中餐廚房工作流程

1、中餐廚房工作程序1、驗(yàn)收、收發(fā)流程2、削洗操作程序注意事項(xiàng)：蔬菜類標(biāo)準(zhǔn)：A、無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)不能食用部分，去掉。B、修削整齊，無泥沙、蟲卵等污物，干凈。C、各原料單獨(dú)放置，沒有串味等污染。水產(chǎn)類標(biāo)準(zhǔn)：A、污穢雜物除盡，鱗、殼、泥腸等除盡。B、血放盡，鰓除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物除盡。C、洗凈瀝干。肉禽類標(biāo)準(zhǔn)：A、區(qū)別烹調(diào)不同要求，用肉部位恰當(dāng)。B、污穢、雜毛和筋腱除盡。保管員對采購員采購回來的原物料，根據(jù)各廚房的采購單，對原料的質(zhì)量

2、、等級、斤兩、數(shù)量進(jìn)行核定、驗(yàn)收。對質(zhì)量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采購部。由各廚房根據(jù)采購單對各項(xiàng)原料再次進(jìn)行復(fù)核驗(yàn)收。對驗(yàn)收不合格的，退回保管員。各廚房驗(yàn)收合格后，在領(lǐng)料單上和保管員共同簽字，并一式兩聯(lián)，一聯(lián)給采購部作報(bào)銷憑證，一聯(lián)作為廚房的領(lǐng)貨憑證給成本核算員。保管員對每次驗(yàn)收與分發(fā)帶有詳細(xì)的記錄，并記好物料分類帳，做到日清日結(jié)，報(bào)成本核算員，一日一盤點(diǎn)。做好個(gè)人衛(wèi)生，做好環(huán)境、地面、刀具和盛器等用品的清潔。核對當(dāng)日廚房要貨單

3、是否遺漏或數(shù)量不足。漏缺情況及時(shí)向廚師長匯報(bào)，以便廚房安排。根據(jù)廚房要求，分別對蔬菜、肉禽類、水產(chǎn)分類進(jìn)行削洗、宰殺、粗加工。5、中餐廚房蒸灶操作程序精通上漿技術(shù)，正確識別油溫，靈活掌握火候，放料正確適時(shí)，勾芡適當(dāng)，翻鍋?zhàn)匀?，出鍋及時(shí)，裝盤熟練。規(guī)范以烹調(diào)，炒菜適量，一要快，二要好，三要量足，風(fēng)味突出。吊湯分為清湯、白湯和濃湯，高級宴會(huì)需要極為澄清的鮮湯，須在一般清湯基礎(chǔ)上進(jìn)一步提煉。用細(xì)網(wǎng)篩將已制成的湯過濾。將雞腿肉去皮成茸狀，加蔥、