典型蔬菜在低溫保鮮中的品質(zhì)變化與貨架壽命的預(yù)測(cè).pdf

1、實(shí)驗(yàn)中總共對(duì)5種典型蔬菜--分別為青菜、卷心菜、番茄、香菇、刀豆進(jìn)行了不同溫度下理化和感官品質(zhì)分析。在對(duì)青菜保鮮實(shí)驗(yàn)的研究中發(fā)現(xiàn)，10％O2+10％CO2+N2并進(jìn)行氣調(diào)減壓達(dá)到真空度0.02MPa保鮮效果能達(dá)到43天，同時(shí)實(shí)驗(yàn)分析比較了真空預(yù)冷后冷藏(2℃～3℃)青菜、不作預(yù)冷處理直接冷藏(2℃～3℃)青菜和室溫(19℃～21.2℃)青菜三個(gè)實(shí)驗(yàn)組的品質(zhì)變化。首先，對(duì)真空預(yù)冷工藝中工藝條件如補(bǔ)水量、預(yù)冷終溫控制等進(jìn)行分析；其次，借助理

2、化檢測(cè)分別測(cè)定葉綠素和可溶性糖的含量變化率，結(jié)合感官評(píng)定，評(píng)分結(jié)果以3為品質(zhì)切點(diǎn)確定貨架壽命終點(diǎn)(檢測(cè)終止)三組的保鮮時(shí)間分別為15、10和2天；最后，在理化指標(biāo)檢測(cè)數(shù)據(jù)分析中，從數(shù)理角度應(yīng)用品質(zhì)損失零級(jí)和一級(jí)函數(shù)，求得品質(zhì)反應(yīng)速率常數(shù)k，反應(yīng)青菜在不同工藝處理后品質(zhì)變化的快慢，實(shí)驗(yàn)得到：經(jīng)過預(yù)冷加工過的青菜葉綠素的分解較為緩慢，確立為反映青菜品質(zhì)的理化指標(biāo)。綜合結(jié)果表明，預(yù)冷過的青菜在貯藏中的品質(zhì)降解要小于直接冷藏的青菜。卷心菜的實(shí)驗(yàn)

3、研究中，通過真空預(yù)冷，反映卷心菜中時(shí)間、壓力、重量變化關(guān)系，同時(shí)發(fā)現(xiàn)在卷心菜中Vc的變化與其他蔬菜的變化不一樣，從而進(jìn)行深入的保鮮實(shí)驗(yàn)研究。 對(duì)香菇在三個(gè)溫度(0℃、10℃和20℃)條件下利用米氏方程和酶動(dòng)力學(xué)原理建立呼吸強(qiáng)度三維參數(shù)模型—時(shí)間(t)、氧氣濃度(O2％)和二氧化碳濃度(CO2％)濃度之間的相互關(guān)系，建立酶動(dòng)力學(xué)方程即Michaelis-Menten方程，通過非線形回歸分析與多重回歸分析獲得參數(shù)Km、Ki和Vmax

4、。其中，Vmax隨溫度的增加而增加，而Km的值很小導(dǎo)致氧氣濃度的影響較大，而二氧化碳濃度由于處于分母位置的Ki值很大而影響較小。此外，實(shí)驗(yàn)中還研究了呼吸熵(R.Q)和活化能，由此可計(jì)算任意溫度下的最大呼吸速率。為氣調(diào)包裝參數(shù)的選擇提供理論基礎(chǔ)。 對(duì)番茄貯藏在296K，286K和276K條件下進(jìn)行理化和感官評(píng)定，并利用STATISTICA軟件進(jìn)行因子分析，找出反映多種指標(biāo)的主成分因子(品質(zhì)因子)，并將理化因子與感官因子進(jìn)行皮爾遜積

5、矩相關(guān)分析從而驗(yàn)證理化指標(biāo)與感官指標(biāo)設(shè)置的合理性與對(duì)應(yīng)性，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明兩者之間確實(shí)存在一定的相關(guān)性，并且依據(jù)感官因子進(jìn)行貨架壽命預(yù)測(cè)，獲得286K～296K溫度段的貨架壽命預(yù)測(cè)方程：Qs(T)=8.89×1.97(296-T)/10，并通過感官因子切分點(diǎn)計(jì)算代入相應(yīng)回歸方程，獲得理化因子的限值。 在刀豆保鮮實(shí)驗(yàn)中，通過韋氏分析，獲得不同溫度下(0℃、5℃、20℃室溫、25℃)的貨架壽命終點(diǎn)，由感官評(píng)定線性回歸方程計(jì)算得感官評(píng)定標(biāo)