中式烹調(diào)師初級工技能操作試題_第1頁
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1、中式烹調(diào)師初級工技能操作試題中式烹調(diào)師初級工技能操作試題考試內(nèi)容層次結(jié)構(gòu)表考試內(nèi)容層次結(jié)構(gòu)表技能操作基本技能專業(yè)技能綜合能力時間時間熱菜刀工雕刻技術(shù)冷菜拼擺指定品種抽選品種自選品種筵席制作設(shè)計與培訓(xùn)論文與答辯合計初級工20分5min一項400分25min一項40分25min一項100分55min中級工60分50min二項40分25min一項100分75min高級工2055min一項40分50min二項20分25min一項20分20min

2、100分150min技師10分10min一項15分90min15分80min25分25min一項20分25min一項15分40min100分270min高級技師60分180min15分30min25分20min100分230min內(nèi)容項目級別技能操作試題一、刀工(AAA)(一)測量模塊1考試要求(1)必須按要求穿戴工作服。(2)按規(guī)定的操作程序操作。(3)整齊、均勻、利落、無連刀。(4)合理使用原料，出成率高。(5)符合衛(wèi)生要求。2考試

3、時限(1)準(zhǔn)備時間：1min。(2)操作時間：5min。(3)提前完成不加分；超過規(guī)定操作時間，按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分。3配分與評分標(biāo)準(zhǔn)序號考試內(nèi)容考試要點配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注長短適中，長約4～6cm30過長扣l0分，過短扣10分，碎扣lO分粗細均勻，粗細為0.2cm40過粗扣l0分，過細扣10分，不均勻扣10分，兩端粗細不均扣5分l刀工不連刀20連刀占總量1／10扣8分，連刀占總量1／5扣l2分裝盤豐滿5達不到要求扣5分2裝盤盤邊

4、潔凈5衛(wèi)生差扣5分合理用料浪費原料從總分中扣5分考場紀(jì)律違反紀(jì)律從總分中扣5分，嚴重違紀(jì)將取消考試資格3現(xiàn)場操作現(xiàn)場衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分4安全文明操作遵守安全操作規(guī)程；在規(guī)定時間內(nèi)完成每違反一項規(guī)定從總分中扣5分，嚴重違規(guī)停止操作；超時1min從總分中扣5分，超時3min停止操作，失飪不得分合計100考評員簽字：年月日(二)考試試題1AAA001切土豆絲1)準(zhǔn)備要求(1)材料準(zhǔn)備：序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1凈土豆g300(2)工具、

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