改性淀粉對(duì)月餅豆沙餡料品質(zhì)影響的研究

1、1216改性淀粉對(duì)月餅豆沙餡料品質(zhì)影響的研究改性淀粉對(duì)月餅豆沙餡料品質(zhì)影響的研究鐘煥貴12，陳中1，林偉鋒1（1.華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州510640）（2.廣州合誠(chéng)實(shí)業(yè)有限公司，廣東廣州，510530）摘要：本文研究了不同淀粉對(duì)月餅豆沙餡料的持水性、成型性、耐高溫性和口感的影響。結(jié)果表明，己二酸交聯(lián)醋酸酯化蠟質(zhì)玉米改性淀粉能明顯有效地提高月餅豆沙餡料的成型性、持水性，同時(shí)能提供爽滑細(xì)膩的口感；磷酸鹽交聯(lián)木薯改性淀粉也可提供

2、良好的口感，但相對(duì)于己二酸交聯(lián)醋酸酯化蠟質(zhì)玉米改性淀粉，持水性稍差，不過(guò)上述兩種改性淀粉都比小麥淀粉效果好，因此，己二酸交聯(lián)醋酸酯化蠟質(zhì)玉米改性淀粉非常適合于豆沙餡料的生產(chǎn)，給豆沙餡料提供了良好的持水、成型和爽滑細(xì)膩口感的品質(zhì)。關(guān)鍵詞：月餅；豆沙餡料；改性淀粉；小麥淀粉；布拉班德粘度曲線；中圖分類(lèi)號(hào)：TS201；文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A；文章篇號(hào):16739078(2009)10121604EffectofModifiedStarchontheQ

3、ualityofBeanJamfMooncakePreparationZHONGHuangui12CHENZhong1LINWeifeng1（1.ResearchCenterofFoodProteinEngineerCollegeofLightIndustryFoodScienceSouthChinaUniversityofTechnologyGuangzhou510640China）（2.GuangzhouHonseaIndustry

4、Co.Ltd.Guangzhou510530）ChinaAbstract:Influenceofmodifiedstarchonwaterholdingmouldingheatresistantpropertiestasteofthemooncakebeanjamwasstudied.Theresultsindicatedthattheaceticacidesterifiedwaxycnstarchcrosslinkedwithadip

5、icacidcanobviouslyimprovethemouldingwaterholdingpropertiesofthejamprovidingsmoothingtastefthejam.Thebeanjamcontainingphosphatecrosslinkingtapiocastarchshowedbettertastebutlowerwaterholdingpropertythanthatcontainingtheadi

6、picacidcrosslinkingaceticacidesterifiedwaxycnstarch.Itwasalsofoundthatboththeadipicacidcrosslinkingaceticacidesterifiedwaxycnstarchthephosphatecrosslinkingtapiocastarchhadbettereffectonthebeanjamthanthewheatstarch.Asares

7、ulttheadipicacidcrosslinkingaceticacidesterifiedwaxycnstarchwasmesuitablefbeanjamproductionprovidinggoodwaterholdingcapabilitymouldingpropertysmoothingtastefthemoncakebeanjam.Keywds:mooncakebeanjammodifiedstarchwheatstar

8、chbrabenderviscositycurves農(nóng)歷八月十五是我國(guó)傳統(tǒng)的中秋佳節(jié)，中秋吃月餅是我國(guó)民間的傳統(tǒng)習(xí)俗。月餅經(jīng)過(guò)千百年的演變和發(fā)展后，目前形成了以京式、蘇式、潮式、臺(tái)式、廣式、滇式、川式等為主的數(shù)百種不同的形式與風(fēng)味[1]，目前主要以豆沙餡料、蓮蓉餡料、五仁餡料、水果餡料、肉味餡料、干果餡料等為主，其中豆沙餡料是廣為流傳的品種，在主要的幾種月餅品種中占有很大份額，傳統(tǒng)的豆沙餡料由于豆沙本身特性，口感粗糙，纖維感強(qiáng)，持水性不

9、好，在目前生活質(zhì)量不斷提高的前提下，消費(fèi)者要求也在不斷提高，對(duì)月餅的口感要求越來(lái)越苛刻，現(xiàn)在有些企業(yè)生產(chǎn)豆沙餡料時(shí)偶爾會(huì)加入小麥淀粉來(lái)改善豆沙餡料的品質(zhì)，但由于小麥淀收稿日期：20090619作者簡(jiǎn)介：鐘煥貴（1979），男，工程碩士，從事食品添加劑研發(fā)、市場(chǎng)開(kāi)發(fā)工作。通訊作者：陳中副教授粉的效果不明顯，已有部分企業(yè)嘗試使用改性淀粉代替小麥淀粉。本文研究了幾種改性淀粉應(yīng)用在月餅豆沙餡料中，分析改性淀粉對(duì)月餅豆沙餡料品質(zhì)的改善和影響，并對(duì)

10、改性淀粉的應(yīng)用結(jié)果做分析，以期改性淀粉對(duì)月餅豆沙餡料的生產(chǎn)提供指導(dǎo)作用。1材料與方法1.1實(shí)驗(yàn)材料白豆，黑龍江省宇通農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)銷(xiāo)有限責(zé)任公司；小麥淀粉，山東海達(dá)淀粉有限公司；己二酸交聯(lián)醋酸酯化蠟質(zhì)玉米改性淀粉，廣州合誠(chéng)實(shí)業(yè)有限公司提供，型號(hào)M0202A，下稱(chēng)改性淀粉M0202A；磷酸鹽交聯(lián)木薯改性淀粉，廣州合誠(chéng)實(shí)業(yè)有限公司提供，型號(hào)HSB，下稱(chēng)改性淀粉HSB；白砂糖，東莞東糖集團(tuán)；色拉油，益海（廣州）糧油工業(yè)有限公司；蓮子芯，湘潭縣金隆湘

11、蓮食雜果品有限公司；山梨酸鉀，南通現(xiàn)代食品科技ModernFoodScienceTechnology2009Vol.25No.1012182.2不同淀粉對(duì)豆沙餡料持水性的影響按照1.3.5.2方法，對(duì)不添加淀粉和分別添加小麥淀粉、改性淀粉M0202A、改性淀粉HSB的豆沙餡料進(jìn)行了持水性觀察分析，結(jié)果見(jiàn)表2。表2不同淀粉對(duì)豆沙餡料持水性的影響Tab.2Effectofseveralstarchesonwaterholdingcapabi

12、lityofbeanjam添加淀粉品種添加量%15d30d45d60d不添加淀粉0餡料表面濕潤(rùn)餡料表面干澀餡料開(kāi)始變硬餡料表面干裂餡料硬餡料表面干裂嚴(yán)重餡料硬小麥淀粉10%餡料表面濕潤(rùn)餡料表面開(kāi)始干澀餡料柔軟餡料表面部分干裂餡料變硬餡料表面開(kāi)裂餡料硬改性淀粉M0202A10%餡料表面濕潤(rùn)餡料表面濕潤(rùn)餡料柔軟餡料表面濕潤(rùn)餡料柔軟餡料表面濕潤(rùn)餡料柔軟改性淀粉HSB10%餡料表面濕潤(rùn)餡料表面濕潤(rùn)餡料柔軟餡料表面濕潤(rùn)餡料柔軟餡料表面干澀餡料開(kāi)始

13、變硬注:添加量為相對(duì)白豆的質(zhì)量比從表2中可以看出，不加任何淀粉的豆沙餡料在30d左右就開(kāi)始老化，出現(xiàn)干澀現(xiàn)象，到45d就已經(jīng)開(kāi)裂了；添加了小麥淀粉的豆沙餡料稍微延遲了上述現(xiàn)象，但到60d開(kāi)裂現(xiàn)象較嚴(yán)重；添加改性淀粉M0202A和HSB的豆沙餡料比前兩種的效果要好很多，但相對(duì)于M0202A，HSB效果稍遜，在60d時(shí)表現(xiàn)干澀現(xiàn)象，且有變硬現(xiàn)象，表明豆沙餡料開(kāi)始老化失水。2.3改性淀粉的Brabender粘度曲線分析為了便于研究淀粉粘度、糊

14、化溫度等物理性質(zhì)對(duì)豆沙餡料品質(zhì)的影響，分別對(duì)小麥淀粉、改性淀粉M0202A、改性淀粉HSB進(jìn)行Brabender粘度曲線測(cè)定，并對(duì)三種淀粉的粘度、糊化溫度等物理性質(zhì)進(jìn)行對(duì)比。采用1.3.1的方法對(duì)干基質(zhì)量比為7.5%的小麥淀粉、改性淀粉M0202A、改性淀粉HSB三種淀粉的粘度進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如圖1~圖3所示，關(guān)鍵點(diǎn)數(shù)據(jù)見(jiàn)表3~表5。分析表3、表4和表5數(shù)據(jù)，得出A點(diǎn)的小麥淀粉糊化開(kāi)始的時(shí)間明顯滯后于M0202A和HSB，到22min才開(kāi)

15、始糊化，是M0202A的兩倍時(shí)間，糊化開(kāi)始的時(shí)間從快到慢的排序如下：HSB，M0202A，小麥淀粉；從B點(diǎn)的峰值粘度來(lái)看，小麥淀粉峰值粘度遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于M0202A和HSB，不到上述兩種改性淀粉的16，峰值粘度從高到低的排序如下：M0202A，HSB，小麥淀粉；同時(shí)從B點(diǎn)的達(dá)到峰值粘度時(shí)的溫度來(lái)看，小麥淀粉溫度最高，在93.1℃時(shí)才能達(dá)到峰值粘度，從高到低的排序如下：小麥淀粉，M0202A，HSB；從BD點(diǎn)的過(guò)程粘度變化來(lái)看，三種淀粉的粘度曲

16、線都比較平穩(wěn)，變化都較小，崩解值由于小麥淀粉峰值粘度很小，小麥淀粉崩解值從數(shù)值上和M0202A、HSB進(jìn)行比較無(wú)意義，分析M0202A和HSB兩種改性淀粉的崩解值得出M0202A要低于HSB；從ED點(diǎn)的冷卻過(guò)程粘度變化來(lái)看，三種淀粉的粘度都有回升，回升值最大的是HSB，從高到低依次是HSB，M0202A，小麥淀粉；綜合上述的糊化時(shí)間、糊化溫度、峰值粘度、崩解值、回升值等參數(shù)，改性淀粉M0202A具有更好的熱穩(wěn)定性、更穩(wěn)定的粘稠性。圖1小

17、麥淀粉的Brabender粘度曲線Fig.1Brabenderviscositycurvesofwheatstarch表3小麥淀粉在粘度曲線上的關(guān)鍵點(diǎn)Tab.3KeypointsofBrabenderviscositycurvesofwheatstarchPointEvaluationpointTimeminViscosityBUTemperature℃A糊化開(kāi)始221582.7B峰值粘度28.8324993.1C恒溫階段開(kāi)始30235