油菜蜂花粉及其復合物對南京香腸抗氧化特性的影響研究.pdf

1、本論文包括兩部分內容： (1)通過超聲波提取的方法測定油菜蜂花粉類黃酮的含量。 (2)油菜蜂花粉對南京香腸的抗氧化、防腐、硝酸鹽和亞硝酸鹽含量等的影響。 第一章：本試驗研究了超聲波法提取油菜蜂花粉中類黃酮的工藝條件，用分光光度法測定了其總類黃酮的含量；通過測定蜂花粉提取物對·OH的清除率，評價蜂花粉提取物的抗氧化能力。結果表明，類黃酮提取的最合適條件為：80％的乙醇，超聲波提取25分鐘，料液比為50ml／g；測得油菜蜂花粉類

2、黃酮的含量為3.17％；油菜蜂花粉中的功能成分類黃酮化合物具有清除羥基自由基(·OH)作用，說明油菜蜂花粉提取物具有較強的抗氧化作用。 第二章：主要研究了不同添加量原蜂花粉、不同添加量破壁蜂花粉對南京香腸的抗氧化作用，并與人工合成抗氧化劑BHT、天然抗氧化劑竹葉提取物做了對比。并采用 3×2析因試驗設計研究了油菜原蜂花粉、異抗壞血酸鈉、植酸鈉對南京香腸抗氧化性能的協(xié)同作用。結果表明：3.18g／kg的原花粉、3-18g／kg破壁

3、蜂花粉、復合添加物和原蜂花粉+異抗壞血酸鈉+植酸鈉對南京香腸都有一定抗氧化作用。但它們的抗氧化能力不如人工合成抗氧化劑BHT，與天然抗氧化劑竹葉提取物相當。原花粉不同添加量對南京香腸抗氧化效果差異不顯著。破壁蜂花粉高添加量組18g／kg的添加量組比3g／kg、6g／kg、9g／kg的添加量組氧化速度慢且差異顯著。破壁蜂花粉與原花粉相比，破壁蜂花粉中氧化程度最小18g／kg的添加量與原花粉組差異不顯著。而原花粉組比破壁蜂花粉低添加量組3g

4、／kg、6g／kg、9g／kg組氧化程度小，且差異顯著。原蜂花粉、異抗壞血酸鈉、植酸鈉對南京香腸抗氧化存在協(xié)同作用，但隨貯藏期的變化，起抗氧化的物質有所不同。 第三章：通過對南京香腸過氧化值、細菌總數(shù)、pH值、色差、水分含量、硝酸鹽和亞硝酸鹽殘留量的影響，分析了原花粉、復合添加物：原花粉+異抗壞血酸鈉+植酸鈉、竹葉提取物、BHT對南京香腸可能存在的影響。發(fā)現(xiàn)原花粉、復合添加物：原花粉+異抗壞血酸鈉+植酸鈉、竹葉提取物、BHT對南