KCl部分替代NaCl協(xié)同強(qiáng)化高溫成熟對火腿肌肉蛋白質(zhì)水解及色澤的影響研究.pdf

1、干腌火腿是國際上最具代表性的傳統(tǒng)腌臘肉制品，產(chǎn)品具有香味濃郁、色澤紅白鮮明、滋味物質(zhì)豐富的特點(diǎn)。目前，歐洲國家的干腌火腿基本上都采用了低鹽腌制新工藝，產(chǎn)品鹽分含量控制在4％～5％，保證了其風(fēng)味品質(zhì)。我國干腌火腿仍以傳統(tǒng)高鹽腌制方式為主，產(chǎn)品生產(chǎn)周期長，鹽分含量高達(dá)8％～12％，只能調(diào)味煲湯，限制了火腿應(yīng)有的消費(fèi)控制，成為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。國際上采用KCl部分替代NaCl來降低肉制品中鈉鹽含量已有許多研究，國內(nèi)也有許多相關(guān)探索性研究報道

2、，但關(guān)于KCl部分替代NaCl對干腌火腿蛋白質(zhì)水解過程和色澤形成過程的影響的研究較少。本實(shí)驗(yàn)旨在通過KCl部分替代NaCl協(xié)同強(qiáng)化高溫成熟工藝來改進(jìn)傳統(tǒng)火腿的生產(chǎn)工藝，并研究其對蛋白質(zhì)水解和色澤的影響，為干腌火腿現(xiàn)代加工工藝提供技術(shù)基礎(chǔ)。具體研究內(nèi)容與結(jié)果如下:
　　1.KCl部分替代NaCl協(xié)同強(qiáng)化高溫成熟火腿工藝研究
　　以強(qiáng)化高溫溫度、用鹽量、強(qiáng)化高溫時間、KCl替代比例為試驗(yàn)因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，研究工藝因素

3、對蛋白質(zhì)水解和感官品質(zhì)的影響，結(jié)果表明:蛋白質(zhì)水解指數(shù)(P.I.％)與強(qiáng)化高溫時間呈顯著正相關(guān)(p＜0.05)，游離氨基酸(FAA)含量與強(qiáng)化時間呈顯著正相關(guān)(p＜0.05)，與用鹽量呈顯著負(fù)相關(guān)(p＜0.05)，感官評分與強(qiáng)化時間呈極顯著正相關(guān)(p＜0.01);強(qiáng)化溫度與KCl替代比例對各指標(biāo)均無顯著影響(p＞0.05);強(qiáng)化時間與KCl替代比例、強(qiáng)化溫度和強(qiáng)化時間的交互作用對感官評分有極顯著負(fù)影響(p＜0.01)，用鹽量與KCl替代

4、比例、強(qiáng)化溫度和強(qiáng)化時間的交互作用對FAA含量有極顯著正影響(p＜0.01)。綜合分析，優(yōu)化工藝組合為:強(qiáng)化溫度為35℃，用鹽量5％，高溫強(qiáng)化55天，KCl替代比例為30％。
　　2.KCl部分替代NaCl對干腌火腿肌肉蛋白質(zhì)水解的影響
　　采用強(qiáng)化高溫成熟現(xiàn)代工藝（強(qiáng)化溫度36℃，用鹽量6.5％，高溫強(qiáng)化45天）制備干腌火腿，分析加工過程中火腿股二頭肌鹽分含量、水分含量、pH值、蛋白水解指數(shù)、肽氮和氨態(tài)氮含量、FAA含量、

5、組織蛋白酶B和L潛在酶活力，研究KCl替代對火腿加工過程中蛋白質(zhì)水解的影響。結(jié)果表明:40％ KCl替代NaCl可以加快腌制時食鹽的滲透，同時降低產(chǎn)品鹽分含量尤其是Na+含量，對火腿中組織蛋白酶B和L潛在酶活力無顯著影響(p＞0.05)。風(fēng)干成熟產(chǎn)品水分含量、pH值、蛋白水解指數(shù)、肽氮和氨態(tài)氮含量等無顯著差異(p＞0.05)。40％ KCl替代NaCl對終產(chǎn)品的游離氨基酸種類無影響但能提高?；撬帷⑻於彼?、天冬酰胺、甘氨酸、纈氨酸、蛋氨

6、酸、組氨酸、精氨酸等8種氨基酸的含量，使游離氨基酸總量增加約10.99％。
　　3.干腌火腿肌肉色澤形成研究及KCl部分替代NaCl對其的影響
　　采用強(qiáng)化高溫成熟現(xiàn)代工藝（強(qiáng)化溫度36℃，用鹽量6.5％，高溫強(qiáng)化45天）制備干腌火腿，分析加工過程中火腿半膜肌鹽分含量、水分含量、pH值、色差值、肌紅蛋白氧化狀態(tài)、血紅素類色素和鋅卟啉Ⅸ(Zn-PPⅨ)含量，研究干腌火腿色澤的形成及KCl替代對火腿加工過程中色澤變化的影響。結(jié)果

7、表明:30％ KCl替代NaCl對干腌火腿產(chǎn)品理化特性、色差值及色素狀態(tài)和含量沒有顯著影響(p＞0.05)。干腌火腿的獨(dú)特色澤是由肌紅蛋白的氧化狀態(tài)、紅色色素的含量及肌肉組織的狀態(tài)共同形成的?；鹜燃庸み^程中氧合肌紅蛋白(OMb)和高鐵肌紅蛋白(MMb)相對含量分別上升約22.07％和25.21％，脫氧肌紅蛋白(DMb)相對含量下降約47.27％，DMb與L*值呈極顯著正相關(guān)(p＜0.01)，OMb、MMb與L*值呈極顯著負(fù)相關(guān)(p＜0.