松乳菇液體發(fā)酵的工藝研究.pdf

1、松乳菇，學(xué)名Lactarius deliciosus，是一種外生菌根真菌，紅菇科，乳菇屬。不僅可食用，也可藥用。松乳菇子實(shí)體中含有豐富的礦質(zhì)元素和功能性營養(yǎng)成分，如多糖、膳食纖維、粗脂肪、礦質(zhì)元素等，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，被視為山中珍品，市場上十分走俏。松乳菇為可食用型的菌根菌，與一些樹種（松、柏）的根系共生，這類菌根菌有比較特別的生態(tài)條件和營養(yǎng)方式，子實(shí)體的分化發(fā)育條件也較苛刻，馴化難度很大，且松乳菇的大規(guī)模人工培養(yǎng)難度較高，市場上的供

2、應(yīng)全部依賴于野生采集，但由于人類活動范圍的加大，加上生態(tài)資源的過度開發(fā)，導(dǎo)致松乳菇資源的減少。由于松乳菇對營養(yǎng)成分和生長發(fā)育的特殊需求，不同的所屬地關(guān)于松乳菇液體發(fā)酵的報(bào)導(dǎo)內(nèi)容也不相同。所以為了實(shí)現(xiàn)松乳菇的有效利用和開發(fā)，進(jìn)行了以下研究：
　　本研究采用組織分離法，從野生松乳菇子實(shí)體中分離出松乳菇菌絲體，添加了抗生素的PDA培養(yǎng)基的分離成功率最高；分離出的松乳菇菌絲體在松針PDA綜合培養(yǎng)基上的生長速率最快，平均生長量達(dá)到11.2

3、mm/d；對松乳菇子實(shí)體、菌絲體進(jìn)行了形態(tài)觀察，對松乳菇菌絲體的鎖狀聯(lián)合進(jìn)行了顯微觀察。子實(shí)體菌蓋呈球形或扁球形的傘狀，中央呈碗狀，邊緣向內(nèi)卷，成熟后平展；菌褶為片狀；菌柄較直，子實(shí)體整體呈現(xiàn)為胡蘿卜色或深橙色，表面光滑無毛，菌肉較脆，菌蓋易破損，菌肉顏色初帶白色，受傷破損部分或老化后變綠色。菌絲為白色絨毛狀，在平板上匍匐生長，氣生菌絲較密，向上貼壁生長，菌絲體的呼吸作用在平板上產(chǎn)生水珠，說明松乳菇菌絲為好氧型菌絲，再經(jīng)過數(shù)天，菌絲老化

4、，開始產(chǎn)生黃色或黃褐色的分泌液，菌絲體開始萎縮。鏡檢下松乳菇菌絲的粗細(xì)均勻，分支較少，有隔膜和鎖狀聯(lián)合。
　　研究了搖瓶發(fā)酵對松乳菇菌絲體生長的影響?？疾炝颂荚础⒌?、初始 pH、轉(zhuǎn)速等因素對松乳菇菌絲體生長的影響，篩選出的單因素為：轉(zhuǎn)速140rpm，初始pH6，裝液量100 mL/250 mL，接種量10％，葡萄糖2.5%，酵母粉0.4%，硫酸鎂+磷酸二氫鉀（1:2）0.5%，利用正交試驗(yàn)對發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，優(yōu)化后的發(fā)酵條件為轉(zhuǎn)

5、速160 rpm，初始pH7，裝液量120 mL/250 mL，接種量10%，菌絲體的干重達(dá)到1.12 g/100 mL；利用響應(yīng)面法對發(fā)酵培養(yǎng)基進(jìn)行優(yōu)化，優(yōu)化后的培養(yǎng)基為：葡萄糖2.8%，酵母粉0.4%，硫酸鎂+磷酸二氫鉀（1:2）0.6%，優(yōu)化后的松乳菇菌絲體的干重平均為1.38 g/100mL，與響應(yīng)面估計(jì)的最大值1.42g/100 mL基本相符，比優(yōu)化之前產(chǎn)量（0.75g/100 mL）提高了83.44%。
　　研究分析了

6、松乳菇菌絲體中的各種營養(yǎng)成分和礦質(zhì)元素。采用真空冷凍干燥處理松乳菇菌絲體：將發(fā)酵液過濾，用蒸餾水，將得到的菌絲體充分洗滌至無色，將洗滌過的菌絲體放入-70°C下預(yù)凍處理后，放入真空冷凍干燥機(jī)中抽真空，再將得到的菌絲體處理后放入球磨儀中進(jìn)行研磨，得到干燥的菌粉，放于干燥處備用。采用熱失重分析儀測定灰分的含量，采用原子吸收光譜儀（Zeenit700）測定礦質(zhì)元素的組成、含量，采用半常量元素分析儀測定總氮、總碳的含量：松乳菇菌絲體含有有機(jī)碳4

7、2.74%，總氮3.73%，水分含量91.32%，灰分含量6.47%，粗纖維的含量7.52%，粗脂肪的含量1.74%，粗蛋白含量23.3%，粗多糖的含量1.72%（采用苯酚硫酸法對粗多糖進(jìn)行了檢測），微量礦質(zhì)元素的種類和含量為Fe8.96 mg/Kg、Cu0.427 mg/Kg、Zn12.0 mg/Kg、Mn2.0 mg/Kg、Co0.0399 mg/Kg、Cr0.148 mg/Kg、Ni0.130 mg/Kg、Hg0.00145 mg

8、/Kg，汞元素的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)的0.1-0.01 mg/Kg。
　　初步研究了松乳菇液體飲料的配方。以松乳菇發(fā)酵液為主料，松乳菇發(fā)酵液帶有松乳菇的清香，色澤為淡黃色，口感很清淡，稍微具有發(fā)酵的異味，發(fā)酵后的松乳菇的菌絲體分布均勻，在其中加入白砂糖、食鹽、檸檬酸和果膠對松乳菇液體飲料的風(fēng)味和感官進(jìn)行調(diào)配。使用正交法優(yōu)化松乳菇液體飲料的配方，得到的松乳菇液體飲料的最優(yōu)配方為白砂糖6%，食鹽0.03%，果膠0.05%、檸檬酸0