和面方式對(duì)面團(tuán)理化結(jié)構(gòu)和面條質(zhì)量的影響.pdf

1、本研究以不同品質(zhì)小麥粉為材料，采用不同類型和面機(jī)和面，分析比較和面效果及其對(duì)面條質(zhì)量的影響;采用響應(yīng)面設(shè)計(jì)，對(duì)最優(yōu)和面機(jī)型進(jìn)行工藝分析和優(yōu)化;應(yīng)用TPA、SEM、FTIR-M、NMR、DSC、SE-PHLC等技術(shù)，研究不同真空度與和面時(shí)間對(duì)面條面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、水分狀態(tài)、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響，分析面團(tuán)物理特性與化學(xué)結(jié)構(gòu)間的關(guān)系。主要結(jié)論如下:
　　(1)通過(guò)對(duì)過(guò)程產(chǎn)品和面條質(zhì)量的系統(tǒng)分析，確定具有角度槳葉狀攪拌桿的調(diào)速雙軸臥式和面

2、機(jī)的和面效果最佳。2種高速連續(xù)和面機(jī)的和面效果優(yōu)于棒狀桿的恒速臥式和面機(jī)。立式連續(xù)和面機(jī)的和面均勻性相對(duì)優(yōu)于臥式連續(xù)和面機(jī)。
　　(2)一定范圍內(nèi)，提高真空度和加水量可以改善面條質(zhì)量。優(yōu)化工藝條件為:真空度0.06MPa，加水量35.3％，和面時(shí)間7.2min。真空度對(duì)生鮮面條感官質(zhì)量的影響小于加水量;對(duì)于冷藏面條，真空度的影響增大，貢獻(xiàn)率超過(guò)加水量。提高真空度可以減緩面條在冷藏過(guò)程中的質(zhì)量劣變。
　　(3)適宜真空度和面可

3、以提高面團(tuán)黏彈性，對(duì)于濟(jì)麥22和寧春4號(hào)，真空度0.06MPa時(shí)，質(zhì)地改善效果明顯;對(duì)于鄭麥366，0.08MPa更為有效。0.06MPa制作的面團(tuán)，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加連續(xù)、致密，表層蛋白質(zhì)分布均勻一致。過(guò)高真空度會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)表層面筋質(zhì)減少，蛋白分布均勻性降低。0.06MPa和面，可以促進(jìn)水分結(jié)構(gòu)化、分布更均勻，貯藏過(guò)程中水分遷移和結(jié)構(gòu)劣變相對(duì)緩慢。而非真空或過(guò)高真空度均會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)中水分流動(dòng)性增加。適宜真空度和面可以提高面團(tuán)中的蛋白質(zhì)聚合度。

4、濟(jì)麥22面團(tuán)在0.06MPa時(shí)大分子聚合體蛋白較多，GMP含量較高、粒度較大，-SH較少;而鄭麥366在0.08MPa時(shí)蛋白質(zhì)聚合度更高。0.06MPa真空和面導(dǎo)致濟(jì)麥22面團(tuán)中β-轉(zhuǎn)角增多和β-折疊減少，而使寧春4號(hào)和鄭麥366面團(tuán)中的α-螺旋增多而β-轉(zhuǎn)角減少。真空和面改善面團(tuán)質(zhì)量的作用機(jī)制可能是通過(guò)促進(jìn)面筋蛋白與水的相互作用，導(dǎo)致二級(jí)結(jié)構(gòu)的改變，增加了蛋白質(zhì)交聯(lián)和分子量分布，從而表現(xiàn)出不同的面團(tuán)物理特性。
　　(4)和面時(shí)間

5、為8min時(shí)，面團(tuán)表現(xiàn)出較好的質(zhì)構(gòu)特性，以及更加致密、均勻的微觀結(jié)構(gòu)，此時(shí)水分流動(dòng)性較低、分布更均勻，且貯藏過(guò)程中水分遷移和結(jié)構(gòu)劣變較慢。和面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻性降低、面筋延展過(guò)度，表層蛋白質(zhì)減少或局部聚集，以及較高的水分流動(dòng)性。小麥粉加水和面初始階段，單體蛋白增多，聚合體蛋白比例減少，GMP含量下降、粒度減小，β-折疊和α-螺旋減少，β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲增多。和面時(shí)間由4min延長(zhǎng)至8min，蛋白質(zhì)聚合度增加。過(guò)度和面會(huì)導(dǎo)

6、致GMP含量下降、粒徑變小，-SH含量增加，蛋白質(zhì)分子量變小。和面8min時(shí)，濟(jì)麥22和鄭麥366面團(tuán)的β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)較多而寧春4號(hào)面團(tuán)的α-螺旋百分比顯著較高。攪拌至12min，鄭麥366面團(tuán)的β-轉(zhuǎn)角減少而α-螺旋結(jié)構(gòu)顯著增多。
　　(5)通過(guò)改變真空度與和面時(shí)間，從兩個(gè)角度證明，蛋白質(zhì)質(zhì)量不同的小麥粉受和面方式的影響存在差異。強(qiáng)筋小麥粉在和面過(guò)程中較為穩(wěn)定，真空度、和面時(shí)間等因素對(duì)其面團(tuán)理化結(jié)構(gòu)的影響較小。在保持面團(tuán)特性穩(wěn)定方