中餐廚房

1、制度制度POLICY各市的工作程序各市的工作程序編號編號REF.NO.執(zhí)行職位執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE中廚房總廚中廚房總廚涉及部門涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房中廚房執(zhí)行程序執(zhí)行程序PROCEDURES:1、檢查廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生及地面清潔狀況，檢查廚房用具設(shè)備的清潔、安全及完好狀況，巡視檢查考勤記錄，班次安排表及各崗位工作程序與標(biāo)準(zhǔn)的操作執(zhí)行情況。2、審核批準(zhǔn)食物單及報告。3、查看每天早上采購回來的食

2、物原料的質(zhì)量和數(shù)量。4、參加餐飲部例會，匯報本部門動作狀況，結(jié)合每天出品任務(wù)與其它部門協(xié)商，召開本部下午例會，安排每日任務(wù)，完成上傳下達(dá)。5、控制出菜時每道菜式的質(zhì)量關(guān)，如有大型宴會和VIP客人在餐廳就餐時，需要親自操作指揮，確保質(zhì)量上乘。6、嚴(yán)格控制食物的存放。7、審批各每天采購申請表，確保各項采購項目的完整及必要。8、嚴(yán)格控制廚房的經(jīng)營費用，如用水、用電、用燃料及餐具的破損數(shù)目。制度制度POLICY各市的工作程序各市的工作程序編號編

3、號REF.NO.執(zhí)行職位執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE貼板廚師貼板廚師涉及部門涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房中廚房執(zhí)行程序執(zhí)行程序PROCEDURES:1、檢查本崗的環(huán)境衛(wèi)生。2、將本崗位開檔運作所用的工具準(zhǔn)備好。3、檢查雪柜原材料食物以及開市前要解凍的食品。4、將需要回?zé)岬氖称贩胖迷诟焙膳_，由打荷分配給后鑊和上什進(jìn)行各種程序的加熱處理。5、準(zhǔn)備好當(dāng)天的料頭和配料，有計劃地安排肉類進(jìn)行餡料和半制品的制法以及半

4、制成品的腌制。6、對每天采購來的貨源進(jìn)行驗收把關(guān)，以保證出品。如蔬菜、冷凍品、鮮活原料、干貨等，對腐爛變質(zhì)或不新鮮的原料堅持退回采購部或倉庫后，告知總廚，以保證菜肴的高質(zhì)量。7、根據(jù)當(dāng)天貨源寫《每天特別介紹單》，在餐廳員工早會前交給餐廳主管。8、督促水臺對各類食物的粗加工。9、嚴(yán)格檢查散臺菜單、宴會菜單、自助菜單等的配制情況，檢查原料是否新鮮，主料、小料是否齊全，斤兩是否準(zhǔn)確，清潔衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)。10、原料品種介紹如有變動要首先告知餐