食品干燥保藏

1、第十課第十課食品的干燥保藏原理食品的干燥保藏原理干燥是人類保藏食品最古老的方法之一。這是從自然干燥是人類保藏食品最古老的方法之一。這是從自然界學(xué)來(lái)的工藝方法，但對(duì)作業(yè)的某些方面已經(jīng)作了一些改界學(xué)來(lái)的工藝方法，但對(duì)作業(yè)的某些方面已經(jīng)作了一些改進(jìn)。干燥是應(yīng)用最廣泛的食品保藏方法。進(jìn)。干燥是應(yīng)用最廣泛的食品保藏方法。所有谷物都是通過(guò)干燥保藏的，自然干燥過(guò)程的效果所有谷物都是通過(guò)干燥保藏的，自然干燥過(guò)程的效果很好，所以幾乎毋需人工的進(jìn)一步努力。

2、然而，歷史上也很好，所以幾乎毋需人工的進(jìn)一步努力。然而，歷史上也有這樣一些時(shí)期，由于氣候原因使糧食未能在田間得到恰有這樣一些時(shí)期，由于氣候原因使糧食未能在田間得到恰當(dāng)干燥。在這些情況下，人類就嘗試通過(guò)給糧食加熱（不當(dāng)干燥。在這些情況下，人類就嘗試通過(guò)給糧食加熱（不然就會(huì)腐爛）以助天功。谷物、豆類、堅(jiān)果和某些水果在然就會(huì)腐爛）以助天功。谷物、豆類、堅(jiān)果和某些水果在植株上成熟并在暖風(fēng)中干燥。用干燥方法保藏的水果比用植株上成熟并在暖風(fēng)中干燥。

3、用干燥方法保藏的水果比用任何其他方法保藏的都多。食物的自然曬干可得到品質(zhì)穩(wěn)任何其他方法保藏的都多。食物的自然曬干可得到品質(zhì)穩(wěn)定的高度濃縮的物料。盡管如此，高度綜合的文化決不能定的高度濃縮的物料。盡管如此，高度綜合的文化決不能過(guò)份依賴那些不可預(yù)測(cè)的自然力。不過(guò)太陽(yáng)曬干仍然是食過(guò)份依賴那些不可預(yù)測(cè)的自然力。不過(guò)太陽(yáng)曬干仍然是食品保藏的最廣泛的活動(dòng)。品保藏的最廣泛的活動(dòng)。脫水脫水——人工干燥人工干燥利用火的熱量進(jìn)行食品干燥是過(guò)去東、西半球上許

4、多利用火的熱量進(jìn)行食品干燥是過(guò)去東、西半球上許多人各自獨(dú)立發(fā)現(xiàn)的。古代人在它們的棲身處進(jìn)行食品的干人各自獨(dú)立發(fā)現(xiàn)的。古代人在它們的棲身處進(jìn)行食品的干燥，哥倫布以前的美洲印第安人利用火的熱量干燥食品。燥，哥倫布以前的美洲印第安人利用火的熱量干燥食品。然而，直到然而，直到17951795年才發(fā)明了熱風(fēng)脫水室。法國(guó)的的馬松和年才發(fā)明了熱風(fēng)脫水室。法國(guó)的的馬松和查理德研究小組開發(fā)了一種由熱氣流（查理德研究小組開發(fā)了一種由熱氣流（4040℃）通過(guò)

5、蔬菜薄℃）通過(guò)蔬菜薄色仍在緩慢進(jìn)行，而在脫水干燥過(guò)程中卻沒(méi)有這種顏色的色仍在緩慢進(jìn)行，而在脫水干燥過(guò)程中卻沒(méi)有這種顏色的變化。變化。脫水干燥食品的烹調(diào)特性通常優(yōu)于對(duì)照的曬干食品。脫水干燥食品的烹調(diào)特性通常優(yōu)于對(duì)照的曬干食品。不過(guò)，曬干的動(dòng)物肉和魚很受歡迎。不過(guò)，曬干的動(dòng)物肉和魚很受歡迎。就成本而言。曬干有其有點(diǎn)，當(dāng)就干燥時(shí)間和質(zhì)量而就成本而言。曬干有其有點(diǎn)，當(dāng)就干燥時(shí)間和質(zhì)量而言，脫水干燥也有它的好處。另外，在許多有人生活且農(nóng)言，脫水干

6、燥也有它的好處。另外，在許多有人生活且農(nóng)業(yè)效益大的地區(qū)，由于氣候條件不利，不可能廣泛地實(shí)施業(yè)效益大的地區(qū)，由于氣候條件不利，不可能廣泛地實(shí)施太陽(yáng)曬干。太陽(yáng)曬干。為什么食品要干制為什么食品要干制曬干和脫水食品比其他任何保藏形式的食品都得到更曬干和脫水食品比其他任何保藏形式的食品都得到更大程度的濃縮。它生產(chǎn)費(fèi)用低，所需勞力量少，加工設(shè)備大程度的濃縮。它生產(chǎn)費(fèi)用低，所需勞力量少，加工設(shè)備有限，干制品貯存要求不高，運(yùn)輸費(fèi)用低（一車干制收縮有限，

7、干制品貯存要求不高，運(yùn)輸費(fèi)用低（一車干制收縮的食品可相當(dāng)于十車新鮮食品）。的食品可相當(dāng)于十車新鮮食品）。人們所需的食品供應(yīng)常受化學(xué)作用和生物作用的影人們所需的食品供應(yīng)常受化學(xué)作用和生物作用的影響。人們利用包裝和某些化學(xué)添加劑控制脫水食品中的化響。人們利用包裝和某些化學(xué)添加劑控制脫水食品中的化學(xué)作用。生物作用可通過(guò)降低自由水含量和加熱來(lái)控制。學(xué)作用。生物作用可通過(guò)降低自由水含量和加熱來(lái)控制。食品如果要成為支持微生物生長(zhǎng)的合適基質(zhì)，就必須有