蜂蜜粉的配方與加工工藝研究.pdf

1、蜂蜜是蜜蜂采集花朵的蜜汁或動植物有生部分的分泌物(如蚜蟲)，經(jīng)蜜蜂利用特殊物質(zhì)加工、釀制、混合并儲存于蜂巢中的一種甜味物質(zhì)，是一種營養(yǎng)豐富的天然滋補(bǔ)品。蜂蜜是膠狀液體，含水量較高，且其中的酸性成分對運(yùn)輸中的金屬容器有一定的腐蝕作用，另外蜂蜜在常規(guī)貯存之后還易結(jié)晶，故給蜂蜜的運(yùn)輸、貯藏和使用帶來諸多不便。因蜂蜜本身較粘稠，可通過添加一些物質(zhì)把蜂蜜變成易于噴霧干燥成粉末的液體。在蜂蜜噴霧干燥時，瞬時使蜂蜜霧化成細(xì)小霧狀液滴，大大增加與熱空氣

2、接觸表面積，其水分迅速被蒸發(fā)，數(shù)秒鐘內(nèi)即被干燥成蜂蜜粉，故在大大減輕蜂蜜重量的同時還可以保留蜂蜜的營養(yǎng)成分。本文主要對蜂蜜粉配方與工藝進(jìn)行了研究，結(jié)果如下： 1.研究了蜂蜜粉噴霧干燥的最佳配方?？紤]不同因素(麥芽糊精與可溶性淀粉的比例、蜂蜜添加量、β-環(huán)糊精添加量、明膠添加量)對蜂蜜粉含水量、溶解性、得率三個指標(biāo)的影響，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行四因素三水平L9(34)正交實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明四因素對含水量指標(biāo)無顯著影響，故忽略此指標(biāo)。

3、綜合考慮溶解性和得率二指標(biāo)得出蜂蜜粉的最佳配方為：A2B1C3D2，即麥芽糊精：可溶性淀粉為3：2，蜂蜜含量為55％，β-環(huán)糊精含量為6％，明膠含量為0.5％。 2.在優(yōu)選的配方基礎(chǔ)上，利用二次正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計方案以感觀分值、得率、含水量為評價指標(biāo)對噴霧干燥條件進(jìn)行優(yōu)化選擇。結(jié)果表明得率與含水量為指標(biāo)建立的數(shù)學(xué)回歸模型與實(shí)際不相擬合，故忽略此二因素。最終以感官分值為指標(biāo)建立了噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度X1、進(jìn)料量X2、空氣流量X3三因

4、素與蜂蜜粉感官分值Y的數(shù)學(xué)回歸模型，其結(jié)果模型為：Y=9.1043+0.0949X1-0.1232X2-0.1917X3-0.5538X12-0.2533X22+0.1250X1X2+0.05000X1X3-0.07500X2X3，確定感官分值最高的噴霧干燥條件為：溫度180℃、進(jìn)料量50％、空氣流量650 L·h-1。在最佳噴霧干燥工藝條件下，噴霧干燥后所得蜂蜜粉的羥甲基糠醛含量雖有增加但并未超出國家標(biāo)準(zhǔn)。 3.在優(yōu)化配方和噴