休閑型熏馬腸特色食品開發(fā)及應用研究.pdf

1、熏馬腸是新疆哈薩克族人民喜愛的肉制品，其具有豐富的營養(yǎng)和藥用價值。目前針對熏馬腸加工多為加工工藝及揮發(fā)性物質的研究，針對目前消費者對食品天然、營養(yǎng)、安全和方便的要求，休閑型熏馬腸特色食品的開發(fā)將會大大促進和改善馬肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本文主要圍繞休閑型熏馬腸特色食品的加工工藝展開研究，主要完成以下研究內容:
　　(1)運用正交試驗法確定了麻辣風味休閑型熏馬腸特色食品的最佳加工工藝:切片厚度為9mm，竹葉花椒油添加量為3.75％，蔗糖添加量

2、為1.25％，腌制時間為4h。
　　(2)運用正交試驗法確定了孜然風味休閑型熏馬腸特色食品的最佳加工工藝:切片厚度為9mm，孜然粉添加量為5％，蔗糖添加量為2.50％，腌制時間為5h。
　　(3)運用正交試驗法確定了香辣風味休閑型熏馬腸特色食品的最佳工藝為:切片厚度為9mm，蔗糖添加量為2.50％，腌制時間為3h。
　　(4)研究了三種風味休閑型熏馬腸特色食品貯藏過程中理化指標、微生物數(shù)量和感官指標的變化情況。結果表明

3、，三種產(chǎn)品pH值和水分含量呈下降趨勢且變化差異顯著(P＜0.05)，酸價、過氧化值、TBA值、揮發(fā)性鹽基氮均呈現(xiàn)上升趨勢且變化差異顯著(P＜0.05);真空包裝條件下微生物數(shù)量未超過國家標準;產(chǎn)品色澤逐漸變暗，硬度和咀嚼性呈現(xiàn)上升趨勢，變化差異顯著(P＜0.05)。
　　真空包裝、冷藏條件下可以有效地延長產(chǎn)品保質期，其中以冷藏條件下的效果最好，但比較耗能，經(jīng)濟效益最好的是真空包裝、室溫條件下貯藏。
　　(5)在新疆頂泰食品科