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1、第1頁共14頁《食品化學(xué)》復(fù)習(xí)思考題《食品化學(xué)》復(fù)習(xí)思考題一、單項選擇題一、單項選擇題單項選擇題單項選擇題答案答案α亞麻酸屬于()。A多不飽和脂肪酸B單不飽和脂肪酸C飽和脂肪酸D短鏈脂肪酸Aω3脂肪酸屬于()。A單不飽和脂肪酸B飽和脂肪酸C多不飽和脂肪酸D短鏈脂肪酸Cω6脂肪酸屬于()。A多不飽和脂肪酸B單不飽和脂肪酸C飽和脂肪酸D短鏈脂肪酸A餐館菜肴里的油特別地粘稠,這可能是因為()。A使用了飽和脂肪酸B炒菜過程中水分進入油脂,發(fā)生了
2、油脂水解C高溫下發(fā)生了熱氧化聚合D油脂未經(jīng)過精煉,可能含有磷脂和固醇C從結(jié)構(gòu)上來分析,以下哪一種淀粉在冷水當(dāng)中最容易分散?()。A純直鏈淀粉B預(yù)糊化淀粉C老化后的淀粉D生淀粉粒B從食品的水分活度,可以預(yù)測以下哪一種食品可能在室溫下密閉保存1個月而不發(fā)生變化?()。A某種熟肉制品,水分活度0.95B某種奶制品,水分活度0.63C某種糧食制品,水分活度0.83D某種水果干制品,水分活度0.75B從食品的水分活度,可以預(yù)測以下哪一種食品可以在
3、室溫下密閉保存3個月而不發(fā)生變化?()。A某種熟肉制品,水分活度0.85B某種奶制品,水分活度0.33C某種糧食制品,水分活度0.77D某種水果,水分活度0.99B從食品的吸濕等溫線來判斷,以下哪一種水分活度下,很小一點水分含量的變化就能引起水分活度的較大變化?()。A水分活度0.28B水分活度0.73C水分活度0.66D水分活度0.99A低酯化度的果膠要想凝膠,需要什么條件?()。C第3頁共14頁C從以上事實中可以判斷,葡萄中自由水的
4、比例比雞肉中更高。D從以上事實尚不能判斷葡萄和雞肉中哪一種的自由水比例更高。如果開發(fā)一種給肥胖病人食用的甜食,加入以下哪一種作為甜味劑最為合適?()。A果糖B二肽類甜味劑C葡萄糖D麥芽糖B如果開發(fā)一種面包,加入以下哪一種食品添加劑可以起到推遲霉變的作用?()。A單脂肪酸甘油酯B山梨糖醇C丙酸鈣D丁基羥基茴香醚C如果開發(fā)一種牙膏,加入以下哪一種作為甜味劑最為合適?()。A乳糖B山梨糖醇C果葡糖漿D蔗糖B如果某淀粉類樣品和碘的反應(yīng)呈現(xiàn)紅色,
5、不能形成凝膠,則()。A它是直鏈淀粉B它是小分子糊精C它是支鏈淀粉D無法判斷B如果某淀粉類樣品和碘的反應(yīng)呈現(xiàn)藍(lán)黑色,能吸附脂肪,能形成凝膠,則()。A它是直鏈淀粉B它是小分子糊精C它是支鏈淀粉D無法判斷A如果某淀粉類樣品和碘的反應(yīng)呈現(xiàn)藍(lán)紫色,不能吸附脂肪,在冷水中溶解,不形成凝膠,則()。A它是直鏈淀粉B它是小分子糊精C它是支鏈淀粉D無法判斷C如果為一種植物油配制抗氧化配方,你認(rèn)為從結(jié)構(gòu)上分析,以下哪個組合效果會比較好?()。A含酚羥基
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