食品工業(yè)專用油脂中的反式脂肪酸

1、食品工業(yè)專用油脂中的反式脂肪酸袁向華劉志(嘉里糧油(中國)有限公司研發(fā)中心，上海210037)摘要：本文綜述了反式脂肪酸的定義，主要的來源，分析檢測方法以及反式酸對人體的危害與在食品工業(yè)專用油脂加工中降低反式脂肪酸的措施。關鍵詞：反式脂肪酸；氫化；脫臭；酯交換TransfattyacidsinspecialtyfatsYUANXianghuaLUIZhi(KerryOils&Grains(China)Co，LtdShanghai2100

2、37)Abstract：ThedefineandmainsourceoftratmfattyacidsandhowtoanalysethemweresummarizedinthearticleTheharmfulhealtheffectoftransfattyacidsandhowteducetheminthespecialtyfatsprocessingwerealseviewedKeywords：transfattyacids(TF

3、As)；hydrogenation；deodorisation；interesterification食品工業(yè)專用油脂是將精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷單元和捏合單元使油脂部分結晶而制成的固態(tài)或流動態(tài)的油脂制品。經過這種特殊的工藝，油脂形成了以高熔點甘三酯為骨架的晶體網絡結構，正是這種在一定溫度下穩(wěn)定的晶體結構使得油脂在食品加工過程中表現(xiàn)出起酥、酪化和可塑等物理性能。據不完全統(tǒng)計到2006年底，我國各類專用油脂產能突

4、破百萬噸。這些專用油脂廣泛應用于烘焙、休閑與快餐食品、糖果巧克力、冷飲與速凍等食品工業(yè)。目前國內一些跨國食品公司，如雀巢、肯德基、卡夫、達能等，每年消耗的專用油脂超萬噸。近年來，食品中的反式脂肪酸(Transfattyacids，縮寫TFAs)問題引起了各國消費者的廣泛關注。2006年12月12日，中國保健協(xié)會發(fā)布了2006年健康年終專稿。在專稿所列舉的健康飲食十大事件中，反式脂肪酸位列榜首。食品工業(yè)專用油脂作為反式脂肪酸的主要來源也成

5、為了公眾關注的焦點。但是人們對于反式脂肪酸的認識并沒有上升到科學的層面，一些媒體甚至將反式脂肪酸直接等同于“人造脂肪”、“氫化油脂”。那么“反式脂肪酸”到底是指哪一類的脂肪酸，對人體會有哪些危害，如何分析檢測食品中的反式酸，各國目前針對反式脂肪酸制定了哪些法規(guī)以及在食品工業(yè)專用油脂加工中怎樣降低反式酸的含量，本文對這些問題作了詳細的闡述。1反式酸定義通常的反式酸定義是指那些雙鍵結構呈反式的不飽和脂肪酸，包括單不飽和反式酸和多不飽和反式酸

6、。美國食品與藥物管理局在1999年發(fā)表的關于在食品包裝上標注反式酸的含量的建議中，定義反式酸為化學結構包含一個或多個非共軛的雙鍵的構型為反式的脂肪酸。這份建議性的文件特別指明反式酸不包括含有共軛雙鍵的脂肪酸。FDA的大部分專家支持FDA對于反式酸的定義，因為共軛脂肪酸(CLA)的代謝途徑與其它含有雙鍵的脂肪酸的代謝途徑是不同的。但是一些專家提出異議，認為來自于反芻動物的反油酸萬方數據史旦壘避塹趔專論綜述’ChinaFoodAdditiv

7、es=：=2：=加工企業(yè)使用較普遍的AOCS(美國油脂化學家學會)的標準方法CeIF一96，采用長度為100m的SP2340TM、CP—Sil88或BPX一70毛細管柱，內標物采用C21：0。還可以通過將氣相色譜法與紅外光譜法相結合來提高檢測的準確性。4反式酸的危害41增加患ban管疾病危險呤卅1多年的流行病學研究表明，飽和脂肪酸的攝人量對血漿膽固醇濃度有直接重要的影響，與冠心病的發(fā)生率呈明顯正相關趨勢。Mensink和Katan研究反

8、式酸對健康成年人脂蛋白的膽固醇水平的作用后的結論表明：反式酸降低有益的HDL膽固醇的效果與飽和酸相同，與飽和脂肪酸不同的是反式酸同時升高有害的LDL膽固醇。他們用反油酸替代飲食中10％的油酸，發(fā)現(xiàn)血清中的LDL膽固醇增加了034mmol／L，而HDL膽固醇降低了017mmol／L。因些，可以認為反式酸對血漿膽固醇濃度的影響雙倍于飽和脂肪酸，引發(fā)動脈硬化和冠心病的危險性也增大了。Stampfer等對700位64～84歲的男性自愿者的膳食習

9、慣和健康狀況進行了跟蹤檢查發(fā)現(xiàn)，隨著對TFAs消費的減少，這些自愿者患心臟疾病的危險也相應下降，而更重要的是，攝食TFAs僅僅增加2％，就會導致患心臟疾病的危險急劇增加25％。42導致患糖尿病危險哺，1反式酸升高了人體內胰島素水平，降低了紅細胞對胰島素的反應，可能致糖尿病危險。一項為期14年的研究分析了84000多例婦女的資料，在此期間共有2507例被診斷為Ⅱ型糖尿病。分析結果表明，雖然與碳水化合物的熱量相比，她們攝入的脂肪總量、飽和脂

10、肪或單不飽和脂肪均和患糖尿病無關，但攝人的反式酸卻顯著增加了患糖尿病的危險。43導致必需脂肪酸缺乏m川反式酸影響8—6脫飽和酶的功能，抑制亞油酸變?yōu)榛ㄉ南┧幔踔翆︻惢ㄉ岬纳捎袕娏业母缮孀饔?。反式酸通過對脫氫酶的競爭性抑制能干擾順式的^r一亞麻酸和Ot一亞麻酸在肝中的代謝，同時還會阻礙膳食中11—3脂肪酸向組織脂肪酸的轉化，從而導致必需脂肪缺乏癥。44抑制嬰幼兒生長發(fā)育m～】哺乳期的婦女大量攝入氫化植物油，反式酸可以通過乳汁進入嬰

11、幼兒體內，使他們被動攝入反式酸，對其生長發(fā)育產生不可低估的影響。反式酸對生長發(fā)育的抑制作用可能通過以下幾個途徑實現(xiàn)：A反式酸能干擾必需脂肪酸的代謝，抑制必需脂肪酸的功能，從而使機體對必需脂肪酸的需要量增加。胎兒和新生兒由于生長發(fā)育迅速，體內多不飽和脂肪酸儲備有限，與成年人相比更容易患必需脂肪酸缺乏癥，更易受干擾必需脂肪酸代謝因素的影響，從而影響生長發(fā)育。B反式酸能結合于機體組織脂質中，特別是結合于腦中脂質，抑制長鏈多不飽和脂肪酸的合成，

12、從而對中樞神經系統(tǒng)的發(fā)育產生不利影響。C反式酸抑制前列腺素的合成，母體中的前列腺素可通過母乳作用于嬰兒，通過調節(jié)嬰兒胃酸分泌、平滑肌收縮和血液循環(huán)等功能而發(fā)揮作用，因此反式酸可通過對母乳中前列腺素含量的影Ⅱ向而干擾嬰兒的生長發(fā)育。5各國關于反式脂肪酸的食品法規(guī)丹麥是世界上第一個限制市場上銷售的食物中反式脂肪酸含量的國家。丹麥政府2002年制定法規(guī)要求作為食品配料的油脂中反式酸的含量不能超過5％，在2003年底將油脂中反式酸的含量繼續(xù)降至

13、2％；同時丹麥政府還提請歐盟各國也實施此法規(guī)。2003年7月13日，美國食品與藥品管理局通過條例，促使各食品生產公司盡快在食品標簽上標明反式酸的含量，使人們有選擇地采購日常食品。對于在營養(yǎng)標簽中強制標示TFAs的新規(guī)定，美國FDA官員這樣評價道：強制標出TFAs的含量，會讓民眾了解他們所食用的脂肪酸是哪一種，而且那些潛在的心血管疾病患者會提高警惕，如此將會降低全美國的心血管疾病患者的數目；另一方面，強制標識也可讓食品廠商因為害怕公眾不購