食品的罐藏

1、食品的罐藏工藝,,,【教學目標】 ? 1.罐藏的基本原理 (1)熟悉罐藏食品與殺菌的關系，影響因子。 (2)熟悉罐藏產品與真空度的關系及影響因子。 (3)熟悉微生物耐熱性的幾種表示方法及意義。,,2.了解罐藏容器、涂料的種類和特性。 ? 3.罐藏工藝 (1)了解罐藏一般工工藝流程。 (2)掌握裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻的意義、操作要點及影響因素。 (3)了解罐頭食品殺菌技術的新進展和發(fā)

2、展趨勢。 4.了解罐頭檢驗的內容和常用方法。 5.掌握幾種主要罐頭對原料的要求和工藝要點。,第一節(jié) 前言,1.罐藏的定義 將原料經處理后密封在容器中，通過殺菌將絕大部分微生物滅，在保持密封狀態(tài)下，能夠在室溫下長期保存的食品保藏方法。凡是用密封容器包裝并經殺菌的食品稱罐藏食品。,我國習慣稱為罐頭 日本稱為罐詰(kanntume) 德國稱為SterilisertenBuchsen

3、美國稱為Can 英國稱為Tin 法國稱為Conserve 意大利稱為Conserva 罐頭食品的特點 便于貯存、直接食用、安全衛(wèi)生、調節(jié)市場、軍需救災。,3. 罐頭食品的歷史 1804年法國人Nicolas Appert因普法戰(zhàn)爭發(fā)明管藏。 1810年 英國人杜蘭德獲使用金屬、玻璃容器包裝食品專利 1864年 巴斯德證實了微生物是飲料酒變質原因，從而解明罐藏的基本原理。,我國

4、罐頭工業(yè)始于1906年，上海泰豐食品公司是我國首家罐頭廠。 1949年全國罐頭年產量為 484t； 1995年全國罐頭總產量達310萬t，罐頭企業(yè)2000 多家； 2008年產量約450萬噸，出口近70萬t。,4、中國罐頭的主要品種與產地 番茄、哈密瓜----新疆 蘑菇----福建、山東 蘆筍----福建、山東、河北、山西 竹筍----福建、山東、江西、廣西 馬

5、蹄----長江以南,5、中國罐頭工業(yè)的優(yōu)勢 ? 地域廣闊、原料種類繁多、原料產量豐富；勞動力充足、價格低廉； 目前全世界罐頭總產量接近5000萬t。 世界人均罐頭消費量：平均人均消費量約為10kg； 美國90kg、日本23kg、中國1.6kg。,6、罐頭工業(yè)發(fā)展的新特點 （1）罐藏原料日趨優(yōu)化； （2）生產作業(yè)自動化、連續(xù)化； （3）包裝材料不斷更新，空罐制造與實罐生產分開。,7、

6、罐頭的分類 根據罐頭食品分類標準(GB10784-89)，按原料可分成六大類，再將各大類按加工或調味方法的不同分成若干類。 肉 類：清蒸、調味、腌制、煙熏、香腸。 禽類 ：白燒、調味、去骨。 水產類：油浸、調味、清蒸。 水果類：糖水類、糖漿類、果醬類、果汁類。 蔬菜類：清漬類、醋漬類、調

7、味類、鹽漬。 其它類：堅干果類、湯類。,第二節(jié) 罐 藏 容 器,一、罐藏容器的性能與要求 （1）對人體無害、容器材料不與食品相互作用發(fā)生化學反應； (2) 具有良好的密封性能； (3) 具有良好的耐腐蝕性； (4) 適合于工業(yè)化生產； (5) 具有良好的商品價值。,二、罐藏容器的分類 按所用材料可分為金屬罐、玻璃瓶罐、復合薄膜軟包裝三大類。 （一）金屬罐 鍍錫罐、鍍鉻

8、罐、鋁罐,,1、鍍錫罐(馬口鐵罐) 鍍錫薄鋼板－－利用鋼板與錫兩者所具有的特性制成容器材料 馬口鐵的構造：厚度為0.3mm左右，中間的鋼基層厚度為0.2mm。,,2、涂料罐 為了防止腐蝕，在鍍錫板表面涂一層保護膜，使罐內容物與罐內壁錫層隔絕。 對罐內涂料的要求： ① 成膜后無毒害、無污染、安全； ② 不影響內容物的風味和色澤； ③ 能有效防止內容物對罐內壁的腐蝕；,,④

9、有良好的附著性、均勻致密、有較好的強度和機械性能； ⑤耐高溫、遇熱不變色、不軟化、不脫落； ⑥有良好的穩(wěn)定性、容易存放、價格便宜。,3、常用涂料 ① 抗酸涂料（油性樹脂涂料） 環(huán)氧樹脂、214環(huán)氧酚醛樹脂、環(huán)氧脲醛樹脂 該類涂料耐腐蝕性強、柔韌性好，也可用作抗硫涂料。 ② 抗硫涂料 C-鈾瓷涂料等。 ③ 防黏涂料 合成臘等。,4、金屬罐的形狀

10、 圓型、方型、橢圓型、梯型、馬蹄型等。,5、 金屬罐的制造 按制造工藝過程可分為： ① 接縫焊錫罐 俗稱三片罐，罐身、罐蓋、罐底三部分焊接密封而成。 ② 沖壓罐 俗稱兩片罐，罐身與罐底相連的沖底罐＋罐蓋。 ③ 高頻電阻焊罐（三片罐）,高頻電阻焊罐的特點： （1）無鉛焊接，徹底解決了罐身鉛毒污染的嚴重問 題，保證了食品衛(wèi)生； （2）生產過程簡化，生產效率高； （3）焊縫

11、厚度小、強度高； （4）能有效提高罐身與罐蓋接縫的完整率和密封度，從而提 高容器的密封質量； （5）焊縫美觀，節(jié)約材料和能源，適應范圍廣。,圓罐自動生產工藝流程,,,,二、非金屬罐 (玻璃瓶罐、蒸煮袋、紙罐) 1、玻璃瓶罐 ● 用石英砂、純堿和石灰石等按一定比例配合后，在1500℃高溫下熔融，再緩慢冷卻成型而成。 ● 玻璃罐的形式很多，但使用最多的四旋罐，其次是仿蘇 CKO-83-1型（俗稱勝利罐）。,玻璃瓶的特點： a

12、、穩(wěn)定性高；（不與內容物發(fā)生化學反應，不發(fā) 生罐壁腐蝕） b、可視性好； c、開啟簡單； d、復用性好； e、質脆易破； f、壁厚瓶重。,,,2、蒸煮袋（Retort Pouch ） 是由一種耐高壓殺菌的塑料復合薄膜制成的袋狀罐藏包裝容器，俗稱軟罐頭。 ①由美國海軍首先研究出來; ②日本于1965年開始工業(yè)化生產，是目前生產和應用最多的一個國家; ③我國已于7

13、0年代開始生產，目前已大量應用于罐頭工業(yè)。,（1）特點 ? 阻熱小、傳熱快、可縮短殺菌時間； ? 密封性好、封口簡便牢固；? 質量輕、攜帶方便、開啟方便；? 使用過的包裝袋易處理。,（2）蒸煮袋的分類 蒸煮袋根據使用溫度可分為4種： ? 低溫蒸煮袋，在100℃中殺菌40min； ? 中溫蒸煮袋，在121℃中殺菌40min； ? 高溫蒸煮袋，在135℃中殺菌40mi

14、n； ? 超高溫包裝袋，可在微波爐中加熱殺菌。,,（3）蒸煮袋的一般結構 由聚酯、鋁箔、聚烯烴3種材料粘合而成。 ●丙烯/聚酯(PET/CPP) ●透明復合薄膜袋(RP-T） ●聚丙烯/鋁箔/聚酯(PET/AL/CPP),,外層: 聚酯，厚度12μm,具有耐高溫和增大強度的作用； 中層: 鋁箔，厚度9μm，起避光、防透氣防透水的作用； 內層: 聚烯烴，厚度70μm，與食品直接接觸，

15、必須 符合食品衛(wèi)生要求，能熱封。,第三節(jié) 食品罐藏的基本原理,一、罐頭食品與微生物的關系 1.許多微生物能夠導致罐頭食品的敗壞； 2.正常的罐藏條件下，霉菌和酵母不能耐罐藏的熱處理和在密封條件下活動； 3.導致罐頭食品敗壞最重要的微生物是厭氣性細菌； 4.目前所采用的殺菌理論和計算標準都是以某類細菌的致死為依據。,1、 罐頭殺菌與pH的關系 罐頭食品通常以pH4.5（或4.6)為分界線，

16、劃分酸性食品和低酸性食品。 目的：利用不同pH食品可能出現的腐敗菌不相同，以及微生物在不同的酸度環(huán)境中耐熱性的顯著差異，對不同酸度的食品采用不同程度的熱處理。 酸性食品－100℃以下殺菌(常壓殺菌) 低酸性食品－100℃以上高溫殺菌 （加壓殺菌）,根據食品pH的不同，可將食品分為四類： 低酸性――pH>5.0 水產類、肉類、 蔬菜類 中酸性――pH

17、4.6～5.0 蔬菜與肉類的混合制品 酸 性――pH 3.7～4.6 大部分水果罐頭 高酸性――pH <3.7 菠蘿汁、橘子汁,,,2、食品pH與腐敗菌的關系 微生物的耐熱性在中性或接近中性的環(huán)境中最強，而偏酸性或偏堿性的條件都會降低微生物的耐熱性。,,低酸性食品殺菌的主要對象菌： 肉毒梭狀芽孢桿菌 肉毒桿菌的主要習性： ● 肉毒桿菌有A、B、C、D、E、F、G七種類型； ● A、B型廣泛

18、存在于土壤， E、F型主要存在于海洋湖泊環(huán)境； ● A、B型芽孢耐酸性大于E型，芽孢在適宜條件下生長可產生致命外毒素，致死率達65%；C、D、G 型不產生毒素； ● E型不耐熱，100℃即可死亡，A、B型較耐熱； ● 容易污染罐藏食品的是A、B、E型。,●肉毒桿菌的生長與pH的關系： pH 4.6 可生長繁殖，并產生毒素；對食品造成威脅的是肉毒桿菌的芽孢。 肉毒桿菌芽孢在低酸性環(huán)境中的耐熱性很強，100℃/6h

19、、120℃/4min才能被殺死。,二、 罐藏食品中微生物的耐熱性 1、影響微生物耐熱性的因素 2、 表示微生物耐熱性的參數 3、 殺菌與酶的耐熱性,1、影響微生物耐熱性的因素 （1）微生物的種類和數量 ①微生物的種類 一般微生物的耐熱性具有以下規(guī)律: 細菌＞霉菌＞酵母菌 同種微生物： 芽孢＞營養(yǎng)細胞 嗜熱菌芽孢＞厭氧菌芽孢＞需氧菌芽孢,,②微生物的數量

20、 污染的微生物的初始數量不同，要將全部微生物殺滅所需時間不同；微生物的初始數量越多，殺滅全部微生物所需時間越長、所需溫度越高；微生物的耐熱性越強。 殺菌前的微生物數量與原料狀況、工廠的環(huán)境衛(wèi)生、車間衛(wèi)生、操作的工藝條件、操作者的個人衛(wèi)生等有關。,原始活菌數的由來途徑： ? 來自土壤 附著在原料上，或者附著在鞋子、運輸車的輪子上，帶入工廠及車間內； ? 來自空中 空中

21、的微生物以霉菌和酵母的孢子以及細菌的 芽孢所占比例較高； ? 來自水中 ? 來自食品加工過程。,（2）熱處理溫度 一般當溫度高于60℃時就對微生物有致死作用，熱處理溫度越高，微生物致死所需時間越短，相反，熱處理溫度越低，微生物致死所需時間越長，另一方面，熱處理溫度越高，化學反應速度越快，蛋白質變性所需時間越短。,,常見的加熱處理方法： 高溫短時 低溫長時

22、 超高溫瞬時（用于液體食品）,以枯草桿菌為對象菌的殺菌溫度與致死時間 溫度（℃） 100 105 110 115 120 125致死時間（min） 124 110 80 70 40 30,（3）食品成分對微生物耐熱性的影響 ● 水分 ● 脂肪 ● 鹽 ● 糖 ● pH ● 蛋白質? ①水分 游離水含量越高，即食品的水分活度越高，微生物受熱后越容易死亡，微生物的耐熱

23、性越低； ? 微生物芽孢與營養(yǎng)細胞的水分含量相差雖然不大，但是芽孢的游離水含量低于營養(yǎng)細胞，故耐熱性較強； ? 濕熱條件下較低的溫度就能殺死微生物，而干熱條件下則需要140~180℃、維持數小時才能達 到濕熱條件下的殺菌效果。,? ②脂肪 ● 脂肪能增強微生物的耐熱性。 ● 如大腸桿菌和沙門氏菌，在水中加熱到60-65℃時即可死亡，而在油中加熱到100℃，需經30min才能死亡。

24、 ● 原因：脂肪與微生物細胞的蛋白質膠體接觸，形成的凝結薄膜層妨礙了水分的滲入，使蛋白質凝固困難；脂肪是熱的不良導體，阻礙了熱的傳入。,? ③鹽類 ● 食品中無機鹽種類很多，使用量相對較多的是食鹽 ● 低濃度食鹽（4%）時，微生物耐熱性隨濃度增長而明顯降低。 機理 ★低濃度鹽可以使微生物細胞適量脫水而蛋白質難以凝固； ★高濃度的鹽則可使微生物細胞大量脫水，蛋白質變性，導致微生物的死亡。,? ④

25、糖 ◆ 糖濃度很低時，對微生物耐熱性影響較??；糖的濃度越高，越能增強微生物的耐熱性。 ◆70℃的溫度下，大腸桿菌在10%的糖液中的致死時間 比無糖時增加了5min ,糖濃度為30%時，致死時間增加 30min。 機理 糖吸收了微生物細胞中的水分，導致細胞內原生質脫 水，影響了蛋白質的凝固速度，增大了微生物耐熱性。,? ⑤pH值 ● 微生物在中性時的耐熱性最強，pH偏離中性的程度

26、越大，微生物耐熱性越低，在相同條件下的死亡率越大。 ● 如一好氣菌芽孢在pH4.6的培養(yǎng)基中，在121℃經2min就可致死，而在pH6.1時，同樣溫度則需要9 min才能致死。 ● pH相同，但酸的種類不同時，微生物的耐熱性也不同。,? ⑥蛋白質 含量在5%左右時，對微生物有保護作用； 含量到15%以上時，對耐熱性沒有影響。,2、 微生物耐熱性的表示方法 （1）熱力致死溫度 （2）熱力

27、致死速率曲線 （3）D值 （4）熱力致死時間曲線 （5）Z值 （6）F值,（1） 熱力致死溫度 表示將某特定容器內一定量食品中的微生物全部殺死所需要的最低溫度。 ? 在早期罐頭殺菌理論研究使用，現在已基本不使用。,（2） 熱力致死速率曲線 將微生物細胞或芽孢制成懸浮液，在一定溫度下進行加熱，每隔一定時間抽樣測殘存的細胞或芽孢數并在半對數坐標紙作圖，橫坐標表示一定溫度下的加熱

28、時間，縱坐標表示單位值內的微生物細胞或芽孢數對數值，所得直線即為熱力致死速率曲線。,提出熱力致死曲線的必要性： ● “全部殺滅”的表達不科學。 ● 大量的實驗證明，在絕大多數殺菌過程中， 微生物并不是同時死亡，而是隨著時間的推移，其死亡量逐步增加。 ● 了解某一種特定的微生物在特定的殺菌條件下,其殘留活菌總數隨殺菌時間的延續(xù)所發(fā)生的變化及其規(guī)律，對生產實際更有指導意義。,（3）D值(Decimal reducti

29、on time),D值的定義：在一定熱力致死溫度條件下，每殺死90%原有活菌數所需的時間（min）。,D值的特性： ? D值本身不受原始菌數的影響，隨加熱溫度不同而異； 同一溫度的D值越大，表明該細菌的耐熱性越強，熱致死的速度越慢； ? 不同微生物的耐熱性強弱可以用相同溫度下的D值大小進行比較，不同溫度下的D值不能直接反映微生物的耐熱性強弱； ? D值與菌種有關、與環(huán)境條件有關、與

30、殺菌溫度有關。,（4）熱力致死時間曲線 熱力致死時間曲線以熱殺菌溫度T為橫坐標，以加熱致死時間的對數值為縱座標作圖而得。,（4）Z值 ①Z值是熱力致死時間變化10倍所需要相應改變的溫度數，單位為℃。 ? ②Z值與微生物的種類有關、與環(huán)境因素有關。 ?③低酸性食品中的微生物 Z=10 酸性食品中的微生物 Z=8 ? ④Z值越大，說明微生物的耐熱性越強。,（5）F值 指在恒定的加熱標準溫

31、度下（121℃或100℃），殺死一定數量的細菌營養(yǎng)體或芽孢所需的時間（分鐘）。,F值的表示：右上角標注Z值，在右下角標注溫度。如F8110 表示致死溫度為110℃，殺死一定數量、Z值為8℃的微生物所需的熱處理時間。,（7）“商業(yè)無菌”的概念 (Commercial Asepsis) 產品中的所有致病菌都已被殺滅，耐熱性非致病菌的存活概率達到規(guī)定要求，并且在密封完好的條件下在正常的銷售期內不可能生長繁殖。

32、接受過商業(yè)滅菌處理的產品，處于“商業(yè)無菌”狀態(tài)。,提出 “商業(yè)無菌”的意義： ● 要求產品中的所有致病菌都已被殺滅，耐熱性非致病菌的存活概率達到規(guī)定要求，并且在密封完好的條件下在正常的銷售期內不可能生長繁殖。 ● 罐頭的殺菌不同于微生物學上的消毒和滅菌。 ● 罐頭殺菌的原則是既要殺死引起罐頭食品腐敗變質的細菌和危害人體健康的致病菌，又要最大限度地保持食品的色、香、味。 ● 根據“商業(yè)無菌”的要求，可以對不同特性的食

33、品采用 不同的殺菌工藝條件，符合罐頭殺菌的原則。,第四節(jié) 食品罐藏基本工藝過程,一、罐頭生產一般工藝流程,,,,金槍魚罐頭的制造 (1)解凍 將在-30℃貯藏的金槍魚 用流動水解凍(３～４h) (2)去除頭部、內臟及 其它不可食部分,,(3) 蒸煮 100℃蒸煮３～４h (4)冷卻 置于冷藏庫一晚，使魚肉變硬，易于加工。 (5)清理 去除魚皮、魚骨及帶血的魚肉。 (6)切斷 按罐高把魚肉切斷,,(7) 裝罐

34、 (8)加入一定量調味液 (9)封罐 (10)殺菌 高壓殺菌釜114℃/ 80min 殺菌 (11)貼標簽,,二、原料的預處理 三、裝罐和預封 1、 裝罐前容器的準備 （1）金屬罐 洗去污染的灰塵、泥土、油污、焊渣、微生物等 小型企業(yè)：人工清洗，先用水浸泡罐，再用熱水消毒，倒置瀝干，勞動強度大，生產效率低； 大型企業(yè)：機械清洗，有鏈帶式、滑動式、旋轉式等，先用熱水沖洗空罐，再用

35、蒸汽消毒干燥； （2）玻璃瓶 新瓶經浸泡、沖洗即可，舊瓶一般不回收 （3）蒸煮袋 無需清洗,,2、 裝罐的工藝要求 （1）合理搭配，使內容物色澤、大小、塊型、個數基本一致； （2）排列整齊； （3）必須留有適當頂隙（6～8mm）；（4）保持罐口清潔，嚴格防止異物混入罐內； （5）控制裝罐時間，避免積壓。,,頂隙 罐內容物表面到罐蓋間的空隙。（一般為4～8mm） 頂隙對罐頭質量的影響： ? 排氣效果和罐內真空度 ?

36、 罐頭的凈重； ? 卷邊密封性； ? 容器殺菌后的外觀變形； ? 罐頭貯藏期間容器內壁的腐蝕。,,裝罐方法： 人工裝罐－適用于塊型較大、要求排列整齊的內容物的裝罐。 特點：適應性廣、各種原料都適用、勞動生產率低、生產過程的連續(xù)性差。 機械裝罐－適用于糜狀、顆粒狀、液體狀內容物的裝罐。 特點：快速、準確、衛(wèi)生、高效、能連續(xù)生產，需投資購買設備，適應范圍有限。,,

37、加湯（糖）液 除少數食品干裝外，多食品裝罐后還需加注汁液，如糖水、鹽水、調味料、清水等。 加湯（糖）液的作用： A.增進罐頭食品風味 B.提高殺菌效果 C.排除罐內部分空氣,,3、 預封 在排氣之前，用封口機將罐蓋與罐身勾連的工序稱為預封。預封后罐蓋可沿罐身自由回轉又不會脫開，排氣時罐內空氣、水蒸氣能自由逸出。,,預封的作用： ①防止排氣時排氣

38、箱上的冷凝水滴落罐內而污染食品； ②防止排氣后冷空氣侵入，使罐頭在較高溫度下密封，以提高罐頭的真空度。 ③有助于保證封口質量，尤其是方罐和異型罐。,四、排氣 排氣是罐頭生產必不可少的一道工序。通過排氣，使罐頭在密封、殺菌冷卻后獲得一定的真空度，并有助于保證和提高罐頭的質量。,,1、 排氣的作用與效果 （1） 防止或減輕罐頭在高溫殺菌時容器發(fā)生變形和損壞； （2） 防止需氧菌和霉菌的生長繁

39、殖； （3） 使罐內形成適當的真空度，有利于食品色、香、味的保存，減少維生素和其它營養(yǎng)成分的破壞； （4） 防止或減輕罐頭在貯藏過程中罐內壁的腐蝕；,,2、排氣方法 （1）熱灌裝法 （2）加熱排氣法 （3）蒸汽密封排氣法 （4）真空密封排氣法,,熱灌裝法 ①將加熱至一定溫度的液態(tài)或半液態(tài)食品趁熱裝罐并立即密封?；蛳妊b固態(tài)食品于罐內，再加入熱的湯汁并立即密封。密封前罐內中心溫度一般控制在80℃左右。

40、 ②特別適合于流體食品，也適合塊狀但湯汁含量高的食品。裝罐和排氣在一道工序中完成。,,加熱排氣法 預封后的罐頭在排氣箱內經一定溫度和時間的加熱，使罐中心溫度達到80℃左右，立刻密封。 （1)排氣箱一般采用水或蒸汽加熱，排氣溫度控制在 90-100 ℃。加熱時間視原料特點而定，塊形物含量高，或內容物中氣體含量高的，排氣時間長。 (2）特別適合組織中氣體含量高的食品。 （3）密封后應立即進入殺菌工序。,,根

41、據生產實際經驗： 果蔬罐頭排氣后中心溫度一般控制在60～75℃ 不帶骨頭的肉類罐頭-- 75～80℃ 帶骨頭的肉類罐頭--85～90℃ 水產類罐頭--75～80℃,,,,蒸汽密封排氣法 （1)在專用的封口機內設置蒸汽噴射裝置，臨封口時噴向罐頂隙處的蒸汽驅除了空氣，密封 后蒸汽冷凝形成真空。 (2)該法適合于原料組織內空氣含量很低的食品。 (3)需要有較大的頂隙，一般為8 m

42、m左右，否則形成的真空度低。,真空排氣法 也稱真空封口法。利用機械產生局部的真空環(huán)境，并在這個環(huán)境中完成封口。 真空排氣法的優(yōu)缺點： ① 適用范圍很廣，尤其適用于固體物料； ② 能在較短的時間內使罐頭獲得較高的真空度； ③ 能較好地保持維生素和其它營養(yǎng)成分； ④ 設備占地面積小； ⑤ 對于食品內部空氣含量高的食品，短時間內難以排除。,,五、 罐頭的密封 1、封機的主要部件和作用

43、壓頭－－用于固定罐頭，使其在密封時不會滑動； 托底板－－將待封罐頭向上托起，嵌入壓頭內固定； 頭道滾輪－－將罐蓋蓋溝卷入罐身翻邊下，使之相互卷合； 二道滾輪－－將已相互卷合的卷邊壓緊，形成緊密的二重卷邊。,,,,,,,,六、 罐頭的殺菌（一） 罐頭食品的傳熱 1、 傳熱方式 2、 傳熱曲線 3、 影響傳熱的因素 4、 傳熱測定,,1、傳熱方式 (1) 熱的傳遞方式：傳導、對流、

44、輻射。 傳導：熱能在相鄰分子之間的傳遞。 對流：受熱成分因密度下降而產生上升運動，熱能在運動過程中被傳遞給相鄰成分。 對于罐藏食品而言，不存在輻射傳熱。,,(2) 罐內容物傳熱方式類型 ①完全對流型 液體多、固形物少，流動性好的食品，如果汁、蔬菜汁等。 ②完全傳導型 內容物全部是固體物質，如午餐肉、烤鵝等。③先傳導后對流型 受熱后流動性增加，如果醬、巧克力醬、蕃茄沙司等。 ④先對流后傳導型 受熱后

45、吸水膨脹，如甜玉米等淀粉含量高的食品。 ⑤誘發(fā)對流型 借助機械力量產生對流，如八寶粥罐頭使用回轉式殺菌鍋。,,2、傳熱曲線的表示方式 一般的傳熱曲線以罐頭中心溫度為縱坐標，加熱時間為橫坐標作圖。,,,3、影響罐頭食品傳熱的因素 （1） 罐內食品的物理性質 （2） 初溫 （3）罐藏容器 （4）殺菌鍋,,（1）罐內食品的物理性質 ①主要指食品的狀態(tài)、塊形大小、濃度、粘度等。 ②液

46、態(tài)食品以對流為主，粘度越小，對流所占比重越大。 ③半液態(tài)食品對流傳導都占一定比例，視液體和固形物的比例而定。 ④固態(tài)食品無對流，完全傳導。 ⑤在湯汁中的固形物體積越小傳熱越快，豎條排列比層片排列傳熱快。,,（2）裝罐量、罐內頂隙、固液比等,,（3）初溫 初溫--殺菌操作開始時，罐內食品冷點處的溫度。 初溫越高，達到或逼近殺菌溫度所需時間越短，所需殺菌時間越短。 初溫對對流型傳熱影響較小，對傳

47、導型傳熱影響很大。,,(4) 罐藏容器 ① 在常用的包裝材料中，金屬熱阻最低，玻璃次之，紙質材料最高，軟包裝材料的熱阻與所用材料有關。 ② 容積越大，所需加熱時間越長。 ③ 幾何形狀主要取決于H/D比值，一般為 0.4~4.0。若容積相同，當H/D=0.25時，加熱時間最短。因此，純傳導型的食品通常用扁型罐包裝。,,,,（5）殺菌設備的形式 ①靜置式殺菌鍋：罐頭在殺菌時保持靜止狀態(tài)。 ■ 鍋內溫度不均勻，離蒸汽

48、出口越遠受熱狀況越差。 ■ 若排氣不徹底，“氣囊”處的受熱效果極差。 ②轉式殺菌鍋：罐頭在殺菌時處于運動狀態(tài)。 ■鍋內溫度分布均勻。 ■對罐內容物有攪動作用，可強化傳熱效果。,4、傳熱測定 (1)對罐頭中心溫度（冷點溫度）變化情況的測定。 ①掌握內容物的傳熱情況，以便科學制訂殺菌工藝。 ②比較殺菌鍋內各部位升溫情況，改進、維修設備及改進操作水平。 ③掌握內容物所接受的殺菌程度，判斷殺菌效果。

49、 (2) 測定方法 ①計算法，誤差很大。 ②最高溫度計法，不能了解殺菌過程中的變化。 ③罐頭溫度測定計錄儀。(測定時探頭應放在冷點的位置）,,（二）殺菌工藝的確定 1、殺菌公式 2、殺菌強度的評價 3、殺菌工藝參數的確定步驟,,1、殺菌公式 ①殺菌公式是實際殺菌過程中針對具體產品確定的操作參數。 ②殺菌公式規(guī)定了殺菌過程中的時間、溫度、壓力。 完整的殺菌公式為：,,殺菌公式的含義

50、 t1 --升溫時間，即殺菌鍋內加熱介質由環(huán)境溫度升到規(guī)定的殺菌溫度T所需的時間。 t2 --恒溫時間，即殺菌鍋內介質溫度達到T后維持的時間。 t3 --冷卻時間，即殺菌介質溫度由T降低到出罐溫度所需時間。T--規(guī)定的殺菌鍋溫度。 P--反壓，即加熱殺菌或冷卻過程中殺菌鍋內需要施加的壓力。,升溫階段： 將殺菌鍋溫度在預定時間內提高到殺菌公式規(guī)定溫度。同時將殺菌鍋內的空氣充分排出，以保證恒溫殺菌時鍋內蒸汽壓與溫度一致

51、。 恒溫階段： 在規(guī)定時間內保持殺菌鍋溫度穩(wěn)定不變。雖然殺菌鍋經過升溫階段已達到殺菌溫度，但罐頭內的溫度還在繼續(xù)上升。,,降溫（冷卻）階段： 原則上冷卻速度越快越好，但必須防止罐頭因壓力急劇變化而爆裂或變形。內壓較高的罐頭冷卻時需加壓（反壓）或減慢殺菌鍋的放氣速度。,,2、殺菌強度的評價 ? (1)致死率：一定溫度下單位時間（通常取1分鐘）微生物的致死程度。設一定溫度下的致死時間為τ，則致死率

52、為1/τ。可以理解為在某溫度下，殺菌時間1分鐘所取得的效果占全部殺菌效果的比值。 ? (2)部分致死值：一定溫度下經過時間t取得的殺菌效果占全部殺滅效果的比數。用A表示，A=t/τ。,根據所求得的A值，可以判定殺菌條件制定得是否合理。 A＞1 殺菌強度太大、浪費能源、降低食品品質和設備利用率。 A＝1 殺菌強度剛好合適。 A＜1 殺菌強度不足。,（三） 殺菌方式與設備

53、 常壓殺菌 殺菌方式 高壓殺菌,,,1、常壓殺菌設備 （1）間歇式常壓殺菌鍋,,,,（2）連續(xù)式常壓殺菌機 特點：一般為熱水殺菌，傳熱較均勻、設備結構簡單。,,2、高壓殺菌設備 ? ①靜水壓式殺菌 利用水在不同的壓力下有不同沸點的原理，通過調節(jié)加熱室的水柱高度，改變蒸汽壓力和溫度。 特點：蒸汽殺菌較易操作；高壓水浴殺菌較

54、易平衡罐內外壓力可防止罐頭的變形、跳蓋。 ②旋轉式殺菌 鍋內溫度分布均勻。對罐內容物有攪動作用，可強化傳熱效果。,,,,,,,,,,,,,,,,,,七、冷卻(一) 冷卻的意義1、避免內容物色澤惡變（糖水荔枝、糖水洋梨等罐頭尤為明顯），組織軟化，風味受損。2、防止嗜熱性細菌的繁殖 一般說，嗜熱性細菌孢子的適宜溫度為43.3~76.7℃。因此，冷卻后罐頭品溫以38℃~40℃為宜；,3、減緩罐頭內壁腐蝕。

55、 富含蛋白質的內容物，高溫下易分解并與罐壁的金屬離子生成硫化物，進而引起罐壁變色。酸度比較高的罐頭冷卻遲緩會促使罐頭內壁的腐蝕作用加速。4、減輕水產罐頭內容物玻璃狀結晶（MgNH4PO4˙6H2O）的形成。 磷酸鎂結晶的成長溫度為30~40℃，故易生成結晶的蝦、蟹罐頭應冷卻至30℃以下。,,（二）影響冷卻的因素1、食品性質。 有湯汁的食品比沒有湯汁的食品冷卻快一些；同一食品塊形小的要比塊形大

56、的快些。2、罐型容器 裝同一食品的鋁罐冷卻比鐵罐快。鋁罐＞馬口鐵罐＞玻璃罐采用同一種材料的容器時，罐型小的比罐型大的傳熱快些。,3、冷卻介質 用于罐頭冷卻的媒介物質為空氣和水，它們的冷卻效應有很大的區(qū)別，空氣的冷卻效力很小，除了水源缺少的地方或罐頭內容物不受冷卻緩慢的影響以外，很少考慮采用空氣冷卻。 空氣冷卻時溫度愈低通風愈好冷卻就愈快。冷水冷卻的速度快，效果好，目前用得最普遍，控制也容易。,（

57、三）冷卻的方法,冷卻介質 水冷卻 空氣冷卻 水冷卻方式 噴淋冷卻 浸水冷卻 壓力 常壓冷卻 反壓冷卻 目前罐頭生產普遍采用常壓噴淋冷卻和常壓浸水冷卻。從冷卻的效果來看，噴淋冷卻的效果較好，能使罐頭較快地冷卻。,（四）冷卻操作的注意事項,1、玻璃罐在冷卻時要防止冷水直接沖到罐上，否則易造成破損。

58、 玻璃罐冷卻速度不能太快，一般用溫水分段冷卻，每次水的溫差不超過25℃，最后用冷水冷卻。,,2、在加壓冷卻時，反壓要適當 反壓要適當，太小時鐵罐易產生脹罐、凸角等缺陷，玻璃罐則會產生跳蓋現象，太大時鐵罐容易產生癟罐等。,,3、使用的冷卻水水質應符合工業(yè)衛(wèi)生的要求 含菌數應低，如果使用嚴重污染的水，事先應進行加氯處理，防止因污染的冷卻水滲入罐內引起罐頭敗壞。,,4、防止殺菌冷卻過程中罐頭生銹。

59、 罐頭在殺菌冷卻過程中尤其是采用鍍錫低的鍍錫鋼板，如掌握不好會產生桔紅色或褐色斑點的銹蝕現象，一般常見于二重卷邊、蓋子的膨脹圈或代號處。,防止罐頭在殺菌冷卻過程中生銹的措施 a、用水質良好的水作為殺菌冷卻的介質； b、殺菌設備。容器經常去銹，并涂刷耐高溫的鍋爐涂料或擦油； c、水中添加少量的亞硝酸鈉或鉻酸鈉； d、沸水殺菌的水要充分加熱，減少水中氧含量或采用亞硫酸鈉化學去氧； e、防止空罐受損；

60、 f、擦凈罐外沾附的瑗、糖、鹽等； g、殺菌冷卻時升溫、冷卻時間不宜過長，而且不得冷卻過度。,第五節(jié) 罐頭食品的檢驗,① 外觀檢查：封口正常，兩端內凹。 ② 真空度檢查： ③ 開罐檢查：重量檢驗、感官檢驗、化學指標檢驗等。 ④ 微生物檢查：將罐頭放置在微生物的最適生長溫度下5～7天，觀察罐頭有無脹罐和真空度下降等現象。,,,,,第六節(jié) 罐藏食品常見的質量問題,常見的變質現象： ? 脹罐 ?

61、 平蓋酸敗 ? 硫化黑變 ? 罐內壁腐蝕 ? 其它（變色、變味、產生沉淀等）,,,(一) 脹罐 脹罐根據原因，可分為物理性、化學性和細菌性脹罐；根據程度，可分為隱脹、輕脹、硬脹。 1、物理性脹罐 裝罐量過多、頂隙過小、排氣不足、殺菌后冷卻過快等造成。物理性脹罐一般在殺菌冷卻后即可發(fā)現。 2、化學性脹罐 酸性食品與罐內壁發(fā)生電化學反應，使罐內壁被腐蝕，并

62、產生氫氣而造成。一般發(fā)生在貯藏了一定時期的罐頭。,,3、細菌性脹罐 由可產氣的細菌引起，在罐頭貯藏期間出現。原因： (1)殺菌不足 如好氣及厭氣性芽孢菌（耐熱性較強）、嗜熱菌等在罐頭內殘留。細菌的種類較單純，主要是一些耐熱性強的細菌。 (2)罐頭密封不完全 ① 所引起的腐敗變質幾乎都是脹罐性； ② 腐敗菌特征為菌種雜、耐熱性較低、以非芽孢菌為主。,,腐敗菌進入罐頭的途徑 一般在罐頭殺菌結束，冷卻時

63、與冷卻水進入。 防止措施 ① 嚴格把好封口質量關； ② 加強冷卻水的衛(wèi)生管理； 冷卻水應符合飲用水標準，每mL含菌量低于100個，有效余氯量3～5ppm。,,(二) 平蓋酸敗 原因：殺菌不足所致。 ● 罐內殘存的微生物生長，但只產酸不產氣，故內容物酸度增加而外觀無變化。 ● 常見的菌種有嗜熱脂肪芽孢桿菌、環(huán)狀芽孢桿菌、凝結芽孢桿菌等，俗稱平酸菌。,,(三) 黑變或硫臭腐敗 ● 食品中化學成分（主

64、要是含硫蛋白質）在微生物作用下或在加工過程中（主要是加熱） 分解產生的硫化氫與罐內壁的鐵反應，形成藍紫色、黑色斑點，并沉積在食品表面。 ● 主要菌種有：致黑梭狀芽孢桿菌。 常發(fā)生在低酸性罐頭食品，作用菌的耐熱性較低。,,(四） 罐頭容器的損壞和腐蝕 1、常見的腐蝕現象 ① 酸均勻腐蝕 在酸性食品罐頭中發(fā)生的全面、均勻的錫被腐蝕的現象。均勻腐蝕的速度一般是初期比后期要快。 熱浸鐵－表面呈現羽毛狀斑紋；

65、 電鍍鐵－表面呈現魚鱗狀斑紋。 發(fā)生均勻腐蝕時，罐內食品溶錫量增高，如在國家標準（200mg/kg）之下，允許有均勻腐蝕。,,② 氧化圈（局部腐蝕） 罐內壁氣液交界處發(fā)生的腐蝕現象。 原因：罐內頂隙部殘存氧氣對鐵產生腐蝕作用。 這種腐蝕現象允許存在，但要盡量避免。 ③ 集中腐蝕 也稱為孔蝕，指在罐內壁局部面積出現鐵的腐蝕，常在酸性食品或空氣含量高的水果罐頭出現。,,④ 異常脫錫腐蝕

66、 實際上是進展速度快的均勻腐蝕。 原因：某些食品含有特種腐蝕因子，與罐壁接觸促 進化學反應造成快速脫錫。⑤ 硫化腐蝕 一些含硫蛋白較高的食品，如蝦、蟹等海產品，在殺菌和貯藏時放出硫化氫或分解成其它有機硫化物，與錫、鐵作用產生黑色化合物。 ⑥ 其它腐蝕 硝酸鹽引起的罐內壁急劇溶錫；脫氫抗壞血酸可促進罐內壁錫層腐蝕；花青素的促進腐蝕作用。,,2、罐頭內壁的腐蝕過程 一般可分為三個階段。

67、 第一階段：Sn溶解、鋼基面外露這一階段越長，對罐頭的貯存越有利。 影響因素：Sn層厚度、罐頭食品的成分等. 第二階段：露鐵面積不斷擴大、產生氫氣，至末期氫脹罐或穿孔。這一過程時間的長短，主要決定于鋼基的耐蝕性。 第三階段：錫層全部溶解.,,3、與罐頭內壁腐蝕有關的各種因素 （1）氧 氧的存在，使Sn溶解速度顯著加快，可形成黑色氧化圈。（2）食品成分 根據食品對罐內壁腐蝕性的

68、大小。 有機酸對腐蝕作用的影響較復雜 ◆ 酸度越高腐蝕性越強； ◆ pH越低，錫的負電性越強，越容易出現錫腐蝕； ◆ 含羥基的羧酸，腐蝕作用較緩和；不含羥基的羧酸，腐蝕作用較強烈。,（五）其它常見質量問題 1、內容物變色 非酶褐變引起的變色、硫化變色、天然色素引起的變色（花青苷與錫形成鹽呈紫色、類黃酮與溶錫反應引起黃變） 2、 變味（過熟味、金屬味） 3、 產生沉淀（糖水橘子、清水筍）,,,