中餐廚房砧板崗廚師作業(yè)指導書

1、中餐廚房砧板崗廚師作業(yè)指導書編號XCF—2002作業(yè)文件第01頁，共6頁標題砧板廚師作業(yè)指導書A版，第0次修改1.崗位職責崗位職責1.1能配制零點和一切宴會菜式，掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算；1.2熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場供應情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式；1.3按《菜品規(guī)范作業(yè)指導書》的規(guī)定程序和投料標準進行菜肴原料的配份；1.4能熟練運用不同的刀法將原料切制成不同的形狀，掌握料頭的使用；1.5有計劃地做好原料的審購、領(lǐng)用，負責一

2、切原料的使用與保管。2.作業(yè)流程作業(yè)流程2.1主流程2.2分流程2.2.1班前會2.2.2準備工作2.2.3信息溝通2.2.4餐前檢查2.2.5菜肴配份2.2.6退換菜處理2.2.7熟切正盤2.2.8開列申購單2.2.9收臺編制審核批準發(fā)布實施日期班前會準備工作信息溝通餐前檢查退換菜處理菜肴配份熟切裝盤收臺開列審購單點名衛(wèi)生安全檢查檢查儀容儀表工作總結(jié)布置任務工具準備取料解凍切制原料接單確認取出前餐余料提取原料按量配份樣品補充配份原料傳

3、遞整理原料存放原料清理臺面擦拭隔斷清理垃圾擦拭墻壁臺面冰箱除霜清理地面抹布清洗日期編號XCF—2002作業(yè)文件第03頁，共6頁標題砧板廚師作業(yè)指導書A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標準3.2準備工作3.2.1工具準備3.2.2工具衛(wèi)生要求3.2.3取料解凍3.2.4提取原料3.2.5切制新料3.2.6取出上餐余料工具準備可分為三個方面：1.檢查電冰箱、恒溫柜運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應及時自行排除或報修。2.將頭一天消

4、毒過的刀、墩、抹布、各種不銹鋼或塑料料盒等放置切配臺或原料架上。3.將洗滌間洗滌干凈的菜肴配料盤放置在切配臺的適當位置上，以方便使用為準。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是：1.各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；2.電冰箱、恒溫柜清潔衛(wèi)生，無異味；3.抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。4.切配臺整潔干凈，各種盛料盤干凈無污漬，擺放位置合理，便于操作使用。主配廚師根據(jù)當餐或當天經(jīng)營的需要，將電冰箱內(nèi)存放的肉類冷凍原料取出

5、，放置專用的不銹鋼水槽內(nèi)，使其自然解凍。將粗加工廚師加工過的原料提取到切配臺上。砧板廚師按日常的切料分工，將從粗加工間提取的當日新料及解凍的原料按《菜品配置表》與《菜品作業(yè)指導書》中的規(guī)定進行原料切割處理，并將切好的原料分別用料盒盛放，然后擺放在原料架上。1.開餐前30分鐘（上午：11：00；下午：5：00）將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認沒有質(zhì)量問題擺放到料架上，并與新料區(qū)別盛放，在配份時要先用剩余原料。2.適時取去電冰