《食品化學(xué)》復(fù)習(xí)題及答案要點(diǎn)

1、食品化學(xué)習(xí)題集1第2章水分水分習(xí)題習(xí)題一、填空題一、填空題1從水分子結(jié)構(gòu)來看，水分子中氧的__6__個(gè)價(jià)電子參與雜化，形成__4__個(gè)__SP3__雜化軌道，有___近似四面體____的結(jié)構(gòu)。2冰在轉(zhuǎn)變成水時(shí)，凈密度__增大_，當(dāng)繼續(xù)升溫至_3.98℃__時(shí)密度可達(dá)到__最大值__，繼續(xù)升溫密度逐漸__下降__。3液體純水的結(jié)構(gòu)并不是單純的由__氫鍵__構(gòu)成的_四面體_形狀，通過_H橋_的作用，形成短暫存在的_多變形_結(jié)構(gòu)。4離子效應(yīng)對(duì)

2、水的影響主要表現(xiàn)在__改變水的結(jié)構(gòu)；影響水的介電常數(shù)；影響水對(duì)其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度__等幾個(gè)方面。5在生物大分子的兩個(gè)部位或兩個(gè)大分子之間，由于存在可產(chǎn)生_氫鍵_作用的基團(tuán)，生物大分子之間可形成由幾個(gè)水分子所構(gòu)成的_水橋_。6當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團(tuán)暴露在水中時(shí)，會(huì)促使疏水基團(tuán)_締合_或發(fā)生疏水相互作用，引起_蛋白質(zhì)折疊_；若降低溫度，會(huì)使疏水相互作用_變?nèi)鮛，而氫鍵_增強(qiáng)_。7食品體系中的雙親分子主要有_脂肪酸鹽；蛋白脂質(zhì)；糖

3、脂；極性脂類；核酸_等，其特征是_同一分子中同時(shí)存在親水和疏水基團(tuán)_。當(dāng)水與雙親分子親水部位_羧基；羥基；磷酸基；羰基；含氮基團(tuán)_等基團(tuán)締合后，會(huì)導(dǎo)致雙親分子的表觀_增溶_。8一般來說，食品中的水分可分為_自由水_和_結(jié)合水_兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細(xì)分為_化合水；鄰近水；多層水_，后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細(xì)分為_滯化水；毛細(xì)管水_。9食品中通常所說的水分含量，一般是指_常壓下，100～105℃條件下恒重后受試食

4、品的減少量_。10水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于_天然食品組織；加工食品中的化學(xué)成分；化學(xué)成分的物理狀態(tài)。水與不同類型溶質(zhì)之間的相互作用主要表現(xiàn)在_離子和離子基團(tuán)的相互作用；與非極性物質(zhì)的相互作用；與雙親分子的相互作用_等方面。11一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈_S_形，而水果等食品的等溫線為_J_形。12吸著等溫線的制作方法主要有_解吸等溫線_和_回吸等溫線_兩種。對(duì)于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與_試樣的組成；物理結(jié)構(gòu)；預(yù)處

5、理；溫度；制作方法_等因素有關(guān)。13食品中水分對(duì)脂質(zhì)氧化存在_促進(jìn)_和_抑制作用。當(dāng)食品中αW值在_0.35_左右時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起_抑制氧化_作用；當(dāng)食品中αW值_＞0.35_時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起_促進(jìn)氧化_作用。14食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出_鐘形曲線_形狀。當(dāng)αW值處于_0.3~0.7_區(qū)間時(shí)，大多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著αW值增大，美拉德褐變_增大至最高點(diǎn)_；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變_下降_。15冷凍是食品貯藏的最理想的方

6、式，其作用主要在于_低溫_。冷凍對(duì)反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn)在__降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢__和_冷凍產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)加速反應(yīng)速率_兩個(gè)相反的方面。16隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞_結(jié)構(gòu)破壞_、食品汁液_流失__、食品結(jié)合水_減少_。一般可采取_速凍；添加抗冷凍劑_等方法可降低凍結(jié)給食品帶來的不利影響。食品化學(xué)習(xí)題集310關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是_______。（A）BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置。（B）BE

7、T值可以準(zhǔn)確的預(yù)測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量。（C）該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率。（D）單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。11當(dāng)食品中的αW值為0.40時(shí)，下面哪種情形一般不會(huì)發(fā)生？_______（A）脂質(zhì)氧化速率會(huì)增大。（B）多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反應(yīng)速率高于αW值為0.25下的反應(yīng)速率。12對(duì)食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤

8、的是_______（A）會(huì)使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯著變化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反應(yīng)速率13下面對(duì)體系自由體積與分子流動(dòng)性二者敘述正確的是_______。（A）當(dāng)溫度高于Tg時(shí)，體系自由體積小，分子流動(dòng)性較好。（B）通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性。（C）自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可采用其作為預(yù)測食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo)。（D）當(dāng)溫度低于Tg時(shí)，食品的

9、限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。14對(duì)Tg描述有誤的是_______。（A）對(duì)于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0℃。（B）高水分食品或中等水分食品來說，更容易實(shí)現(xiàn)完全玻璃化。（C）在無其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對(duì)Tg有著重要的影響。15下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤的是_______（A）食品在低于Tg溫度下貯藏，對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。（B）食品在低于Tgˊ溫

10、度下貯藏，對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。（C）食品在高于Tg和Tgˊ溫度下貯藏，可提高食品的貨架期。（D）αW是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標(biāo)。16當(dāng)向水中加入哪種物質(zhì)，不會(huì)出現(xiàn)疏水水合作用？_______（A）烴類（B）脂肪酸（C）無機(jī)鹽類（D）氨基酸類17對(duì)籠形化合物的微結(jié)晶描述有誤的是？_______（A）與冰晶結(jié)構(gòu)相似。（B）當(dāng)形成較大的晶體時(shí)，原來的多面體結(jié)構(gòu)會(huì)逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)。（C）在0℃以上和適當(dāng)壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)