的棕色化產(chǎn)物的顏色強度均被催化增強；以“Fe3++抗壞血酸（Vc）”催化效果最好。②從L-苯丙氨酸模式體系反應產(chǎn)物醚溶性成分中共鑒定出4種主要產(chǎn)物，而在“Fe3++Vc”作用下該模式體系反應產(chǎn)物中共檢測出13種主要成分，其中以苯乙酸（31.41％）為主，還有酯、酮以及呋喃和吡喃葡萄糖苷衍生物等重要的香味化合物。
　　 3.為了進一步探索溶劑組

6、成對Maillard反應的影響，以及在不同的溶劑組成中金屬離子對Maillard反應的影響，研究了溶劑水分含量以及金屬離子Fe2+、Cu2+對D-葡萄糖和L-苯丙氨酸模式Maillard反應體系的影響。結果表明：模式體系Maillard反應速率和體系水分含量成反比關系，隨著水分含量的降低反應速率逐漸升高。金屬離子Fe2+、Cu2+能促進模式體系Maillard反應，有效縮短反應時間，并且隨著金屬離子濃度的增加其催化作用先增強后減小。當F