工藝和面包檢測(cè)計(jì)劃

1、工藝和面包檢測(cè)計(jì)劃工藝和面包檢測(cè)計(jì)劃面包制作工藝流程原輔料第一次調(diào)粉發(fā)酵第二次調(diào)粉醒發(fā)成型醒發(fā)烘烤冷卻操作要點(diǎn)1按實(shí)際用量稱(chēng)量各原輔料并進(jìn)行一定處理。用適量打粉用水將酵母溶解面粉需過(guò)篩糖、鹽必須用打粉水事先溶化固體油脂需在電爐上熔化。2將70的面粉和其它材料全部加入立式打粉機(jī)中進(jìn)行第一次面團(tuán)調(diào)制先低速攪拌約4min再高速約2min調(diào)至面團(tuán)成熟面團(tuán)溫度控制在24℃。3調(diào)好的面團(tuán)以圓團(tuán)狀放入面盆內(nèi)在恒溫恒濕發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)行第一次發(fā)酵發(fā)酵條件為溫

2、度27℃左右相對(duì)濕度7075發(fā)酵時(shí)間約35hr發(fā)至成熟。4將除油脂以外的所有原料同發(fā)酵結(jié)束的面團(tuán)一起放入打粉機(jī)中進(jìn)行第二次面團(tuán)調(diào)制。先低速3min高速約6min成團(tuán)后將油脂加入再低速3日min高速6min攪拌調(diào)至面團(tuán)成熟。5和好的面團(tuán)取出后在室溫下醒發(fā)約2Omin.6整形、醒發(fā)將發(fā)酵好的面團(tuán)分成100g個(gè)，滾圓，放入預(yù)先刷好油的面包模中，然后放入醒發(fā)箱中醒發(fā)3545分鐘，溫度30℃～40℃相對(duì)濕度85。7烘烤將醒發(fā)好的面團(tuán)放入烤箱中，烘

3、烤初期，烤箱的上火溫度120℃，下火溫度250℃；烘烤中期，烤箱的溫取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱；為了增強(qiáng)氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊縮緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。良質(zhì)面粉具有面粉的正常氣味，無(wú)其他異味。次質(zhì)面粉微有異味。劣質(zhì)面粉有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。1.1.4滋味鑒別進(jìn)行面粉滋味的感官鑒別時(shí)，可取少量樣品細(xì)嚼，遇有可疑情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗之。良質(zhì)面粉味道可口，淡而微甜，沒(méi)有發(fā)酸、

4、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外來(lái)滋味；咀嚼時(shí)沒(méi)有砂聲。次質(zhì)面粉淡而乏味，微有異味，咀嚼時(shí)有砂聲。劣質(zhì)面粉有苦味、酸味、發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。1.2原料的理化指標(biāo)1.2.1面筋含量的檢測(cè)GBT5506.12008）1.2.1.1實(shí)驗(yàn)原理小麥粉內(nèi)所含的營(yíng)養(yǎng)成份，就其重量來(lái)說(shuō)，主要是淀粉和蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)不溶于水，但吸水性很強(qiáng)，吸水后膨脹形成與膠質(zhì)類(lèi)似的彈性物質(zhì)即為面筋。根據(jù)面筋不溶于水的特性，將面粉加水后揉成面團(tuán)，再用大量的水沖去其中的淀粉及