氣調儲藏對接種微生物鮮榨果汁變質過程的影響研究.pdf

1、鮮榨果汁是果汁行業(yè)未來發(fā)展方向，但鮮榨果汁儲藏期短，容易變質，因此如何延長鮮榨果汁的保質期，成為了鮮榨果汁行業(yè)發(fā)展的關鍵環(huán)節(jié)。氣調貯藏已經被公認為是最理想、效果最好的技術。鮮榨果汁成分較為復雜，變質過程中主要是酵母菌和霉菌發(fā)酵，氣調儲藏通過影響酵母菌、霉菌進而影響果汁變質過程。本文從酵母菌、霉菌及果汁整體成分變化方向出發(fā)，探討氣調儲藏對果汁變質過程的影響。
　　本文采用一定比例的CO2（20％、40%、60%、80%）對接種一定量

2、的酵母菌、霉菌的鮮榨桔汁、圣女果汁、西瓜汁進行儲藏，檢測果汁中主要成分糖、酸、醛、醇及環(huán)境氣體的變化量，研究氣調儲藏對果汁微生物及的鮮榨果汁變質過程的影響。主要研究結論如下：
　?。?）低濃度CO2對桔汁酵母菌和霉菌的影響效果微弱，高CO2濃度條件可以抑制酵母菌和黑曲霉霉對鮮榨桔汁糖的消耗。在果汁糖代謝一定的情況下，60%組酵母菌受環(huán)境影響，主要代謝產物為醇。而CO2初始濃度為40%時，酵母菌發(fā)酵主要產酸，并且此氣調比例能夠抑制果

3、汁酵母菌的繁殖，降低果汁酵母菌的數(shù)量和果汁糖消耗。高CO2濃度條件可以抑制黑曲霉對鮮榨桔汁糖的消耗。在此條件下霉菌代謝桔汁糖主要轉化生成醇（醇比酸在量上更多），并且轉化率隨CO2濃度的增加而增大，在60%條件下達到頂峰開始下降。
　　（2）在鮮榨圣女果汁接種酵母菌和霉菌，氣調儲藏情況下，高濃度 CO2都可抑制果汁糖的代謝。高濃度CO2條件抑制酵母菌降解果汁糖生成酸類物質，并同時促使糖酵解產生醇。此外只有CO2濃度足夠高時，氣調儲藏

4、才表現(xiàn)出對果汁糖向揮發(fā)酸的轉化起到抑制作用。而接種霉菌氣調儲藏則相反，高濃度CO2能夠促使果汁中糖降解產生酸類物質，抑制產生醇類物質。同時高濃度CO2條件下有利于果汁中揮發(fā)酸的產生。
　?。?）在鮮榨西瓜汁接種酵母菌和霉菌，氣調儲藏情況下，高濃度 CO2都可抑制果汁糖的代謝，抑制果汁酸的產生，同時促進果汁糖向醇的轉化。鮮榨西瓜汁中接種酵母菌的情況下果汁發(fā)酵主要產生醇類物質，并且高的CO2初始濃度條件能夠降低果汁糖向醇和酸的轉化，有

5、利于果汁的儲藏。接種霉菌情況下與酵母菌情況較為類似，平衡向醇的轉化方向移動，導致果汁中醇大量的生成。不同點是，隨著初始CO2濃度
　　的增加，果汁糖的轉化率增加，在60%處達到頂峰隨后下降。
　?。?）根據(jù)果汁糖的消耗量，由此結合不同氣調對微生物的影響，初始 CO2濃度40%~60%適合鮮榨桔汁的儲藏。對于鮮榨圣女果汁和鮮榨西瓜汁，60%的初始 CO2濃度效果最好，果汁糖的消耗量最少，適合于果汁的儲藏。
　?。?）接種

6、酵母菌情況下氣調儲藏，提高 CO2氣調濃度可以降低高酸果汁糖向酸的轉化，促進糖向醇的轉化，糖的轉化平衡向產醇方向移動，對于低酸果汁，變化趨勢剛好相反。因此可以通過氣調控制不同酸性果汁糖代謝過程。
　?。?）對于高糖果汁，當接種霉菌時，在氣調的作用下，隨著 CO2濃度的增加，糖的轉化率都有增大的趨勢，這對于控制果汁變質進程是不利的。因此針對以霉菌為主要菌群的高糖果汁，氣調應該考慮較低濃度的CO2。
　?。?）當果汁中的主體菌為