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1、1火腿腸的生產(chǎn)工藝火腿腸的生產(chǎn)工藝一、配方豬肥肉:32.6豬瘦肉:14玉米淀粉:4.66變性淀粉:4.666大豆分離蛋白:0.93水:25.6鹽:1.54Qxiandanye:2.33baishatang:1.54味精:0.14胡椒粉:0.0932wt%wuxiangfen:0.14滾揉卡拉膠:0.233亞硝酸鈉:0.003—0.005山梨酸鉀:0.15I老抽Y(|.BI鮮洋蔥:0.00559老特醇乙基麥芽酚:0.00559紅曲紅色素:
2、0.00559異抗壞血酸鈉:0.023!b“H三聚磷酸鈉:0.06988S焦磷酸鈉:0.0932老抽0.6二、生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝1原料肉豬肉將筋膜、脂肪修整干凈,豬肥膘無(wú)雜質(zhì)??紤]產(chǎn)品的脆感、口味及剝皮性、成本等因素,為達(dá)到一個(gè)綜合的平衡效果,有資料表明,當(dāng)原料肉中的肥瘦比為5:5或6:4時(shí),仍能加工出滿意的產(chǎn)品。2絞肉將瘦肉與豬肥膘用3㎜孔板絞肉,要求絞肉機(jī)刀刃鋒利,3干淀粉加14㎏水調(diào)濕,然后逐漸倒入糊漿內(nèi)攪拌,同時(shí)加入肉餡、調(diào)味料,
3、攪拌均勻?yàn)橹埂?q%J:f9L:I1DK%h斬拌均勻,溫度小于12℃,時(shí)間30s。5充填將豬小腸羊小腸用米醋加花椒,反復(fù)揉搓,除去腸上粘液,用清水反復(fù)洗凈后,將肉餡用漏斗徐徐灌入腸中,將腸兩頭系起來(lái)纏在一起,充填時(shí)注意腸體松緊適度,充填完畢用清水將腸體表面沖洗干凈。k.P1U1a%r3yM%].Oz6干燥dfgR56[$Q目的是發(fā)色及使腸衣變得結(jié)實(shí),以防止在蒸煮過(guò)程中腸體爆裂。干燥溫度55~60℃,時(shí)間30min以上,要求腸體表面手感爽
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