飯?zhí)觅Y料：食堂操作流程

1、食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關1食堂操作流程保障食品安全和衛(wèi)生是食堂運作的根本要求，建立食堂標準化操作流程，采取可操控性量化操作，可以更具成效的保障員工飲食安全?，F(xiàn)制定如下標準化操作流程，請食堂全體工作人員嚴格遵照執(zhí)行。第一部分第一部分原料的采購、驗收、結算與儲存原料的采購、驗收、結算與儲存（一）供貨商：食品原料的供貨商必須具有相應的資質，經(jīng)總經(jīng)理辦公室主任及食堂管理人員共同認證，向公司做出質量承諾并與公司簽有長期供貨協(xié)議。（二）提料單：1、食堂管理

2、人員和廚師于每周四下午根據(jù)下一周菜譜共同制訂食品原料提料單，確定下周所需食品原料和相關物資數(shù)量及品質要求。2、進貨堅持量出為入，不浪費，盡量不庫存。（三）采購：食堂采購人員根據(jù)提料單向供貨商訂貨，確定供貨品種、數(shù)量及供貨時間。（四）驗收：1、食堂工作人員須嚴格驗收并對所購物資品質和數(shù)量進行監(jiān)督，杜絕不安全、帶異味、霉爛變質、形體缺陷物資流入后續(xù)食物操作流程。2、蔬菜、魚類、肉類、家禽要求安全、新鮮。3、冷凍類食物原料，要確定有效保質期，

3、并杜絕產(chǎn)品異味、異樣。4、對有外包裝的貨物要拆箱檢斤，不得以“箱、板”等做為計量單位。5、申購與驗收帶有QS標志的包裝食品和調料，食堂負責人可拒絕違反此項條款流程要求的不合格物資。6、驗收時食堂管理人員、食堂負責人及廚師須同時在場，不得離開或做其他事情，否則視為失職。7、不合格的貨品必須現(xiàn)場剔除，不準進入操作間，否則追究驗貨人員的責任。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關3性。4、最后用凈水清洗3遍，放入專用容具存放。5、需要削除外皮的蔬菜，用削皮工具削除

4、外皮，挖去種瓤洗凈存放備用。（二）禽、蛋、肉類初處理流程1、要求購進宰殺處理后的半成品原料，剔除不可用的部分后，用凈水清洗2遍存放在專用容具備用。2、蛋類在烹飪之前必須清洗2遍。3、肉類原料用水流清洗1遍存放于專用容具備用。（三）水產(chǎn)品初處理流程1、洗凈魚身，刮除鱗片和鰓。2、劃開魚腹，挖除內臟并刮凈內壁黑衣，鯉魚要抽除魚腺。3、用凈水清洗1遍存放在專用容具備用。（四）加工制作流程1、面點：面點師制作面點類食品必須嚴格按照食品安全和衛(wèi)生

5、要求進行制熟操作，所有食物制作不得使用化學添加成份，如色素、添加劑等；粗糧饅頭制作按照30:70進行攪面；餡包制作按照30:70用餡。2、原磨豆槳：要求鮮甜適口，且浸豆時間為610小時。3、牛奶分裝過程嚴格進行保潔，避免二次污染。4、米飯根據(jù)當日就餐人數(shù)確定用量，清洗時要求在5分鐘內淘洗2遍（淘米水留做清洗蔬菜），放入蒸飯柜內封閉置放25－30分鐘（待米粒吸收水分膨脹軟化，更易蒸熟可節(jié)省燃料），隨后啟動蒸柜進行蒸煮，30分鐘后查看與試嘗