棗粉生產(chǎn)工藝及棗固體飲料配方的研究.pdf

1、紅棗是我國特有的果品，營養(yǎng)價值較高。新疆紅棗種植面積和產(chǎn)量逐年增加，目前新疆棗產(chǎn)品以干棗為主，品種較單一，附加值較低。所以解決新疆棗產(chǎn)業(yè)當前的問題勢必要從發(fā)展棗的深加工技術尋求突破。本試驗以鮮棗為原料，研究了鮮棗經(jīng)過熱處理后生產(chǎn)棗粉的加工工藝和棗固體飲料的配方，得出的試驗結果如下:
　　(1)研究了著色面積為10％、20％、50％、100％的四個不同成熟期的鮮棗，分析棗中總糖、纖維素、果膠的含量，確定生產(chǎn)棗粉的適宜成熟度的原料棗。

2、試驗結果表明:在這四個不同成熟期的紅棗中，纖維素、果膠的含量呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，總糖一直增加。依據(jù)總糖、纖維素、果膠含量多的原則選擇著色面積為50％的棗作為原料棗。
　　(2)研究了熱處理時間、溫度、投料量對纖維素酶(Cx)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)活性、纖維素含量和果膠含量的影響。試驗結果表明:熱處理時間4min、處理溫度93℃、投料量27g為最佳的熱處理條件，此條件下纖維素酶(Cx)和多聚半乳糖醛酸酶(PG)被鈍化，纖維素

3、和果膠保留量分別為0.6470OD620/g·FW和0.0859％。
　　(3)研究了棗片熱風干燥工藝參數(shù)。鮮棗切片經(jīng)預處理后進行熱風干燥處理，研究干燥溫度、時間、裝載量對干燥效果的影響。試驗結果表明，烘干溫度為60℃、裝載量為1.5kg(30dm2)、時間為23h，此條件下纖維素和果膠保留量最高。
　　(4)研究了常溫貯藏條件下棗粉顆粒度、抗結劑添加量對棗粉流動性的影響，試驗結果表明:過120、140目篩得的棗粉流動性較好

4、，貯藏期間不容易結塊; SiO2添加量為0.8％時，防止結塊效果較好。
　　(5)研究了增稠劑的種類、添加量對棗固體飲料沖泡后穩(wěn)定性的影響，試驗結果表明:配方中蒸餾單硬脂酸甘油酯、黃原膠、海藻酸鈉的添加量分別為0.30％、0.24％和0.41％時飲料體系穩(wěn)定性最好。
　　(6)研究了風味添加劑對固體飲料風味口感的影響，試驗結果表明:最佳的風味添加劑配方為酒石酸、安賽蜜和食用鹽，添加量分別為1.25％、0.075％和0.6％。