油菜蜂花粉及其類黃酮提取物對色拉米脂肪氧化的影響.pdf

1、油菜蜂花粉含有豐富的營養(yǎng)成分，包括蛋白質、脂類、維生素、糖類、黃酮等，被稱為“微型營養(yǎng)庫”。其中的黃酮類化合物具有抗氧化衰老、抗腫瘤、抗心血管疾病、抗茵抗病毒、免疫調節(jié)等作用。脂肪氧化是色拉米風味形成的一個重要途徑，但如果脂肪發(fā)生過氧化，會影響產品的食用價值，對其安全性產生不良效果。因此，脂肪氧化在色拉米風味形成和品質控制中起著舉足輕重的作用。目前未發(fā)現(xiàn)油菜蜂花粉及其類黃酮提取物應用到色拉米加工中的相關報道，本研究主要目的是探討油菜蜂花

2、粉及其類黃酮提取物對色拉米脂肪氧化的影響以及對抗氧化酶活性的影響。以下是本文的研究內容和結果:
　　1、油菜蜂花粉類黃酮提取物組分分析及抗氧化活性評價
　　80％乙醇超聲提取和D101大孔吸附樹脂純化得到的油菜蜂花粉提取物中總黃酮含量為604 mg/g。高效液相色譜-質譜聯(lián)用(HPLC/MS)技術分析表明，提取物中主要有8種黃酮類化合物:山奈酚(145.15 mg/g)、槲皮素（38.68 mg/g）、蘆丁(35.52 mg

3、/g)、柚皮素(26.57 mg/g)、槲皮苷(21.25 mg/g)、槲皮素-3-O-葡萄苷(20.21 mg/g)、山奈酚-3-O-葡萄糖苷(19.13 mg/g)、異鼠李素(3.25 mg/g)。黃酮含量為250μg/mL的油菜蜂花粉提取物的總抗氧化能力、DPPH·自由基清除能力和羥基自由基清除能力分別是維生素E（250μg/mL）的1.62倍、1.18倍、3.11倍。
　　2、油菜蜂花粉及其類黃酮提取物對色拉米脂肪氧化的影

4、響
　　將油菜蜂花粉及其類黃酮提取物應用到色拉米加工中。對色拉米加工過程中色澤、水分活度、pH值等理化指標進行測定，以及加工過程中共軛二烯值、過氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)衡量氧化程度的指標進行評價。結果表明，添加油菜蜂花粉及其類黃酮提取物對各處理組色澤、水分活度無影響。添加油菜蜂花粉及其類黃酮提取物略微降低pH值，但差異不顯著（P＞0.05）。添加1％的油菜蜂花粉和0.05％油菜蜂花粉類黃酮提取物后，色拉米成品

5、中的共軛二烯值分別比對照組降低了12.53％和10.1％; POV值相比對照組分別降低了21.75％和23％; TBARS值分別對照組降低了22.48％和34.07％。因此，添加1％的油菜蜂花粉和0.05％的油菜蜂花粉類黃酮提取物可以有效地抑制色拉米脂肪氧化程度（P＜0.05）。
　　3、油菜蜂花粉及其類黃酮提取物對色拉米中抗氧化酶的影響
　　將油菜蜂花粉類黃酮提取物及主要黃酮類物質應用到色拉米加工中，對色拉米中的抗氧化酶活

6、性進行測定。結果表明:過氧化氫酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)、和谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)在整個加工過程中是逐漸下降的，添加油菜蜂花粉類黃酮提取物及主要的黃酮成分后，顯著抑制了色拉米加工過程中的抗氧化酶活性的下降(P＜0.05)。添加物抑制CAT活性下降的強弱順序為:山奈酚＞蘆?。鹃纹に兀绢慄S酮提取物;添加物抑制SOD活性下降的強弱順序為:山奈酚＞槲皮素＞類黃酮提取物＞蘆丁;添加物抑制GSH-Px活性下降的強弱順序為:山