軟飲料工藝2果蔬汁飲料

1、第二章 果蔬汁飲料,學(xué)習(xí)目的和要求： 通過本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)掌握果蔬的化學(xué)成份及加工特性，基本生產(chǎn)過程，幾種果蔬汁的生產(chǎn)工藝，并能依據(jù)果菜原料的的特點設(shè)計出新的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品配方。,學(xué)習(xí)重點： 第一節(jié)果蔬化學(xué)果蔬的化學(xué)成份、生物化學(xué)及加工特性 第二節(jié)果蔬汁生產(chǎn)的基本過程原料的選擇、果實的洗滌、榨汁、透明果汁的澄清和過濾、均質(zhì)與脫氣、果蔬汁調(diào)和、果汁的濃縮、果蔬汁的微生物學(xué)、殺菌、包裝與保藏 第三節(jié)果

2、汁加工各論柑橘汁、蘋果汁、山楂汁、漿果類果汁、番茄汁、胡蘿卜汁等 第四節(jié)果蔬汁的質(zhì)量控制,參考書目：,1．軟飲料工藝學(xué) 邵長富 中國輕工業(yè)出版社 1987年2．現(xiàn)代軟飲料工藝學(xué) 廖麗華 中國輕工業(yè)出版社1996年3．現(xiàn)代果蔬汁加工工藝學(xué) 胡小松 中國輕工業(yè)出版社 1995年4．實用果汁蔬菜汁加工技術(shù) 孫振玉 北京科學(xué)技術(shù)出版社 1986年5．果汁和蔬菜汁生產(chǎn)工藝學(xué) 肖家捷等 輕工業(yè)出版社6．果蔬汁飲料工藝學(xué)

3、 杜朋 農(nóng)業(yè)出版社,第一節(jié) 果蔬化學(xué)成分及其加工特性,內(nèi)容提要：主要介紹水果和蔬菜的水分、碳水化合物、有機酸、單寧物質(zhì)、含氮物質(zhì)、色素、維生素、芳香物質(zhì)、礦物質(zhì)、酶在生產(chǎn)果蔬汁過程的生化特性。,果汁和蔬菜汁在加工中的技術(shù)條件，在很大程度上取決于水果蔬菜原料的化學(xué)構(gòu)成。如緒論中所述，果汁和蔬菜汁可區(qū)分為澄清和混濁兩種類型。,澄清果汁和蔬菜汁的成分為水溶性的，主要是存在于植物細胞液泡的細胞液成分；混濁果汁和蔬菜汁，除細胞液成分外，尚有

4、不溶于水的其它細胞組織成分。,果蔬中水溶性成分和非水溶性成分列舉如下：水溶性成分：單糖和雙糖、果膠、有機酸、丹寧物質(zhì)、部分礦物質(zhì)、維生素、色素、含氮物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)等。非水溶性成分：淀粉、纖維素和半纖維素、原果膠、脂類、部分礦物質(zhì)、維生素、色素、含氮物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)等。,不同果蔬的化學(xué)成分不同，構(gòu)成其各自的風(fēng)味。同一種果蔬不同品種之間，其化學(xué)組成亦差異甚大。為了能夠保證產(chǎn)品質(zhì)量，對影響果蔬化學(xué)成分的因素及化學(xué)成分在加工過程中的變化應(yīng)

5、該有所了解，以便有針對性地控制生產(chǎn)過程，得到質(zhì)量高的加工品。,除去谷類和豆類等種子外，作為食品利用的大多數(shù)動植物含水量在60~90%之間。水份是食品中含量最多的成分。水果蔬菜也是如此，水分含量為75~90%，大多數(shù)在80%以上，高者如蔬菜中的瓜類則可高達96%。幾種水果蔬菜的水分含量列于表21(P37)。,一、水份,游離水與結(jié)合水水分活度等溫吸濕曲線 (參閱P37-39),

6、參閱(P39-70),●碳水化合物(P39-43)●有機酸(P44-45)●單寧物質(zhì)(P45-51)●含氮物質(zhì)(P51-54)●色素(P54-61)●維生素(P61-63)●芳香物質(zhì)(P63-68)●礦物質(zhì)(P68-69)●酶(P69-70),第二節(jié)果蔬汁生產(chǎn)的基本過程,內(nèi)容提要：主要介紹原料的質(zhì)量要求，選擇原則及常見的品種。,一．原料的選擇,,質(zhì)量要求:P170,質(zhì)量特征:成熟度：采收成熟度

7、 食用成熟度 過熟度新鮮度：冷藏法 氣調(diào)法安全度：農(nóng)藥殘留 天然毒素 生物污染－黃曲霉毒素 細菌毒素 化學(xué)污染,品種:P169,二．果實的洗滌,內(nèi)容提要：主要介紹原料的洗滌方法、洗滌要求及所用設(shè)備。 P170,三．榨汁,內(nèi)容

8、提要：主要介紹果實的破碎和打漿，榨汁前的預(yù)處理，榨汁設(shè)備及粗濾。榨汁的理論基礎(chǔ)及影響出汁率的主要工藝參數(shù)，榨汁助劑及預(yù)排汁，榨汁設(shè)備，浸提。P170-172,,,,,四．透明果汁的澄清和過濾,內(nèi)容提要：主要介紹果汁澄清的目的和原理以及五種澄清方法（自然澄清法、明膠澄清法、加酶澄清法、冷凍澄清法、加熱凝聚澄清法）。P172-176,五．均質(zhì)與脫氣,內(nèi)容提要：主要介紹均質(zhì)與脫氣的概念和作用，均質(zhì)設(shè)備，真空脫氣法，氮氣交換法，酶法脫氣法．

9、 P176-178,,,,,,,,,六．果蔬汁調(diào)和,內(nèi)容提要：主要介紹果蔬汁的調(diào)和方法。 P178-181,,,,,七．果汁的濃縮,內(nèi)容提要：主要介紹真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮和超濾濃縮．P181-191,,,,,,,,,,,,,,,八．果蔬汁的微生物學(xué)、殺菌、包裝與保藏,內(nèi)容提要：主要介紹熱果蔬原汁的微生物學(xué)、殺菌法的工藝條件及灌裝方法、保藏條件。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,九、生產(chǎn)線,配方設(shè)

10、計要點：●糖酸比●風(fēng)格：水果、蔬菜的原始風(fēng)味； 香氣；色澤；汁液狀態(tài)●小試：生產(chǎn)設(shè)備的小試機上榨汁， 測糖、酸％，品嘗?！裾{(diào)整：確定成品中果蔬汁含量， 作調(diào)配試驗。按w/v設(shè)計配方?！裰性嚰吧a(chǎn)調(diào)整：,各種果汁蔬菜汁的生產(chǎn)工藝自學(xué)。,１、柑桔汁適宜生產(chǎn)品種、苦味去除方法、澄清汁生產(chǎn)工藝及工藝要點。２、胡蘿卜汁的苦味、澀味、

11、怪味、加工熟味的去除方法，混濁型胡蘿卜汁的生產(chǎn)工藝及工藝要點。,能力與綜合素質(zhì)測試題,１、依據(jù)學(xué)過的知識，你認為能否生產(chǎn)出耐寒飲料 (冬天冷時喝了此飲料使人不懼嚴寒 ) ？說明理由。如果可能，請設(shè)計工藝。２、用雞蛋生產(chǎn)可高溫殺菌的飲料時遇到雞蛋受熱凝固的問題，請依據(jù)所學(xué)的知識解決這個問題（說明方法、理論和步驟）。 ３、已知各種原料的進貨價格如下：白砂糖4200元／t，檸檬酸8600元／t，甜密素（50倍）2.8萬元／t，桔濁香精4.