食品化學(xué)5-10章復(fù)習(xí)

1、第5章油脂油脂[教學(xué)內(nèi)容][重點(diǎn)][難點(diǎn)]5.1概述5.2脂肪的結(jié)構(gòu)和組成5.3油脂的物理性質(zhì)※5.4油脂在貯藏加工過(guò)程中的劣變※油脂自動(dòng)氧化※5.5油脂的熱變化5.6油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)5.7油脂的精煉和加工一、概述一、概述脂類指存在于生物體中或食品中微溶于水，能溶于有機(jī)溶劑的一類化合物的總稱。1油脂的分類①按物理狀態(tài)分：脂肪（常溫下為固態(tài)）和油（常溫下為液態(tài)）；②按化學(xué)結(jié)構(gòu)分：簡(jiǎn)單脂：?；?，蠟；復(fù)合脂：鞘脂類（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸鹽、膽

2、堿組成），腦苷脂類（鞘氨酸、脂肪酸、糖類組成），神經(jīng)節(jié)苷脂類（鞘氨酸、脂肪酸、復(fù)合的碳水化合物）；衍生脂：類胡籮卜素、類固醇、脂溶性纖維素等。③來(lái)源分：乳脂類、植物脂、動(dòng)物脂、海產(chǎn)品動(dòng)物油、微生物油脂。④按不飽和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亞麻籽油、紅花油等；半干性油：碘值介于100130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。⑤按構(gòu)成的脂肪酸分：?jiǎn)渭凊；?，混合?；汀?油脂的功能（1）

3、生命功能：構(gòu)成機(jī)體，調(diào)節(jié)生命過(guò)程；（2）營(yíng)養(yǎng)功能：提供必需脂肪酸和熱能，運(yùn)輸脂溶性維生素；（3）風(fēng)味功能。二、脂肪的結(jié)構(gòu)和組成二、脂肪的結(jié)構(gòu)和組成常見(jiàn)脂肪酸命名系統(tǒng)名稱俗名系統(tǒng)名稱俗名及數(shù)字法名十二碳酸月桂酸順9十六碳烯酸棕櫚油酸16:19c十四碳酸肉豆寇酸順9十八碳烯酸油酸18:19c十六碳酸棕櫚酸順9，順12十八碳二烯酸亞油酸18:29c12c十八碳酸硬脂酸順9，順12，順15十八碳三烯酸?亞麻酸18:39c12c15c后就會(huì)形成β

4、型，再將β型緩慢加熱融化后逐漸冷卻后則形成β’型。實(shí)際應(yīng)用的例子：用棉籽油加工色拉油時(shí)進(jìn)行冬化處理，這一過(guò)程要求緩慢進(jìn)行，使油脂盡量形成粗大的β型，如冷卻過(guò)快，則形成亞α型，不利于過(guò)濾。3油脂的油性和粘性油性是指液態(tài)油脂能形成潤(rùn)滑薄膜的能力。人的口舌對(duì)食品顆粒形狀的感受程度有一定的閾值，當(dāng)顆粒直徑大于5微米時(shí)，人的口感粗糙，但顆粒本身的形狀和軟硬程度對(duì)口感也有一定的影響作用。在食品加工中油脂可以均勻地分布在食品得表面形成一層薄膜，使人口

5、感愉快。液態(tài)油有一定的粘性，這是由?；视头肿觽?cè)鏈之間的引力引起的。蓖麻油之所以粘性較其他油高，是因?yàn)楹斜吐樗岽肌?塑性在室溫下表現(xiàn)為固態(tài)的油脂并非嚴(yán)格的固體，而是固液混合體脂肪中固液兩相的比例可用膨脹計(jì)來(lái)測(cè)量，常用固體脂肪指數(shù)來(lái)表示。測(cè)定若干溫度時(shí)25克油脂固態(tài)和液態(tài)時(shí)體積的差異，除以25即為固體脂肪指數(shù)。美國(guó)油脂化學(xué)協(xié)會(huì)規(guī)定的測(cè)定溫度為10℃、21.1℃、26.7℃和33.3℃；國(guó)際理論與應(yīng)用化學(xué)聯(lián)合會(huì)規(guī)定為10℃、15℃、20℃

6、和25℃。油脂的塑性是指在一定壓力下表觀固體脂肪具有的抗應(yīng)變能力?！蛩?、油脂在貯藏加工過(guò)程中的劣變四、油脂在貯藏加工過(guò)程中的劣變1、劣變的種類水解型酸?。河椭谝恍┟肝⑸锏淖饔孟滤庑纬梢恍┚哂挟愇兜乃幔缍∷?、己酸、庚酸等，造成油脂產(chǎn)生汗臭味和苦澀味；常發(fā)生在含低級(jí)飽和脂肪酸較多的油脂中。如奶油、人造奶油、酥油等。酮型酸?。褐钢舅猱a(chǎn)生的游離飽和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化，最后形成酮酸和甲基酮所致。如污染灰綠青霉、曲霉等；氧化型

7、酸?。河椭趸纬傻囊恍┑图?jí)脂肪酸、醛、酮所致。熱劣變2、油脂自動(dòng)氧化、油脂自動(dòng)氧化自動(dòng)氧化是一種自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。（1）自動(dòng)氧化的過(guò)程①誘導(dǎo)期：油脂分子在光、熱、金屬催化劑的作用下產(chǎn)生自由基，如RHMx→RHM(x1)；②發(fā)展R3O2→ROO，ROORH→ROOHR；③躍變期：ROOH→ROOH④終止期：ROOROO→ROO2，ROOR→RO，RR→RR。⑤氫過(guò)氧化物的分解和油脂的酸?。簹溥^(guò)氧化物極不穩(wěn)定，當(dāng)食品體系中此類化合物的濃度達(dá)

8、到一定水平后就開(kāi)始分解，主要發(fā)生在氫過(guò)氧基兩端的單鍵上，形成烷氧基自由基再通過(guò)不同的途徑形成烴、醇、醛、酸等化合物，這些化合物具有異味，產(chǎn)生所謂的油哈味。根據(jù)油脂發(fā)生酸敗的原因不同可將油脂酸敗分為：3、光和酶在油脂自動(dòng)氧化的作用過(guò)程①光氧化：光氧化是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反應(yīng)。單線態(tài)氧：指不含未成對(duì)電子的氧，有一個(gè)未成對(duì)電子的稱為雙線態(tài)，有兩個(gè)未成對(duì)電子的成為三線態(tài)。所以基態(tài)氧為三線態(tài)。食品體系中的三線態(tài)氧是在食品體系中的光