廚房廚師工作流程

1、廚房廚師工作流程廚房廚師工作流程廚房人員是生產(chǎn)的主體，為此，了解廚房人員工作的程序十分必要，由于分工不同，生產(chǎn)目的不同，使得各崗位都有適合自己崗們的運作程序。這些運作程序可以規(guī)范或糾正員工工作中的各種操作行為，使廚房生產(chǎn)向餐飲企業(yè)既定的目標發(fā)展，下面分別介紹各崗位人員的工作運作程序。一、一、廚房管理廚房管理人員的運作程序人員的運作程序廚房管理者在廚房生產(chǎn)運作過程中，主要充當?shù)氖菦Q策、監(jiān)督、控制、指導(dǎo)的角色。面對廚房每日的各種生產(chǎn)任務(wù)能夠

2、統(tǒng)籌安排，做好生產(chǎn)計劃；對員工的不規(guī)范操作能予以指導(dǎo)和糾正；對于一些突發(fā)事件能很好地處理、解決。下面的運作程序是廚房管理者每天所應(yīng)該做的最基本的工作。（一）廚師長工作運作程序08：30：簽到，查看當日客情情況，制定菜單。了解前日營運銷售情況，根據(jù)預(yù)訂、銷售季節(jié)等恰在此時當?shù)刂贫ó斎粘鍪燮贩N。查看各點的工作人員到崗與簽到情況，布置有關(guān)工作。08：40：開部門晨會。09：10：開例會，傳達總經(jīng)理工作指令，把各點情況綜合分析，更好地加強廚房生

3、產(chǎn)。10：00：到各點檢查工作情況，衛(wèi)生狀況（包括出勤、大崗、工作狀態(tài)、儀表儀容等），簽當日各種單子（領(lǐng)發(fā)貨等），分派各點廚師長工作任務(wù)。10：10查看初加工狀況。（1）原料的出料率；（2）原料的加工質(zhì)量（魚鱗、雞毛、肉節(jié)的形狀等）；（3）當日所進原料質(zhì)量；（4）衛(wèi)生情況。10：20：查看案板與爐灶工作情況。（1）案板送到爐灶的原料的質(zhì)量情況；（2）查看冰箱衛(wèi)生，原料新鮮度；（3）原料備貨是否充足；（4）原料換水與否（水發(fā)原料）；（5）

4、爐灶衛(wèi)生、加工半成品是否符合要求；（6）餐前準備工作。10：30：查看冷菜點心工作情況。（1）原料備貨與品種、數(shù)量；（2）能否及時供應(yīng)；（3）衛(wèi)生情況；（4）餐前準備工作。10：50：查看西廚工作情況。（1）工作人員狀態(tài)如何；（2）品種準備情況；（3）能否及時供應(yīng)、是否符合要求；（4衛(wèi)生情況如何）。11：00：準備開餐。各點巡視、查看營運情況，處理點需協(xié)調(diào)之事，保證正常運轉(zhuǎn)。14：00—16：00：制定工作計劃，綜合各點銷售情況。16：

5、00與10：00：同。16：10與10：10：同。知加工間人員，將鮮活原料盡早宰殺處理好，便于出菜快捷。開餐結(jié)束將主配料收拾冰箱。將案板水臺、、砧板收拾干凈，查看冰箱，對售完的原料及早加補訂單，使各種原料在下午開餐前能夠及早補齊。砧板下午上班前檢查冰箱，將冰箱內(nèi)缺的原料（或來不及補訂的原料）及早在開餐前對菜單時通知前臺主管或領(lǐng)班，晚上開餐時與爐灶廚師合作，將菜肴以最快的速度、最好的質(zhì)量完成，送至客人桌上，盡量滿足客人的一切要求，貫徹客人

6、就是上帝的宗旨。晚餐開完后，將各種主配料及半成品放入冰箱，將案板水臺及工作柜、貨架打掃干凈。（三）爐灶運作程序爐灶工作人員每天早上到崗后，將爐灶衛(wèi)生打掃干凈，將調(diào)味品填補齊備，將案板送來需要在爐上加工的原料進行加工，并且要保證成品質(zhì)量與衛(wèi)生。開餐前做好餐前準備工作，開餐時做好與案板師傅的配合，將案板配的菜肴及時上火加工，及早將菜肴送至前臺（有些客人要求特殊制作的菜肴也要盡量滿足）。上菜時根據(jù)客人的需要，按正常的上菜程序走菜，開餐結(jié)束將爐

7、火熄滅，將調(diào)味品刷洗干凈并加蓋，工作臺上收拾干凈。（四）點心間運作程序早班人員到崗后，首先檢查冰箱，對昨天售完的原料下訂單補齊，打掃崗位衛(wèi)生，將每天必需的原料準備出來，并保證質(zhì)和量，在備齊各種原料的情況下，宴會所需的點心也要加工出來。開餐時將各點所需的點所需的點心盡快制作好，并由服務(wù)員送至客人手中，使所做的每道點心都使客人滿意。開餐結(jié)束將各種半成品或原料放入保鮮冰箱和速凍冰箱，下班前做好崗位衛(wèi)生，并與上晚班的人員辦理交接。晚班人員上班前

8、檢查冰箱內(nèi)的成品售出情況，如果有缺售的成品，將晚餐所必需的點心加工出來，并在下午5：00之前，下明天的備貨單給加工間。晚上開餐時配合零點和宴會進行走餐及盡全力使客人滿意。晚餐結(jié)束將明天早上要做的點心、餡心準備妥當，將案板衛(wèi)生打掃干凈，并寫出交接班日記。（五）冷菜運作程序冷菜間早班工作人員，每日到崗后先到加工間領(lǐng)取當日所訂好的原料，將每日所必需的冷菜加工出來，有些需要特殊加工的原料必須由領(lǐng)班以上人員完成。原料加工過程一定牢記生熟分開，避免

9、交叉污染。原料加工好，可以入冰箱，也可以放在貨架上用干凈的紗布蓋上以免污染。開餐前，將備好的成品及時發(fā)放到餐廳并準備好接零點的工作，協(xié)助服務(wù)員走好餐。走餐完畢做好崗上衛(wèi)生，并將晚上所缺的原料填補齊備，開餐前將沒有的冷菜下單給前臺服務(wù)員（開餐前一定與服務(wù)員對一下菜單）。晚餐前將所需的冷盤交給服務(wù)員，并做好接零點的準備。開餐結(jié)束，將崗位衛(wèi)生打掃干凈（下午5：00點之前將明天所缺原料訂單交加工間），寫好交接班日記。本章小結(jié)餐飲業(yè)不同于食品制造

10、業(yè)，首先餐飲產(chǎn)品的品口味標準不一樣，不同年齡、不同生理條件的人對餐多產(chǎn)品的口味要求都不一樣，有時同一個菜肴或同一種原料在不同的工區(qū)生產(chǎn)加工，都會出現(xiàn)不同口味；其次餐飲產(chǎn)品具有即時性，餐飲的生產(chǎn)、銷售和消費幾乎是在同一個時間內(nèi)發(fā)生。餐廳供應(yīng)的菜肴一般不會預(yù)先生產(chǎn)好、儲存起來等待客人來購買，而是要根據(jù)客人當時要求的品種和數(shù)量來生產(chǎn)。由此，餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有自己工藝、流水線的作業(yè)、穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量，但同時我們也需要保留餐飲業(yè)自身特有的個性特點。