酒店餐飲成本控制 (2)

1、1酒店餐飲成本控制酒店餐飲成本控制第01講餐飲成本控制方法（上）餐飲業(yè)是“在針尖上削鐵”掙錢不易。如何在有限的客源和有限的收入基礎(chǔ)上獲得最大的收益，是每一位餐飲從業(yè)者的最大難題。培訓(xùn)就是生產(chǎn)力，學(xué)習(xí)就是競(jìng)爭(zhēng)力。本章內(nèi)容將系統(tǒng)介紹大型餐飲飯店的成本構(gòu)成，使成本概念在初學(xué)者腦中形成初級(jí)認(rèn)識(shí)，了解成本核算、成本控制在飯店管理過程中的重要性，明確成本控制是從事餐飲業(yè)管理不可回避的管理項(xiàng)目。一、成本控制的總體構(gòu)成成本控制的范疇包括成本核算和成本控

2、制。?成本核算是餐飲業(yè)管理的重點(diǎn)，也是管理中的難點(diǎn)，面對(duì)飛漲的物價(jià)，如何將成本控制在合理的范圍之內(nèi)，盡量保持良好的利潤(rùn)水平，是餐飲業(yè)管理的重中之重。成本核算是指核算師對(duì)菜肴成本、酒店成本總的控制的計(jì)算方法。成本核算的方法并不難掌握，通過既定公式，參考相關(guān)數(shù)據(jù)即可，難點(diǎn)在于對(duì)成本進(jìn)行有效控制，成本核算可以發(fā)現(xiàn)問題所在，但如何解決問題，就需要管理人員下工夫思索。?控制酒店經(jīng)濟(jì)運(yùn)行過程中所產(chǎn)生的連貫性的、連鎖性的反應(yīng)。對(duì)酒店整個(gè)運(yùn)營(yíng)的經(jīng)濟(jì)成本

3、支出透明化、明朗化，這不完全是計(jì)算的問題，而是在方方面面都會(huì)產(chǎn)生各種各樣的反應(yīng)。（一）飯店成本控制的特征餐飲行業(yè)具有極強(qiáng)的特殊的獨(dú)立操作特征，與其他行業(yè)諸如超市管理、企事業(yè)單位的旁支管理以及交通管理都有所區(qū)別，餐飲行業(yè)有其獨(dú)到之處。盡管各行各業(yè)在本質(zhì)上都可以發(fā)掘其共同點(diǎn)，但在每個(gè)行業(yè)中一定有其特別之處，餐飲業(yè)的特別之處就在于飯（酒）店成本控制。1.具有一定職業(yè)技術(shù)性相對(duì)于其他整進(jìn)整出的行業(yè)而言，作為餐飲業(yè)的單位在進(jìn)料、售出原料過程中，會(huì)

4、有一個(gè)額外的技術(shù)參數(shù)，技術(shù)參數(shù)即餐飲業(yè)成本控制的技術(shù)含量，也是餐飲業(yè)成本控制的獨(dú)到之處。只有技術(shù)含量達(dá)標(biāo)，在預(yù)期的目標(biāo)范圍之內(nèi)才能獲得預(yù)期的效果，否則不僅僅達(dá)不到預(yù)期效果，甚至很有可能喪失控制的意義，更甚者會(huì)入不敷出。案例…對(duì)于超市等整進(jìn)整出的行業(yè)，如要采購(gòu)72臺(tái)電腦，每臺(tái)進(jìn)價(jià)（含運(yùn)費(fèi)及相應(yīng)費(fèi)用）人民幣5200元，出售時(shí)扣除相應(yīng)稅費(fèi)等項(xiàng)目?jī)魞r(jià)為人民幣9500元，那么購(gòu)銷差人民幣4300元即為其主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)，不存在技術(shù)參數(shù)的調(diào)整，非常容易

5、計(jì)算。廚房在制作菜肴的過程中，首先要采購(gòu)原料，在采購(gòu)的過程中就需要以盡可能低的成本購(gòu)入，加工后以盡可能高的價(jià)格售出，這是餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)最簡(jiǎn)單的目的，只有達(dá)到了這個(gè)目的，預(yù)期的盈利才有實(shí)現(xiàn)的可能。要想達(dá)到理想化的目標(biāo)，就需要對(duì)加工過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格控制，在技術(shù)性領(lǐng)域內(nèi)勤學(xué)苦練，否則成本注定會(huì)加大。2.具有相對(duì)準(zhǔn)確性3懂得控制菜肴與經(jīng)濟(jì)關(guān)系的廚師在中國(guó)目前尚屈指可數(shù)，在未來廚師與酒店管理之間起銜接作用的成本控制師將大比例缺乏。任何人從事

6、任何職業(yè)，如果沒有數(shù)字概念都不可能具有出色的表現(xiàn)，行業(yè)的基本數(shù)字概念也是應(yīng)用數(shù)學(xué)學(xué)科內(nèi)部的一個(gè)分支。（二）飯店成本控制的環(huán)節(jié)飯店的成本控制包括十個(gè)不同的環(huán)節(jié)，若要對(duì)飯店、尤其是菜肴的職業(yè)技術(shù)有所控制，必須從這十個(gè)環(huán)節(jié)著手，也就是說，只有這十個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)飯店的成本構(gòu)成直接影響，這十個(gè)環(huán)節(jié)包括：采購(gòu)環(huán)節(jié)收貨倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)粗加工環(huán)節(jié)配份環(huán)節(jié)烹飪環(huán)節(jié)成本計(jì)算環(huán)節(jié)3人員工資管理環(huán)節(jié)水、電、燃?xì)馐褂铆h(huán)節(jié)銷售環(huán)節(jié)前廳低值易耗控制環(huán)節(jié)1.采購(gòu)環(huán)節(jié)采購(gòu)環(huán)節(jié)是指原料

7、從市場(chǎng)轉(zhuǎn)移到飯（酒）店加工間的過程，這個(gè)過程之所以被放在首位嚴(yán)格控制，是因?yàn)閺拇谁h(huán)節(jié)很可能會(huì)流失20%左右的利潤(rùn)，原料的質(zhì)量、送貨時(shí)間、數(shù)量是否充足，這些問題都是采購(gòu)環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)成本增加的隱患。2.收貨與倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)收貨與倉(cāng)儲(chǔ)過程也相當(dāng)重要，在此過程中的首要問題是原料是否會(huì)變質(zhì)，原料變質(zhì)會(huì)造成經(jīng)濟(jì)浪費(fèi)，例如魚翅在采購(gòu)、檢驗(yàn)以及驗(yàn)收的時(shí)候沒有問題，但填入庫(kù)單進(jìn)庫(kù)后在庫(kù)中受潮長(zhǎng)毛，無法再食用，1斤魚翅售價(jià)1800元，如果因倉(cāng)儲(chǔ)不慎損失2斤魚翅

8、的話，那么需要多少炒菜才能彌補(bǔ)其成本呢？可見收貨與倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)的重要性。3.粗加工環(huán)節(jié)粗加工在烹飪中也被稱為初步加工，例如活雞活鴨的宰殺、魚的宰殺、菜的挑選、洗滌等都屬于粗加工環(huán)節(jié)的工作。4.配份環(huán)節(jié)粗加工后接下來就需要進(jìn)行精加工，配份環(huán)節(jié)也就是細(xì)加工過程。例如杭椒牛柳這道菜，四兩牛柳配三兩辣椒，這個(gè)配制過程即配份環(huán)節(jié)。5.烹調(diào)環(huán)節(jié)在制作菜肴的烹調(diào)環(huán)節(jié)中，“烹”即加熱，“調(diào)”即調(diào)味，一邊加熱一邊調(diào)味即為烹調(diào)過程，烹調(diào)過程也可能造成利潤(rùn)流失。