植物油中反式脂肪酸的測定及其受熱過程中的變化規(guī)律.pdf

1、反式脂肪酸（Trans Fatty Acids，簡稱TFAs）是至少含有一個反式構型雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，被稱為“餐桌上的定時炸彈”。反式脂肪酸主要來源于反芻動物肌肉脂肪及乳脂、油脂的氫化加工、植物油的高溫長時間加熱處理等。研究表明，大量食用含有反式脂肪酸的食物會加速動脈硬化、導致心血管疾病和糖尿病等。國際組織及世界各國紛紛采取有關措施降低或限制食品中反式脂肪酸的含量。我國是煎炸食品消費大國，油條、熏魚、炸雞、薯條等食品在人們的日常

2、生活中消費量非?？捎^。因此對食用油中反式脂肪酸的深入研究日漸迫切，而其有效的檢測方法成為控制其含量的先決條件。
　　目前，反式脂肪酸的檢測大多采用靈敏度高、檢測限低且準確度高的氣相色譜法。首先采用適合的萃取劑將食用油中的反式脂肪酸甘油三酯釋放成游離脂肪酸，然后進行甲酯化衍生處理，最后用GC檢測轉化過來的甲酯。確立高效、簡便的反式脂肪酸前處理和氣相色譜分離條件是氣相色譜法分析反式脂肪酸的兩大重要任務。本文就建立高分辨率氣相色譜反式脂

3、肪酸測定方法進行了研究。首先通過設計正交實驗對前處理過程中的多種影響因素包括萃取劑和酯化劑的種類、萃取和酯化時間、酯化溫度等進行對比、優(yōu)化，然后對色譜條件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，最終確定了簡便有效的食用油中反式脂肪酸檢測方法。該方法能檢測食用油中常見的8種反式脂肪酸，其線性相關性、檢出限和回收率均能滿足定性和定量要求，但在不飽和脂肪酸多種異構體的分離和脂肪酸的精細色譜分離上還需進一步優(yōu)化。
　　本文還考察了市售食用調和油的反式脂肪酸含量