南昌炒粉加工工藝與儲藏性質(zhì)的研究.pdf

1、南昌炒粉屬于贛菜中的一種有名小吃，平時可做為正餐食用，也可做為正餐之外填補(bǔ)饑餓或增加營養(yǎng)使用，也可做為一道菜出現(xiàn)在人們的餐桌上。南昌炒粉制作過程簡單便捷，首先，將粉煮熟，然后撈起（撈起后可持續(xù)放置數(shù)小時，放置時間的長短會影響到炒粉的口感），最后就是將粉放入油鍋里通過明火翻炒，放入醬油、辣椒粉、青菜等配料，炒制出的米粉具有米的醇香和爆炒的煎炸味道。為了能夠使南昌炒粉產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，本研究做了相應(yīng)的科研試驗(yàn)。
　　本實(shí)驗(yàn)通過對食用油、食用

2、鹽、生抽醬油和老抽醬油四種單元素對南昌炒粉感官品質(zhì)影響的單因素實(shí)驗(yàn)，并在得到四種單因素最佳使用量范圍的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了L9（34）正交優(yōu)化試驗(yàn)，通過最后正交試驗(yàn)的誤差分析和Duncan方法的比較，確定最佳感官品質(zhì)的南昌炒粉的四種配料用量為，食用油：10.0g；食用鹽：3.0g；生抽醬油：6.0g；老抽醬油：3.5g。
　　通過對不同儲藏溫度（4℃、-4℃和-18℃）條件下儲藏的南昌炒粉進(jìn)行口感感官評價(jià)、色差測定、酸價(jià)和過氧化物的檢測

3、，最后發(fā)現(xiàn)隨著儲藏期的延續(xù)，炒粉感官品質(zhì)逐步下降，酸價(jià)和過氧化值不斷增加，其中4℃條件下的炒粉在口感下降、酸價(jià)和過氧化值的上升方面最為突出和迅速。在-4℃和-18℃條件下儲藏雖然能夠延緩酸價(jià)和過氧化值的快速增加，但是，超低溫儲藏破壞炒粉淀粉內(nèi)部晶體機(jī)構(gòu)，而且水分含量高，這使得炒粉在微波解凍加熱過程中，南昌炒粉出現(xiàn)嚴(yán)重的斷條現(xiàn)象，這樣就嚴(yán)重影響了炒粉的感官品質(zhì)而不被消費(fèi)者接受。儲藏過程中，在冷凍條件下的炒粉色澤上變化不明顯，在4℃儲藏條件