衢州地區(qū)主栽柑橘品種罐藏加工適應(yīng)性研究.pdf

1、柑橘罐頭是中國(guó)柑橘加工的主導(dǎo)產(chǎn)品，占柑橘總加工量的80％以上，柑橘罐頭由于營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤鮮艷、口感俱佳、耐儲(chǔ)存、攜帶方便等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。目前市場(chǎng)上的柑橘罐頭加工原料大部分為溫州蜜柑，品種較為單一。浙江衢州地區(qū)主栽多種柑橘品種。本研究選取衢州地區(qū)主栽柑橘品種，進(jìn)行罐頭加工和貯藏適應(yīng)性研究，為推動(dòng)柑橘罐頭品種多元化提供參考。
　　(1)通過對(duì)加工前的柑橘解剖性狀（剝皮難易、分瓣難易、可食率、平均種子數(shù)、畸形瓣率、囊衣硬度）、加

2、工過程中理化性質(zhì)（可溶性固形物、總糖、可滴定酸、維生素C、總黃酮、類胡蘿卜素等）的檢測(cè)、制罐后感官指標(biāo)（湯汁透明度、囊瓣整齊度、囊瓣質(zhì)地、風(fēng)味、入口是否有苦味）等方面進(jìn)行研究。在解剖性狀方面滿頭紅、南香、山下紅、無(wú)籽山下紅、麗椪2號(hào)、尾張去皮分瓣較容易，種子數(shù)較少，脫囊衣后橘瓣完整度較高;在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)方面，尾張、南香、山下紅、麗椪2號(hào)、無(wú)籽山下紅在加工過程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失較少;從感官評(píng)分來(lái)看無(wú)籽山下紅、尾張、南香、麗椪2號(hào)、山下紅制罐后感

3、官評(píng)分較高。結(jié)果表明滿頭紅、南香、山下紅、無(wú)籽山下紅、麗椪2號(hào)、臺(tái)灣紅橘、尾張橘罐頭加工適應(yīng)性較好。
　　(2)利用電子舌傳感器陣列采集不同品種柑橘罐頭響應(yīng)信號(hào)，運(yùn)用主成分分析對(duì)不同柑橘罐頭進(jìn)行品種識(shí)別和感官評(píng)價(jià)，主成分分析(PCA)可將不同品種的柑橘罐頭進(jìn)行很好的區(qū)分;偏最小二乘法(PLS)模型和BP-神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型的整體識(shí)別率分別為93.7％和94.5％，BP-神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型預(yù)測(cè)效果87.4％，好于PLS模型79.6％的預(yù)測(cè)效果;

4、傳感器銅、鎢、鎳、鉛信號(hào)與感官指標(biāo)酸、苦呈正相關(guān)，金、鈀、鈦、玻碳與感官指標(biāo)甜、鮮、香味呈正相關(guān);對(duì)不同品種柑橘罐頭感官評(píng)分的預(yù)測(cè)相似度85.38％，對(duì)不同感官指標(biāo)的預(yù)測(cè)相似度85.42％。結(jié)果表明可通過電子舌傳感器信號(hào)響應(yīng)代替?zhèn)鹘y(tǒng)感官評(píng)價(jià)方法，對(duì)不同品種柑橘罐頭進(jìn)行感官指標(biāo)的預(yù)測(cè)。
　　(3)研究不同品種柑橘罐頭在貯藏過程中營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)（可溶性固形物、總糖、可滴定酸、還原糖、黃酮、維生素C、類胡蘿卜素）、風(fēng)味指標(biāo)（固酸比）、色差值、

5、感官指標(biāo)評(píng)分和綜合評(píng)分等變化。臺(tái)灣紅橘罐頭、滿頭紅罐頭在貯藏過程中，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)下降較快，色差值上升較快，感官指標(biāo)評(píng)分和綜合評(píng)分較低;尾張罐頭、麗椪罐頭、南香罐頭營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)下降較慢，南香罐頭色差值上升較慢，尾張罐頭、麗椪罐頭、南香罐頭感官指標(biāo)評(píng)分和綜合評(píng)分較高。表明尾張、麗椪、南香、無(wú)籽山下紅、山下紅適合柑橘罐頭貯藏，臺(tái)灣紅橘、滿頭紅不適合柑橘罐頭貯藏。
　　通過衢州地區(qū)主栽柑橘品種加工適應(yīng)性和貯藏適應(yīng)性研究，表明除溫州蜜柑品系的柑橘品