冷凍脅迫下金黃色葡萄球菌亞致死及失活規(guī)律研究.pdf

1、本文以兩種金黃色葡萄球菌ATCC6538和ATCC8095為研究對象，測定了不同冷藏溫度，凍融循環(huán)以及模擬速凍食品冷鏈三種不同冷凍脅迫方式下金黃色葡萄球菌的總活菌數(shù)，未受損活菌數(shù)和亞致死率的變化情況，從而了解冷凍脅迫條件下金黃色葡萄球菌的亞致死及失活規(guī)律。在此基礎(chǔ)上，初步建立了不同冷藏溫度條件下金黃色葡萄球菌純培養(yǎng)物的失活動力學Weibull模型，并探究了速凍食品冷鏈流通過程中金黃色葡萄球菌的關(guān)鍵控制點。主要結(jié)論如下:
　　1、低

2、溫冷藏條件下金黃色葡萄球菌活菌數(shù)隨儲藏時間的增加逐漸降低，亞致死率則逐漸升高。不同冷藏溫度條件下，-25℃對金黃色葡萄球菌的冷凍脅迫最小，-18℃，-11℃，-3℃居中，4℃冷藏條件下細菌受損最為嚴重，不僅細菌數(shù)量減少最為迅速，而且亞致死率也比較高。對不同冷藏溫度建立的Weibull模型表明，在相對較高的低溫條件下(4℃)，金黃色葡萄球菌活菌數(shù)的減少表現(xiàn)為先快后慢，即細菌隨著冷藏時間的延長逐漸適應(yīng)不利的低溫條件，對冷凍脅迫產(chǎn)生了抵抗能力

3、;相反地，處于中間的低溫條件下，細菌開始減少的相對較慢，后期則減少的越來越快，表明低溫條件對細菌有累計殺傷作用，時間越長細菌越易死亡;在相對較低的低溫條件下(-25℃)，金黃色葡萄球菌ATCC6538和ATCC8095的致死機制則不盡相同，前者表現(xiàn)出低溫對細菌的累計殺傷作用，后者則表現(xiàn)為抗性隨時間逐漸增強。
　　2、相反地，連續(xù)的凍融循環(huán)條件下，金黃色葡萄球菌的總活菌數(shù)和未受損活菌數(shù)均逐漸增多，同時，總活菌數(shù)和未受損活菌數(shù)變化曲線

4、逐漸重合，亞致死率也隨著凍融次數(shù)的增加逐漸減小，說明連續(xù)的凍融循環(huán)對亞致死細菌有一定的修復(fù)作用。通過與恒定-18℃低溫保存下的細菌相比，在冷藏的不同時間點對金黃色葡萄球菌施加凍融循環(huán)后的總活菌數(shù)和未受損活菌數(shù)總體上都高于對照，且1h凍融循環(huán)高于0.5h凍融循環(huán)。亞致死率則相反，-18℃恒溫冷藏明顯高于0.5h凍融循環(huán)和1h凍融循環(huán)。同樣表明了亞致死是金黃色葡萄球菌在冷凍脅迫條件下的一種中間過渡狀態(tài)，而凍融循環(huán)能夠促使亞致死細菌修復(fù)成為正

5、常細菌。
　　3、在模擬速凍食品冷鏈過程中，總活菌數(shù)在溫度波動過程中呈逐漸下降趨勢，雖然未受損活菌數(shù)總體上也在逐漸下降，但在冷鏈流通過程中時有波動。如果細菌在測定前是處于25℃條件下，總活菌數(shù)和未受損活菌數(shù)都會有所增加;而經(jīng)歷溫度波動后在-18℃條件下低溫冷藏則會導(dǎo)致細菌進一步的受到損害直至死亡。而與此同時，金黃色葡萄球菌的亞致死率呈逐漸上升趨勢。由模擬冷鏈實驗結(jié)果可以看出，冷鏈流通過程中的溫度波動很可能是速凍食品中金黃色葡萄球菌