低pH條件下嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸關鍵酶及控制研究.pdf

1、發(fā)酵型酸奶深受消費者喜愛但由于其在貯藏期不斷產(chǎn)酸導致酸奶風味品質下降且影響乳酸菌活性被稱為后酸化現(xiàn)象。為此國內外研究者展開一系列研究并提出多種方法抑制后酸化，但并沒有從根本上達到目的。
　　本文從乳酸菌代謝機制角度出發(fā)，通過嗜熱鏈球菌代謝乳糖產(chǎn)生乳酸的途徑中代謝酶和H+-ATPase的研究，找出酸奶貯藏期控制產(chǎn)酸的關鍵酶，并找到控制關鍵酶的抑制因素。通過添加抑制因素或誘變選育出弱關鍵酶的菌株進行發(fā)酵將關鍵酶活力降低，在不影響酸奶產(chǎn)

2、品質量的基礎上，控制后酸化。
　　本研究中，通過發(fā)酵產(chǎn)酸實驗對16株嗜熱鏈球菌進行篩選，得到后酸化強弱不同的4株菌TM111、SH94.3、1703la和495b2-17以及從漢森菌粉分離的一株弱后酸化菌株HAN1作為受試菌株。利用HPLC測定5株菌發(fā)酵酸奶貯藏期代謝途徑中的關鍵反應物和產(chǎn)物即乳糖、葡萄糖、半乳糖和乳酸的變化量后得出嗜熱鏈球菌代謝產(chǎn)酸的主要途徑為乳糖到葡萄糖到乳酸，且后酸化強的菌株比后酸化弱的菌株代謝乳糖和葡萄糖產(chǎn)

3、乳酸的量多。
　　通過對5株菌發(fā)酵酸奶貯藏期乳糖代謝酶和H+-ATPase活性的測定及其與后酸化關系的研究和比較后得出，在低pH條件下乳酸菌產(chǎn)酸關鍵酶為β-半乳糖苷酶，磷酸果糖激酶和H+-ATPase。
　　通過研究不同類型的抑制因素對關鍵酶的抑制效果后得出Zn2+、Ca2+和EDTA、檸檬酸、組氨酸和谷氨酰胺轉移酶能顯著抑制關鍵酶活性。利用兩種方法即新霉素和亞硝基胍對495b2-17進行誘變選育，分別得到兩株酸敏感且關鍵酶