第三章-果品蔬菜罐藏

1、第三章 果蔬罐藏,食品罐藏就是將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，將大部分微生物消除掉，同時(shí)在防止外界微生物再次侵入的條件下，使食品于室溫中長(zhǎng)期貯存的保藏方法。罐頭食品是一種營(yíng)養(yǎng)、方便食品。它不僅豐富市場(chǎng)供應(yīng)，增加食品花色品種，而且保存期長(zhǎng)，攜帶方便。在航海、探險(xiǎn)、地質(zhì)勘察、長(zhǎng)途旅行及科學(xué)考察等特殊情況下顯得尤其重要。我國(guó)利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年的歷史。罐頭食品的正式出現(xiàn)，現(xiàn)在公認(rèn)應(yīng)歸功于阿培爾。 18 世紀(jì)末，拿破侖帶

2、兵作戰(zhàn)，當(dāng)時(shí)食品供應(yīng)緊張，并不能長(zhǎng)期保存，使軍隊(duì)受到很大威脅，于是他懸賞 12,000 法郎征求食品保藏技術(shù)，法國(guó)糖果商阿培爾從 1795 年開(kāi)始研究，于 1805 年獲得這個(gè)獎(jiǎng)。被稱為食品罐藏的始祖。,1810年，英國(guó)彼得拉 發(fā)明了馬口鐵罐。由于手工操作，效率很低。 1849 年美國(guó)亨利·伊凡斯在紐約建立罐頭廠，并采用沖床制造瓶蓋，使罐頭工業(yè)向機(jī)械化邁進(jìn)了一步。 1862 年巴斯德發(fā)現(xiàn)了滅菌與敗壞的關(guān)系，證明了食品敗壞是由微

3、生物活動(dòng)引起的，從而為罐頭殺菌原理奠定了穩(wěn)固基礎(chǔ)。 1878 年，美國(guó)罐頭制造商什勒佛 發(fā)明了高壓鍋，使罐頭可在高壓下殺菌，這標(biāo)志著罐頭加工技術(shù)趨于成熟。之后 ,罐頭工業(yè)一直穩(wěn)步發(fā)展。 1906 年，現(xiàn)代罐頭生產(chǎn)技術(shù)傳到我國(guó)。解放前，罐頭生產(chǎn)仍停留 在手工作坊式生產(chǎn)。新中國(guó)成立以來(lái)，我國(guó)罐頭工業(yè)發(fā)展迅速，已形成二個(gè)具有相當(dāng)規(guī)模 的工業(yè)生產(chǎn)體系。,目前，我國(guó)食品罐頭品種約有 300 余種，其中200 余種銷售到一百個(gè)國(guó) 家和地區(qū)。菠蘿、柑

4、橘、番茄醬、青刀豆、午餐牛肉罐頭等已成為出口萬(wàn)噸以上的大宗商品。 但從罐頭產(chǎn)量、品種規(guī)格、包裝裝潢、產(chǎn)品質(zhì)量。貿(mào)易數(shù)量、勞動(dòng)效率等方面與國(guó)外先進(jìn)水 平相比，仍有很大差異，需要加倍努力。 罐頭食品種類很多，依罐頭原料分為 : 果品類、蔬菜類、肉類等 ; 依加工方法分為 : 糖水 類、糖漿類、果漿類、果汁類、什錦類、清蒸類、油漬類 ; 依罐頭容器分為 : 金屬罐、非金屬罐 〈玻璃罐、軟包裝罐、塑料罐〉。,第一節(jié) 果蔬罐藏的基本原理罐

5、頭食品經(jīng)過(guò)密封殺菌，防止再感染，得以長(zhǎng)期保存。如原料加工不當(dāng)，就會(huì)發(fā)生敗 壞，其主要原因：一是由于各種微生物的侵染危害，二是各種酶類的活動(dòng)引起食品變質(zhì)。一、罐頭食品與微生物的關(guān)系〈一〉霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌一般都不耐熱，在罐頭殺菌過(guò)程中容易被殺滅。另外，霉菌屬好氧性微生物，在缺氧或無(wú)氧條件下，均被抑制。因此，罐頭食品很少遭到霉菌和酵母菌的敗壞，除非密封有缺陷，才會(huì)引起罐頭敗壞。,〈二〉細(xì)菌細(xì)菌是引起罐頭食品敗壞的主要微生物。目

6、前，所采用的殺菌理論和殺菌計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)都是以某些細(xì)菌的致死為依據(jù)。細(xì)菌生長(zhǎng)對(duì)環(huán)境條件要求各不相同，如水分、營(yíng)養(yǎng)成分等，果 蔬罐頭食品恰好滿足細(xì)菌生長(zhǎng)的需要，殘留的氧又恰好滿足了嗜氧菌的生長(zhǎng)繁殖。細(xì)菌的生長(zhǎng)與 pH 值密切相關(guān)。 pH 值的大小會(huì)影響細(xì)菌的耐熱性，進(jìn)而影響罐頭的 殺菌和安全性。因此，按 pH 的高低將罐頭食品分為四類 : 低酸性、中酸性、酸性和高酸性,實(shí)際上，在罐頭工業(yè)生產(chǎn)中，常以 pH值4.5 為分界線，pH 值 4.5

7、以下的為酸食 品（水果罐頭、番茄制品、酸泡菜、酸漬食品等），通常殺菌溫度為100℃ 。 pH 值 4.5 以上的為低酸食 品（大多數(shù)蔬菜罐頭），通常殺菌溫度在100℃以上，這個(gè)界限的確定是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌在不同pH值下適應(yīng)情況而定的，低于此值，生長(zhǎng)受到抑制，不產(chǎn)生毒素，高于此值適宜生長(zhǎng)并產(chǎn)生致命的外毒素。,二、酶的敗壞作用及其耐熱性酶的活動(dòng)常引起制品變色、變味、變濁或質(zhì)地軟化，故需將酶完全鈍化。幾乎所有的酶 在 79.4 ℃下，幾

8、分鐘內(nèi)就可被鈍化，即通常的殺菌溫度足以鈍化各種酶的活性。而在原料 所含的各種酶中以過(guò)氧化物酶系統(tǒng)最耐熱，甚至比許多抗熱細(xì)菌還要強(qiáng)，尤其是采用高溫 瞬時(shí)殺菌和無(wú)菌灌裝技術(shù)生產(chǎn)的果蔬罐頭，微生物全部被抑制了，卻有一些酶幸存，如過(guò)氧化物酶。故此，常把過(guò)氧化物酶鈍化作為酸性食品罐頭殺菌的指標(biāo)。,三、罐頭食品殺菌工藝條件確定的理論依據(jù)1、罐頭食品殺菌的目的和意義：是殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食品中 的酶類，使產(chǎn)品保藏二年以

9、上而不變質(zhì)。但熱力殺菌必須注意盡可能保存食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)，最好還能做到有利于改善食品的品質(zhì)。微生物在高于適宜生長(zhǎng)溫度的條件下，就會(huì)逐漸死亡。把食品加熱到某一高溫，并保 持一段時(shí)間，使腐敗微生物失去生命活力，以保藏食品的過(guò)程稱為殺菌，也稱為商業(yè)滅菌。罐頭殺菌與醫(yī)療衛(wèi)生、微生物研究方面的“滅菌”的概念有一定區(qū)別，它并不要求達(dá)到無(wú)菌水平，只是不允許有致病菌和產(chǎn) 毒菌存在。,2 殺菌對(duì)象菌的選擇各種罐頭食品，由于原料的種類、來(lái)源、加工方法和加

10、工衛(wèi)生條件等不同，使罐頭食品在殺菌前存在著不同種類和數(shù)量的微生物。生產(chǎn)上總是選擇最常見(jiàn)、耐熱性最強(qiáng)、并有代表性的腐敗菌或引起食品中毒的細(xì)菌作為主要的殺菌對(duì)象菌。一般認(rèn)為，如果熱力殺菌足以消滅耐熱性最強(qiáng)的腐敗菌時(shí)，則耐熱性較低的腐敗菌很難殘 留。芽抱的耐熱性比營(yíng)養(yǎng)體強(qiáng)，若有芽抱菌存在時(shí)，則應(yīng)以芽抱菌作為主要的殺菌對(duì)象。罐頭食品的酸度 (pH 值 ) 是選定殺菌對(duì)象菌的重要因素。以 pH4.5 為界，食品可以分為酸性和低酸性兩大類。亦有研究

11、者認(rèn)為應(yīng)分成三四類，不同的分類及常見(jiàn)的腐敗菌及其耐熱性見(jiàn)罐頭工業(yè)手冊(cè)。一般來(lái)說(shuō)，在 pH 值 4.5 以下的酸性或高 酸性食品中，將霉菌和酵母這類耐熱性低的微生物作為主要?dú)⒕鷮?duì)象，所以比較容易控制和殺滅。而 pH 值 4.5 以上的低酸性罐頭食品，對(duì)象菌為厭氧性細(xì)菌，這類 細(xì)菌的孢子耐熱力很強(qiáng)。在罐頭工業(yè)上一般采用產(chǎn)生毒素的肉毒梭狀芽抱桿菌和 脂肪芽抱桿菌 (P.A.3679) 為殺菌對(duì)象菌。,3 殺菌 F 值的計(jì)算罐頭食品合理的殺

12、菌條件(殺菌溫度和時(shí)間),是確保罐頭產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，罐頭工業(yè)中殺菌條件常以殺菌效率值或稱殺菌強(qiáng)度表示(F值) 。即在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度條件下 (121℃或100℃)殺滅一定數(shù)量的細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體或芽抱所需要的時(shí)間 (min) 。罐頭食品殺菌F值的計(jì)算，包括安全殺菌F值的估算和實(shí)際殺菌條件下F值的計(jì)算兩個(gè)內(nèi)容。(1)安全殺菌 F 值的估算 通過(guò)對(duì)罐頭殺菌前罐內(nèi)食品微生物的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)出該種罐頭食品經(jīng)常被污染的腐敗菌的種類和數(shù)量，并切實(shí)地

13、制定生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生要求，以控制污染的最低限量，然后選擇抗熱性最強(qiáng)的或?qū)θ梭w具有毒性的那種腐敗菌的抗熱性F值作為依據(jù)(即選擇確切的對(duì)象菌),這樣估算出來(lái)的F值，就稱之為安全殺菌F值。,(2) 罐頭殺菌的實(shí)際 F 值的計(jì)算 即在安全殺菌 F 值的基礎(chǔ)上根據(jù)實(shí)際的升溫和降溫過(guò)程，根據(jù)罐頭內(nèi)部中心溫度的變化情況修正的 F 值。F 值的計(jì)算具體方法可參閱《罐頭工業(yè)手冊(cè)》、《新編食品殺菌工藝學(xué)》、《食品罐藏工藝學(xué)》及《 A Complete

14、 Course in canning 》等書籍。,四、影響罐頭殺菌的主要因素1、微生物的種類和數(shù)量不同的微生物抗熱能力有很大的差異，嗜熱性細(xì)菌耐熱性最強(qiáng)，而芽抱又比營(yíng)養(yǎng)體更加抗熱。食品中細(xì)菌數(shù)量也有很大影響，特別是芽抱存在的數(shù)量，數(shù)量越多，在同樣的致死溫度下殺菌所需時(shí)間越長(zhǎng)。,2 食品的性質(zhì)和化學(xué)成分(1) 原料的 pH 值(2) 食品的化學(xué)成分 罐頭內(nèi)容物中的糖、淀粉、油脂、蛋白質(zhì)、低濃度的鹽 水等能增強(qiáng)微生物的抗熱性 ;

15、而含有植物殺菌素的食品，如洋蔥、大蒜、芹菜、生 姜等，則具有對(duì)微生物抑菌或殺菌的作用，這些影響因素在制定殺菌式時(shí)應(yīng)加以考慮。,3 傳熱的方式和傳熱速度罐頭殺菌時(shí)，熱的傳遞主要是借助熱水或蒸汽為介質(zhì)，因此殺菌時(shí)必須使每個(gè)罐頭都能直接與介質(zhì)接觸。熱量由罐頭外表傳至罐頭中心的速度對(duì)殺菌效果有很 大影響，影響罐頭食品傳熱速度的因素主要有以下幾方面 :(1) 罐頭容器的種類和形式 馬口鐵罐比玻璃罐具有較大的傳熱速率，其他條 件相同時(shí)，則玻璃

16、罐的殺菌時(shí)間需稍延長(zhǎng)。罐型越大、則熱由罐外傳至罐頭中心所 需時(shí)間越長(zhǎng)，而以傳導(dǎo)為主要傳熱方式的罐頭更為顯著。,(2) 食品的種類和裝罐狀態(tài) 流質(zhì)食品由于對(duì)流作用使傳熱較快。但糖液、鹽 水等傳熱速度隨其濃度的增加而降低。塊狀食品加湯汁的比不加湯汁的傳熱快。果醬、番茄沙司等半流質(zhì)食品，隨著濃度的增高，其傳熱方式越趨向傳導(dǎo)作用，故傳熱 較慢，特別是有些半流質(zhì)食品，當(dāng)溫度升達(dá)某種程度時(shí)，半流質(zhì)逐漸變?yōu)槟z凍狀態(tài)(如甜玉米糊)使整個(gè)升溫過(guò)程前快后慢

17、?？傊鞣N食品含水量的多少、塊狀大小、 裝填的松緊、汁液的多少與濃度等，都直接影響到傳熱速度。,(3) 罐頭的初溫 罐頭在殺菌前的中心溫度叫初溫。初溫的高低影響到罐頭中 心達(dá)到所需殺菌溫度的時(shí)間，因此在殺菌前注意提高和保持罐頭食品的初溫 ( 如裝罐時(shí)提高食品和湯汁的溫度、排氣密封后及時(shí)進(jìn)行殺菌 ), 就容易在預(yù)定時(shí)間內(nèi)獲 得殺菌效果，這對(duì)于不易形成對(duì)流和傳熱較慢的罐頭更為重要。(4) 殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的狀態(tài) 靜置間隙的

18、殺菌鍋不及回轉(zhuǎn)式 殺菌鍋效果好。因后者能使罐頭在殺菌時(shí)進(jìn)行轉(zhuǎn)動(dòng)，罐內(nèi)食品形成機(jī)械對(duì)流，從而 提高傳熱性能，加快罐內(nèi)中心溫度上升，縮短殺菌時(shí)間。,五、罐頭真空度及其影響因素1 真空度及其測(cè)定罐頭食品經(jīng)過(guò)排氣、封罐、殺菌和冷卻后，罐頭內(nèi)容物和頂隙中的空氣收縮，水蒸氣凝結(jié)為液體，或通過(guò)真空封罐，抽去頂隙氣體，從而使頂隙形成部分真空狀態(tài)，它是保持罐頭不敗壞的重要因素，常用真空度表示。罐頭真空度是指罐外大氣壓與 罐內(nèi)氣壓的差值，一般要求為26

19、.66~39.99kPa 。罐頭真空度常用簡(jiǎn)便的罐頭真空計(jì)來(lái)測(cè)定，表身是一個(gè)帶指針的圓盤，連著一個(gè)空心尖頭針管，在針管的周圍包有一個(gè)橡皮墊座，針尖不突出橡皮墊座。測(cè)定時(shí) 用大拇指與食指緊握表盤，使橡皮墊座底部平放在罐蓋平坦的部位，用力下壓，針尖下伸刺穿鐵皮，在 0.04MPa 的真空度范圍內(nèi)，在真空計(jì)上讀出的數(shù)值要比實(shí)際 真空度低 50~70Pa, 因?yàn)楸韮?nèi)和接頭部有一段空隙含有空氣。另外亦可用電子的 真空度測(cè)定儀來(lái)測(cè)定。,2 影響罐

20、頭真空度的因素(1) 排氣密封溫度 加熱排氣時(shí)，罐頭密封溫度越高，則真空度越大。(2) 罐頭頂隙大小 一定條件下罐內(nèi)頂隙越大，真空度越大 ; 但加熱排氣不充分時(shí)頂隙越大，真空度越小。(3) 果蔬原料的種類 各種原料均含有一定量的空氣，空氣含量越多，則產(chǎn)品的真空度越低。(4) 原料的新鮮度和溫度 不新鮮的原料會(huì)產(chǎn)生分解作用而放出各種氣體，導(dǎo)致高溫殺菌后罐頭的真空度下降。(5) 氣溫和氣壓 氣溫高，罐內(nèi)殘存氣體受熱膨脹，罐內(nèi)壓力

21、提高，真空度降 低。大氣壓越低，由于外壓降低，罐頭真空度下降，因此，隨著海拔高度的提高，罐頭 的真空度亦下降。(6) 其他 原料的酸度越高，越有可能將罐頭中的氫離子轉(zhuǎn)換出來(lái)，降低產(chǎn)品 的真空度 ; 在同樣的排氣密封溫度下，殺菌溫度越高，亦使產(chǎn)品中的氣體產(chǎn)生越多，降低真空度。,第二節(jié) 果蔬罐藏容器罐藏容器對(duì)于罐頭食品的長(zhǎng)期保存起很重要的作用，而容器的材料又是很關(guān)鍵的。供罐頭食品容器的材料，要求耐高溫高壓、能密封、與食品不起化學(xué)反應(yīng)

22、，便于制作和使用 ,價(jià)廉易得，能耐生產(chǎn)、運(yùn)輸、操作處理和輕便等特性。完全符合這些條件的材料是很難得到的。目前罐頭容器主要有金屬罐、玻璃罐和蒸煮袋。一、金屬罐金屬容器按構(gòu)成的材料分為鍍錫鐵罐、涂料鐵罐、鋁罐。按制造的方法分為接縫焊接罐和沖底罐。按罐型分為圓形罐和異形罐〈包括方罐、橢圓罐、馬蹄形罐〉。1. 鍍錫薄鋼板在薄鋼板上鍍錫制成。錫有保護(hù)鋼基免受腐蝕的作用，即使有微量的錫溶解，對(duì)人體幾乎不會(huì)產(chǎn)生毒害作用。,2. 涂料鐵就是在

23、薄鋼板上涂一層涂料，以補(bǔ)充鍍錫板的不足。由于食品和涂料直接接觸，所以要求涂料無(wú)毒、無(wú)異味、不和食品反應(yīng) ; 具有良好的耐腐蝕性能 ; 對(duì)馬口鐵的附 著性能好 ; 使用方便，能均勻涂布，干燥迅速。迄今為止還沒(méi)有一種萬(wàn)能的涂料可以滿足以 上各種要求。各種涂料都有其特點(diǎn)和適用性，可選擇使用。3. 鋁材包括純鋁和鋁合金薄板。鋁材延展性好，大量被用于制造2片罐，特別用于制造小型沖底罐和易開(kāi)蓋。,二、玻璃罐玻璃罐以玻璃為材料制成。玻璃的種類很多

24、，隨配料成分而異。盛裝食品的玻璃瓶是堿石灰玻璃 (Na20-CaO-Si02 〉。即石英砂、純堿和石灰石按一定比例配制后，在 1500 ℃高溫下熔融，再緩慢冷卻成型鑄成的。玻璃罐的試樣很多，其關(guān)鍵是密封部分，包括罐蓋和罐口。罐蓋常采用金屬，最常見(jiàn)的有以下二種 :1. 卷封式玻璃罐其罐口僅有一突起，卷封時(shí)由于轆輪的推壓，將蓋邊及其膠圈緊壓在玻璃罐口邊上。這種玻璃瓶的特點(diǎn)是密封住良好，能承受壓力殺菌，但開(kāi)啟比較困難。,2. 旋轉(zhuǎn)式玻

25、璃罐 其罐頸上有螺旋線，蓋爪恰好與螺紋吻合，置于蓋的膠圈正好壓緊 在罐口上，保證其密封性。常見(jiàn)的蓋子有四個(gè)蓋爪，對(duì)應(yīng)玻璃罐頸上就有四條紋線，蓋旋轉(zhuǎn) 1/4 時(shí)即獲得密封，這種瓶稱為四旋瓶。此外，還有六旋瓶、三旋瓶等。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,三、蒸煮袋蒸煮袋亦稱軟包裝或高壓復(fù)合殺菌袋，用它作為罐頭食品的包裝容器，經(jīng)過(guò)殺菌后 能長(zhǎng)期保存，將這種產(chǎn)品叫軟罐頭。

26、軟罐頭具有如下特點(diǎn) : 能夠殺菌、微生物不會(huì)侵入，貯存期長(zhǎng) ; 不透氣，內(nèi)容物幾乎不 發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，能夠較長(zhǎng)時(shí)間地保持內(nèi)容物的質(zhì)量 ; 封口簡(jiǎn)便牢固 ; 可利用罐頭的制造技 術(shù)，殺菌時(shí)傳熱的速度快，開(kāi)啟方便，包裝美觀。但軟包裝沒(méi)有完全解決食品包裝的問(wèn)題，如它對(duì)氣體和液體的滲透就比玻璃和金屬容器高，強(qiáng)度不及金屬，化學(xué)惰性不及玻璃。蒸煮袋通常采用三種基本材料粘合制成。內(nèi)層要求不與食品反應(yīng)，符合衛(wèi)生條件，并 能熱密封。常用于高密度的聚乙烯或

27、聚乙烯和聚丙烯的聚合物，中層為鋁錨，具有良好的 避光、防透氣、防透水的功能，外層為聚醋或聚酸膠，起加固和耐高溫作用。蒸煮袋的種類 很多，層數(shù)也無(wú)限制，材料的選擇視包裝目的和需要而定，但也要考慮經(jīng)濟(jì)效益。,第三節(jié) 果蔬罐藏原料罐藏對(duì)原料的要求較為嚴(yán)格，雖然大多數(shù)果蔬都可罐藏，但不同的種類和品種對(duì)罐藏適應(yīng)性差異較大，要使罐藏制品達(dá)到色、香、味等指標(biāo)，首先要求原料具有優(yōu)良的品質(zhì)。此外，要求采收時(shí)成熟度略低于鮮食，以便儲(chǔ)運(yùn)和減少損耗。罐藏對(duì)

28、各種果蔬原料的具體要 求如下：一、水果原料柑橘：罐藏要求香味濃郁，肉質(zhì)致密、食糖量高、糖酸比例適當(dāng)、沒(méi)有種子、橘囊大小均 勻一致，囊衣薄、無(wú)苦味、沒(méi)有白色沉淀的柑橘品種為宜。主要品種有溫州蜜柑、早柑、本地早、福早雪柑、錦橙、晚生橙等。,桃：要求果形大、均勻?qū)ΨQ、果肉黃色、無(wú)紅色斑塊、肉質(zhì)細(xì)嫩。熱處理后能保持原有色 澤、風(fēng)昧和質(zhì)地的粘核、不溶質(zhì)品種為宜。某些優(yōu)良的白肉桃也可。主要黃肉桃品種有: 黃 露、豐黃、晚香、愛(ài)寶太、早熟黃甘等、

29、白肉品種有：京玉、崗山白、大久保、白鳳、玉露等。 梨：罐藏梨以中等大小、果面光滑、果心小、風(fēng)味香濃、肉細(xì)色白、石細(xì)胞和纖維少為 佳。采收時(shí)應(yīng)在充分成熟而質(zhì)地堅(jiān)實(shí)時(shí)進(jìn)行。主要品種有巴梨、長(zhǎng)十郎、慈梨、雪花梨、鴨 梨、秋白梨、蘋果梨等。 蘋果：要求果形整齊、果形小、果肉致密、色白、風(fēng)味濃、含酸高、耐煮性好、不發(fā)綿的品種。主要有國(guó)光、紅玉、醇露、翠玉、黃太平等。,杏：以果形中大、肉質(zhì)細(xì)密、肉色深黃、粗纖維少、風(fēng)味濃、耐殺菌

30、處理的品種為宜。采收以充分成熟不過(guò)分軟為佳。主要有：鐵巴達(dá)、大紅杏、大梅杏、串梅紅、雞蛋杏、玉杏等。菠蘿：選用果形中大、肉脆汁多、纖維少的品種為宜。子充分成熟時(shí)采收，及時(shí)送到加工廠進(jìn)行加工。主要品種有：沙勞越、巴厘、菲律賓等。櫻桃：要求果形大、無(wú)畸形、肉質(zhì)白或淺紅、質(zhì)密味甜、去梗容易的品種。主要有那翁、紅燈、旅大實(shí)生三號(hào)、黃櫻等品種。草莓：選擇果形中大且整齊、色澤鮮紅、質(zhì)地緊密、含糖量高、甜酸適口、耐熱煮性好的品種。采收以果實(shí)轉(zhuǎn)色

31、為宜，加工前還需進(jìn)行硬化處理，防止?fàn)€果。品種有群星等。,二、蔬菜原料番茄：選用果實(shí)中小、果面光滑、色澤鮮紅、成熟一致、果肉豐實(shí)、種腔小、種子少，含番茄紅素、固形物和果膠高，酸度適宜，抗裂果的品種為宜。如羅城 1 號(hào)、奇果、北京早紅、浙 江 1 號(hào)等。青刀豆：要求莢中小而細(xì)直、表面光滑無(wú)毛、色深 綠脆嫩、肉豐厚少筋、成熟一致的品種。如小刀豆、白子長(zhǎng)萁、棍兒豆、署光等。 蘆筍：選用嫩莖粗細(xì)一致、頂牙圓、鱗片緊密的品種，如美國(guó)的 Mar

32、y Washington 、加州選育的 MaryWashington500 等。竹筍：采用出筍早、筍尖呈錐形、肉質(zhì)嫩滑、底色淡黃無(wú)苦味的品種。主要有毛竹筍、吊絲丹(甜竹筍〉、尤須筍、淡竹筍、大竹筍、早竹筍等。,第四節(jié) 果蔬罐藏工藝果蔬罐藏的工藝流程如下 原料選擇→預(yù)處理→裝罐注液→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→粘標(biāo)、裝箱。 罐藏原料的預(yù)處理如清洗、選剔、分級(jí)、去皮、去核、切分、護(hù)色等處理操作要點(diǎn)，已在本書有關(guān)章節(jié)敘述，本節(jié)從裝

33、罐開(kāi)始敘述。,一、裝罐經(jīng)預(yù)處理的罐頭原料，在裝罐前需進(jìn)行空罐準(zhǔn)備和罐液配制，待一切準(zhǔn)備工作做好就可以進(jìn)行裝罐注液操作。（一）空罐準(zhǔn)備原料裝罐前，先檢查空罐是否符合要求。玻璃罐要求：外形整齊、罐口平整、光滑、無(wú)缺口、正圓、厚度均勻、玻璃內(nèi)無(wú)氣泡裂紋；金屬罐要求是：罐形整齊、縫線標(biāo)準(zhǔn)、焊接完整均勻、罐口罐蓋無(wú)缺口和變形，馬口鐵上無(wú)銹斑和脫錫現(xiàn)象；其次應(yīng)檢查空罐的清潔情況。無(wú)論是新罐還是舊罐，使用前均需進(jìn)行徹底清洗，必要時(shí)可用5%的堿液

34、或 0.5%~1% 的高錳酸鉀清洗。有的金屬罐還要放在重鉻酸鈉或氫氧化鈉中進(jìn)行化學(xué)溶液 “鈍化”處理，,在馬口鐵表面產(chǎn)生一層氧化錫薄膜，錫就變得遲鈍起來(lái)，就等于空罐內(nèi)壁穿了一層外衣，使其抗腐蝕力增強(qiáng)。經(jīng)清洗消毒的容器應(yīng)立即使用，以免擱置時(shí)間太久重新污染。各種罐蓋在送入裝罐密封車間前，需要進(jìn)行打號(hào)處理。（二 ) 填充液配制果蔬產(chǎn)品常使用的罐液有糖液和食鹽溶液。果品罐頭多用糖液，對(duì)含酸量較低的果品還需添加擰檬酸，調(diào)整糖酸比。配制時(shí)所用

35、的糖主要是蔗糖，此外還有果糖、果葡糖漿和葡萄糖。作為罐液的糖必須清潔衛(wèi)生，不含雜質(zhì)和有色物質(zhì)。配制用水要求清潔無(wú)雜質(zhì)，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。配制濃度應(yīng)保證開(kāi)罐時(shí)糖液濃度在 14%~18%, 可根據(jù)下式計(jì)算。,Y=（W3Z-W1X）/ W2,式中：Y-- 需配制的糖液濃度（% ）；Z 一一開(kāi)罐時(shí)的糖液濃度（% ） ；X 一一裝罐前果肉可溶性固形物含量 （% ）；W1 一一每罐裝入果肉重量（g ） ;W2 一一每罐裝入糖液重量（ g ）

36、;W3 一一每罐凈重（ g）,糖液配制一般在夾層鍋中進(jìn)行。先將糖液配成 60%~65% 的濃糖液，撇去表面漂浮的雜質(zhì)和凝結(jié)物，過(guò)濾、稀釋到要求濃度即可。蔬菜類罐頭常用 1%~4% 食鹽溶液作為填充液。所用食鹽要求純度高 ,NaCl 含量達(dá)到 98% 以上。配制用水要求同糖液。此外，有的在鹽液中添加適量的糖、檸檬酸及香辛料 等，以改進(jìn)風(fēng)味。常用的香辛料主要有生姜、胡椒、大蒜、丁香、八角、茴香、桂皮、黑芥子等。 配制時(shí)，先按比例將各種

37、香料粉末包裹在清潔的白布內(nèi)，投入清水中文火煮 30~60min, 趁熱過(guò)濾，再加入糖、鹽、酸等原料溶化即可。,〈三〉裝罐經(jīng)過(guò)預(yù)處理的原料要盡快地裝罐。裝罐原料要求無(wú)軟爛、無(wú)變色斑點(diǎn) ; 同一罐內(nèi)原料大小、形狀、色澤大致均勻，原料排列整齊、美觀；罐內(nèi)裝量準(zhǔn)確，每罐凈重允許公差± 3%, 但每批罐頭總體凈重率平均值不得低于標(biāo)準(zhǔn)。裝罐操作有手工和機(jī)械兩種，中小型廠家多 用第一種操作方法，大型廠家已轉(zhuǎn)入機(jī)械操作。,（四）注液目的

38、是排除原料組織中的空氣，增強(qiáng)熱傳導(dǎo)性能，有利于殺菌和冷卻效能的提高 ； 改善產(chǎn)品風(fēng)味 ; 提高投料溫度，縮短殺菌時(shí)間。注液操作有手工和機(jī)械兩種。注液要準(zhǔn)確，并留有一定頂隙。頂隙是指罐頭內(nèi)容物表面到罐蓋之間的垂直距離，一般要求 6~9mm 。頂隙大小對(duì)罐頭質(zhì)量影響很大。頂隙過(guò)小，殺菌時(shí)罐內(nèi)原料受熱膨脹，內(nèi)壓增大，容易造成罐頭永久性變形或凸蓋，嚴(yán)重者可造成密封不良；另外，對(duì)易產(chǎn)生氫氣的罐頭，因沒(méi)有足夠的空間而產(chǎn)生氫脹。頂隙過(guò)大引起裝罐不足

39、，不合規(guī)格；同時(shí)會(huì)使殘留空氣量增加，造成罐壁腐蝕，食品表面變色、變質(zhì) ; 另外，頂隙過(guò)大，造成真空度過(guò)高，容易發(fā)生癟罐。因此，在裝罐和注液操作中，必須保持適宜的頂隙,（五）裝罐注意事項(xiàng)(1) 經(jīng)預(yù)處理整理好的果蔬原料應(yīng)盡快進(jìn)行裝罐，不應(yīng)堆積過(guò)久，否則微生物生長(zhǎng)繁殖，輕者影響殺菌效果，重者食品腐敗變質(zhì)造成損失。(2) 確保裝罐量符合要求，要保證質(zhì)量、力求一致。凈重和固形物含量必須達(dá)到 要求。凈重是指罐頭總重量減去容器重量后所得的重量，

40、它包括固形物和湯汁。固形物含量是指固體物在凈重中占的百分率，一般要求每罐固形物含量為 45%~ 65% 。各種果蔬原料在裝罐時(shí)應(yīng)考慮其本身的縮減率，通常安裝罐要求多裝 10% 左右。另外，裝罐后要把罐頭倒過(guò)來(lái)瀝水1O S左右，以瀝凈罐內(nèi)水分，這樣才能保 證開(kāi)罐時(shí)的固形物含量和開(kāi)罐糖度符合規(guī)格要求。,(3) 保證內(nèi)容物在罐內(nèi)的一致性，同一罐內(nèi)原料的成熟度、色澤、大小、形狀應(yīng) 基本一致，搭配合理，排列整齊。有塊數(shù)要求的產(chǎn)品，應(yīng)按要求裝罐。然

41、后注入罐液，罐液溫度應(yīng)保持在 80 ℃左右，以便提高罐頭的初溫，這在采用真空排氣密封時(shí)更重要。(4) 罐內(nèi)應(yīng)保留一定的頂隙，所謂頂隙是指裝罐后罐內(nèi)食品表面(或液面)到罐蓋之間所留空隙的距離。一般裝罐時(shí)食品表面與翻邊相距 4~8mm, 待封罐后頂隙高度為 3~5mm 。頂隙大小將直接影響到食品的裝量、卷邊的密封性能、產(chǎn)品的真空度、鐵皮的腐蝕、食品的變色、罐頭的變形或假胖等。(5) 保證產(chǎn)品符合衛(wèi)生 : 裝罐的操作人員應(yīng)嚴(yán)守工廠有關(guān)衛(wèi)生

42、制度，勿使毛發(fā)、纖維、竹絲等外來(lái)雜質(zhì)混入罐中，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。,裝罐的方法可分人工裝罐與機(jī)械裝罐。果蔬原料由于形態(tài)、大小、色澤、成熟度的不同，以及排列方式不一樣，所以除少數(shù)產(chǎn)品采用機(jī)械裝罐外，多數(shù)產(chǎn)品采用人工裝罐。各種罐頭產(chǎn)品，裝入固形物均要保證達(dá)到規(guī)定重量，因此，裝罐時(shí)必須每罐過(guò)秤。利用機(jī)械裝罐速度快，裝量較均勻，管理方便，生產(chǎn)效率高。裝罐機(jī)和注液機(jī)的設(shè)計(jì)類型很多，從半自動(dòng)到全自動(dòng)，有供特殊原料專用的，也有通用的，也有裝罐注液在同

43、一機(jī)械上進(jìn)行的。在選擇這類機(jī)械時(shí)，應(yīng)注意裝罐量要準(zhǔn)確均勻，不站污罐口，操作簡(jiǎn)便容易控制，能適于多種原料和多種罐裝注液，便于變更罐型和裝料，便于清洗和裝卸。與食品接觸的部位應(yīng)采用不銹鋼或其他抗腐蝕的材料制成。,二、排氣1 排氣的目的與作用排氣的主要目的是將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空氣盡量排除掉，使罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀態(tài)，以防止罐頭的敗壞和延長(zhǎng)貯存期限。除此之外，排氣還具有以下幾方面的作用：（1）防止或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)

44、容物的膨脹而使容器變形，影響罐頭卷邊和縫線的密封性；防止加熱時(shí)玻璃罐跳蓋。(2)減輕罐內(nèi)食品色香味的不良變化和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。(3) 阻止好氣性微生物的生長(zhǎng)繁殖。(4) 減輕馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。(5) 使罐頭有一定的真空度，形成罐頭特有的內(nèi)凹狀態(tài)，便于成品檢查。,2 排氣的方法 排氣的方法主要有熱力排氣法、真空排氣法和蒸汽噴射排氣法三種 :(1) 熱力排氣法 利用空氣、水蒸氣和食品受熱膨脹冷卻收縮的原理將罐內(nèi)空氣排除，常用的

45、方法有兩種。 A. 熱裝排氣法：先將食品加熱到一定的溫度 (75 ℃以上)后立即裝罐密封。采用這種方法，一定要趁熱裝罐、迅速密封，否則罐內(nèi)的真空度相應(yīng)下降。此法只適用于高酸性的流質(zhì)食品和高糖度的食品，如果汁、番茄汁、番茄醬和糖漬水果罐頭等。 密封后要及時(shí)進(jìn)行殺菌，否則嗜熱性細(xì)菌容易生長(zhǎng)繁殖。,B. 加熱排氣法 : 將食品裝罐后覆上罐蓋，在蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi)，經(jīng)一 定時(shí)間的熱處理，使中心溫度達(dá)到 75~90 ℃，然后封罐

46、。溫度、時(shí)間，視原料性質(zhì)、 裝罐方式和罐型大小而定，一般以罐心溫度達(dá)到規(guī)定要求為原則。熱力排氣除了排除頂隙空氣外，還能去除大部分食品組織和湯汁中的空氣，故能獲得較高的真空度。但食品受熱時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)影響。排氣溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，密封時(shí)溫度越高，則其后形成的真空度也就越高。一般來(lái)說(shuō)，果蔬罐頭選 用較低的密封溫度 (60~75 ℃ ), 并以相對(duì)較低溫度的長(zhǎng)時(shí)間排氣工藝條件為宜。此法能充分排除產(chǎn)品內(nèi)的空氣；產(chǎn)生較好的真空度；可有

47、某種程度的脫臭作用；有部分殺菌作用；但對(duì)果蔬罐頭有軟化組織，對(duì)色香味有不利的作用，而且熱利用效率低。,(2) 真空排氣法裝有食品的罐頭在真空環(huán)境中進(jìn)行排氣密封的方法。常采用 真空封罐機(jī)進(jìn)行，因排氣時(shí)間很短，所以主要是排除頂隙內(nèi)的空氣，而食品組織及 湯汁內(nèi)的空氣不易排除。故對(duì)果蔬原料和罐液有事先進(jìn)行抽氣處理的必要。采用真空排氣法，罐頭的真空度取決于真空封罐機(jī)密封室內(nèi)的真空度和密封時(shí)罐頭的密封溫度，密封室真空度高和密封溫度高，則所形成的罐

48、頭真空度亦高，反之則低。但密封室的真空度與密封溫度要互相配合，若密封溫度過(guò)高，超過(guò)當(dāng)時(shí) 真空度的沸點(diǎn)時(shí)，就會(huì)造成罐液的沸騰和外溢，從而造成凈重不足，所以要達(dá)到罐 頭最大真空度，必須使密封室的真空度與密封溫度互相補(bǔ)償，即其中一個(gè)數(shù)值提 高，則另一個(gè)數(shù)值必須相應(yīng)地下降。一般密封室的真空度控制在 31.98~ 73.33kPa 之間。,采用真空封罐機(jī)封罐，生產(chǎn)效率高，減少一次加熱過(guò)程，使成品質(zhì) 量較好。但此法不能很好地排除食品組織內(nèi)部和罐頭中

49、下部空隙處的空氣 ; 密封過(guò) 程中容易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象，造成凈重不足，嚴(yán)重時(shí)可能產(chǎn)生癟罐。(3) 蒸汽噴射排氣法在罐頭密封前的瞬間，向罐內(nèi)頂隙部位噴射蒸汽，由蒸 汽將頂隙內(nèi)的空氣排除，并立即密封，頂隙內(nèi)蒸汽冷凝后就產(chǎn)生部分真空。為了保 證有一定的頂隙，一般需在密封前調(diào)整頂隙高度。三、密封罐頭通過(guò)密封 ( 封蓋 ) 使罐內(nèi)食品不再受外界的污染和影響，雖然密封操作時(shí)間很短，但它是罐藏工藝中一項(xiàng)關(guān)鍵性操作，直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量。封罐應(yīng)在排氣

50、后立即進(jìn)行，一般通過(guò)封罐機(jī)進(jìn)行。,四、殺菌與冷卻殺菌是罐藏工藝過(guò)程中最重要的一步，直接關(guān)系到罐頭的保藏性及其品質(zhì)的好壞。 〈一〉殺菌罐頭殺菌的目的主要是使罐頭內(nèi)容物不致受微生物等的破壞，從而達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。殺菌的傳熱介質(zhì)一般為熱水和蒸汽，以蒸汽應(yīng)用較多。殺菌加熱介質(zhì)向罐外壁的傳熱主要靠對(duì)流和傳導(dǎo)兩種方式進(jìn)行，由罐外壁到罐內(nèi)壁是靠傳導(dǎo)，而由罐內(nèi)壁到內(nèi)容物中心最冷點(diǎn)的傳熱方式取決于內(nèi)容物的性質(zhì)和裝罐情況。,1. 殺菌工藝條件

51、罐頭食品加熱殺菌的工藝條件主要由溫度、時(shí)間、壓力三個(gè)因素組合而成，常用殺菌式表示。依照果蔬原料的性質(zhì)不同，果蔬罐頭殺菌方法可分為常壓殺菌和加壓殺菌兩種。其過(guò)程包括升溫、保溫和降溫三個(gè)階段，可用下列殺菌式表示：t1---t2---t3/T 式中 : t1一一升溫到殺菌溫度所需要時(shí)間,min ;  t2一一保持恒定殺菌溫度所需要的時(shí)間, min; t3一一罐頭降溫冷卻所需要的時(shí)間

52、, min; T 一一要達(dá)到的殺菌溫度 ，℃ 。,2. 殺菌方法果蔬罐頭的殺菌方法通常有常壓殺菌法和加壓殺菌法。一般果品罐頭采用常壓殺菌，蔬菜罐頭多采用加壓殺菌。〈 1 〉常壓殺菌法是指常壓 100 ℃或 100 ℃以下介質(zhì)中進(jìn)行殺菌的方法。也有將常壓100℃以下介質(zhì)中的殺菌稱為巴氏殺菌。常壓殺菌可以在立式殺菌器內(nèi)或長(zhǎng)方形水槽內(nèi)進(jìn)行，水煮沸后立即放入裝滿罐頭的鐵籠或鐵籃，但應(yīng)注意玻璃瓶入水時(shí)溫差不可超過(guò) 60 ℃

53、，否則玻璃瓶會(huì)發(fā)生破裂。殺菌時(shí)罐頭應(yīng)保持在水面以下 10~15cm, 殺菌溫度應(yīng)保持不變，經(jīng)過(guò)規(guī)定時(shí)間以后取出冷卻。但要注意水的沸點(diǎn)與海拔高度密切相關(guān)。同一產(chǎn)品，在不同海拔地區(qū)的殺菌條件應(yīng)該區(qū)別對(duì)待。,〈 2 〉加壓殺菌 是指在 100 ℃以上的加熱介質(zhì)中進(jìn)行殺菌的方法。其加熱介質(zhì)是蒸汽或水。不管采用那種介質(zhì)，高壓是獲得高溫的必要條件，因此又稱高壓殺菌。加壓殺菌有高壓蒸汽殺菌和加壓水殺菌兩種形式。金屬罐一般采用高壓蒸汽殺菌，而玻璃罐多

54、采用加壓水殺菌。高壓蒸汽殺菌法是將罐頭放入密封的殺菌器內(nèi)，通入一定壓力的蒸汽，排除殺菌器內(nèi) 的空氣及冷凝水后，使殺菌器內(nèi)溫度升至預(yù)定的加熱溫度，保持一定時(shí)間達(dá)到殺菌的目的。其殺菌溫度由殺菌鍋內(nèi)的壓力反映出來(lái)，因此在排氣升溫時(shí)必須保證將空氣徹底排 除，使壓力和溫度一致。,加壓水殺菌法是將罐頭放在水中進(jìn)行加壓殺菌，水在常壓下的沸點(diǎn) 100 ℃，而加壓后水的沸點(diǎn)可達(dá)到 100℃以上。因此，我們可以根據(jù)罐頭殺菌的要求，通過(guò)增加殺菌器的壓力，使

55、水溫達(dá)到所要求的溫度。具體操作方法是 : 將罐頭放入殺菌器內(nèi)密閉，打開(kāi)進(jìn)水閥，使水面高出頂層15cm左右，同時(shí)液面與殺菌器頂部間應(yīng)留有 40cm 的空間容納壓縮空氣。進(jìn)水完畢后關(guān)閉全部排氣閥及溢水閥，檢查空氣壓力調(diào)節(jié)器和其它儀表后，送入空氣使殺菌器內(nèi)壓力上升，直到比殺菌溫度相對(duì)應(yīng)的飽和水蒸汽壓高出 54~82kPa為止，然后放入蒸汽迅速提高水溫直至殺菌溫度，開(kāi)始計(jì)算殺菌時(shí)間。為保證殺菌過(guò)程中溫度的均勻，應(yīng)該每隔15~20min 從鍋底

56、部通入和從鍋?lái)敳糠懦龅攘康恼羝諝饣旌蠚怏w，鍋?lái)斉艢獗仨毐３謺惩ǎ@樣就可以不斷進(jìn)氣，不斷排氣，不斷攪拌，使殺菌器內(nèi)溫度保持均勻。,軟包裝食品在 100 ℃以上加熱殺菌時(shí)，由于袋內(nèi)殘留空氣、水蒸汽和食品膨脹的結(jié)果，在包裝袋內(nèi)產(chǎn)生巨大的壓力，當(dāng)袋內(nèi)外壓差達(dá)到 98kPa 時(shí)就會(huì)導(dǎo)致軟包裝破裂。為了 防止薄膜破裂，封口時(shí)袋內(nèi)殘留氣體應(yīng)盡可能減少，在殺菌和冷卻過(guò)程中還必須用空氣加 壓，一般升溫至 70~95 ℃時(shí)開(kāi)始加壓，加壓量隨食品溫度、熱

57、量、軟包裝的大小、空氣殘存量等而異。玻璃罐的殺菌方法也適于軟包裝。,〈二〉冷卻罐頭殺菌完畢后應(yīng)立即冷卻。如果冷卻不夠或拖延冷卻時(shí)間，會(huì)使內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)受到破壞，促進(jìn)嗜熱微生物生長(zhǎng)，加速罐內(nèi)壁腐蝕。冷卻的最終溫度一般認(rèn)為 38~43 ℃為宜，此時(shí)罐內(nèi)壓力也已降至正常，罐頭尚有一部分余熱有利于罐頭表面水分的蒸發(fā)。否則冷卻溫度太低，表面水分不易蒸發(fā)而使罐頭生銹，影響外觀。冷卻介質(zhì)有空氣和水，由于空氣的導(dǎo)熱系數(shù)很小，冷卻速度緩

58、慢，故在罐頭生產(chǎn)中很少被采用。冷水冷卻速度快，效果好，容易控制，生產(chǎn)上被廣泛應(yīng)用。,冷卻方法一般有常壓冷卻和反壓冷卻兩種。常壓殺菌的罐頭可采用常壓冷卻，對(duì)金屬 罐可直接用冷水進(jìn)行冷卻，而玻璃罐則必須分別在 80℃、 60 ℃、 40 ℃幾種不同溫度的水中 進(jìn)行分段冷卻，否則會(huì)引起罐頭破裂。加壓殺菌的罐頭，一般要進(jìn)行反壓冷卻。金屬罐的反壓冷卻操作方法是在殺菌結(jié)束后 停止進(jìn)蒸汽，將所有閥門關(guān)閉，讓壓縮空氣進(jìn)入殺菌器內(nèi)，使殺菌器內(nèi)壓力提高到

59、比殺菌 溫度相應(yīng)的飽和蒸氣壓還高 20~30KPa, 然后緩慢地放冷水。冷卻初期，保證殺菌器內(nèi)壓力不低于殺菌時(shí)的壓力，待蒸氣全部冷凝后，停止進(jìn)壓縮空氣。,此后殺菌器內(nèi)的壓力將隨 著冷卻水繼續(xù)進(jìn)入而上升，需打開(kāi)排氣閥以便保持原有的壓力，直至冷卻水充滿整個(gè)殺茵 器，調(diào)小進(jìn)水流量并逐步相應(yīng)降低殺菌器內(nèi)壓力，直至罐溫降至 30~40 ℃為止。玻璃罐反 壓冷卻時(shí)，冷卻水不能直接和罐接觸，降壓時(shí)還應(yīng)避免因罐內(nèi)壓力過(guò)高引起跳蓋，為此，冷 卻時(shí)應(yīng)先將冷

60、卻水加熱至安全溫度后再進(jìn)鍋。以后隨著溫度和壓力的下降逐步降低冷卻 水的溫度。在冷卻的同時(shí)仍應(yīng)送入壓縮空氣以防跳蓋?？諝庖藦臍⒕鞯撞窟M(jìn)入，將水?dāng)?動(dòng)使溫度均勻。如此，永溫和壓力逐漸降低直至冷卻結(jié)束。,第五節(jié) 果蔬罐頭的敗壞與防止罐頭的敗壞降低了產(chǎn)品的食用價(jià)值和商品價(jià)值，就其敗壞的原因來(lái)看，主要有物理、化學(xué)和微生物三種因素的作用 ; 就其敗壞的現(xiàn)象來(lái)看，主要包括脹罐敗壞、非脹罐敗壞和 容器腐蝕穿孔。一、罐頭的敗壞〈一〉脹罐敗壞脹

61、罐也稱胖聽(tīng)，是指罐頭一端或兩端向外凸出的現(xiàn)象。這種敗壞是罐頭食品中常出現(xiàn)的敗壞現(xiàn)象之一。,1. 罐頭脹罐類型 脹罐有四種類型，其一是隱脹，即罐頭外形正常，振動(dòng)或施加壓力時(shí)一端就會(huì)突起，故也稱為撞脹。其二是初脹，罐頭的一端向外突出，如果手按突出的一 端，則可恢復(fù)正常，而相反的一端則向外突出，也叫做單面胖聽(tīng)。其三是軟脹，罐頭兩端向 外突起，用手按壓兩端可恢復(fù)，但手離開(kāi)時(shí)又重新突出，也稱假胖聽(tīng)。其四是硬脹，這種脹 罐程度最嚴(yán)重，內(nèi)部壓力很大

62、，兩端均向外突出，手按壓不能恢復(fù)原形，如果內(nèi)壓繼續(xù)增 大，就可導(dǎo)致罐身裂縫處爆裂。,2. 引起脹罐的原因及其控制 （1）物理因素引起脹罐的物理因素主要包括兩方面。其一是罐頭內(nèi)食品裝量太多太緊，以致無(wú)頂隙，在殺菌后冷卻時(shí)罐頭收縮不好而脹罐 ; 其二 是排氣不足，殺菌后降溫速度太快，使罐內(nèi)外壓力突然改變，內(nèi)壓大大超過(guò)外壓，從而造成 " 突角 " 。此外，罐頭本身排氣不足，當(dāng)外界條件發(fā)生變化時(shí)，也會(huì)引起脹罐。如冷涼地區(qū)生

63、產(chǎn)的罐頭運(yùn)至熱帶地區(qū)銷售，有可能出現(xiàn)脹罐 ; 又如上海生產(chǎn)的罐頭運(yùn)至西藏高原，氣壓下降，也可能發(fā)生脹罐。.物理脹罐可通過(guò)控制裝罐量，提高裝罐和排氣溫度，注意罐蓋膨脹圈的抗壓強(qiáng)度及控 制適宜的貯藏溫度來(lái)防止。,（2）化學(xué)因素 化學(xué)因素引起的脹罐多發(fā)生在酸性食品中。由于內(nèi)容物的有機(jī)酸與金 屬作用產(chǎn)生氫氣，積累至一定量時(shí)就會(huì)發(fā)生脹罐，故也稱 “ 氫脹 ” 。如鍍錫薄鋼板有漏鐵點(diǎn) 或涂料鐵涂布不均勻、孔隙多，都會(huì)產(chǎn)生集中腐蝕，放出氫氣。因

64、此只有使用無(wú)漏鐵點(diǎn)或涂 層完好的材料，才能抑制化學(xué)性脹罐的發(fā)生。 （3）微生物因素 首先是殺菌不充分引起。如殺菌操作不當(dāng)或殺菌溫度和時(shí)間不夠，以致幸存的腐敗菌在條件適宜時(shí)再次活動(dòng)、產(chǎn)氣。其次是原料在生產(chǎn)過(guò)程中大量被微生物 污染，殺菌前已經(jīng)開(kāi)始變質(zhì)，因而在同樣殺菌條件下，不能將有害微生物全部殺滅。微生物引起的脹罐，使內(nèi)容物發(fā)生敗壞，完全失去食用價(jià)值，嚴(yán)重者會(huì)發(fā)生爆裂現(xiàn)象。 防止措施有 : 加強(qiáng)殺菌操作，確保將產(chǎn)毒菌、腐敗菌完全殺滅 ;

65、 嚴(yán)格密封、防止泄漏 ; 迅速冷 卻，冷卻水要清潔衛(wèi)生 ; 采用新鮮原料，在干凈衛(wèi)生條件下操作加工，以免原料和半成品受到嚴(yán)重污染。,（二）非脹罐敗壞罐頭外形沒(méi)有發(fā)生任何變化，但罐頭內(nèi)容物已經(jīng)腐敗變質(zhì)，如變色、變味、酸敗等。這類罐頭的敗壞只有打開(kāi)后才能發(fā)現(xiàn)。1. 變色及其控制變色是果蔬罐頭在加工和貯運(yùn)銷售過(guò)程中常見(jiàn)的問(wèn)題，如糖水梨 的褐變或變紅，櫻桃、紫色葡萄變紫藍(lán)色，蘑菇色澤變褐、變紅或暗灰，蓮藕、馬鈴薯的褐變或變紅，綠色蔬菜罐頭的

66、失綠等。造成上述變色的主要原因是酶褐變與非酶褐變所致?？刂谱兩拇胧┯校哼x擇成熟度高，氧化酶活性低，花青素及單寧含量低的品種 ; 加工過(guò)程中注意工序間的護(hù)色，避免原料與鐵、銅等金屬接觸 ; 盡量縮短殺菌時(shí)間，使罐頭迅速冷卻等。,2. 變味及其控制 原料在加工處理中，如果車間衛(wèi)生條件差，或過(guò)分拖延時(shí)間，促使 微生物大量繁殖，造成罐頭原料腐敗變味 ; 未被鈍化的酶類會(huì)導(dǎo)致罐頭貯藏異味 ; 容器處理不當(dāng)也會(huì)帶給罐頭松木味、金屬味、油味等。

67、采用新鮮原料于清潔衛(wèi)生的條件下加工，徹 底鈍化酶的活性，并盛裝于干凈、無(wú)明顯氣味的容器中，才能使變味得到控制。3. 酸敗及其控制 導(dǎo)致酸敗的微生物是產(chǎn)酸菌。對(duì)低酸食品來(lái)說(shuō)主要是脂肪芽抱桿 菌，對(duì)酸性食品來(lái)說(shuō)主要是凝結(jié)芽抱桿菌。這類細(xì)菌在自然界中分布極廣，是一類兼厭氧 性嗜溫菌，它能分解碳水化合物產(chǎn)酸，但不產(chǎn)生氣體。這種敗壞的原因可能是因?yàn)樵显诩庸み^(guò)程中嚴(yán)重污染、衛(wèi)生條件差以及殺菌不足引起的。從外表上很難判斷其敗壞與否，但打開(kāi)罐頭后

68、，內(nèi)容物變酸、汁液混濁，不能食用。防止酸敗的主要措施有 : 采用合適的殺菌條件，殺菌后使產(chǎn)品及時(shí)冷卻 ; 凡與食品原料接觸的加工設(shè)備，需經(jīng)常刷洗和消毒，防止嗜溫菌的滋生 ; 原料進(jìn)廠應(yīng)及時(shí)加工，避免積壓和污染。,二、罐頭容器的腐蝕各種金屬與其周圍的氣態(tài)或液態(tài)介質(zhì)接觸，就會(huì)發(fā)生速度快慢不同的損壞，這種化學(xué)及電化學(xué)變化稱為腐蝕。如果金屬容器和內(nèi)部所盛裝的食物發(fā)生的腐蝕屬罐內(nèi)壁腐蝕 ; 如果金屬容器與外界環(huán)境中的氣體、液體發(fā)生的腐蝕屬罐外