低溫條件下湯圓粉團(tuán)中水分狀態(tài)及品質(zhì)變化研究.pdf

1、水分對(duì)于速凍湯圓的品質(zhì)及口感等均會(huì)產(chǎn)生重要的影響，而在湯圓冷凍冷藏的過(guò)程中，水轉(zhuǎn)變?yōu)楸约氨е亟Y(jié)晶等過(guò)程都會(huì)伴隨著水分狀態(tài)的改變，這會(huì)對(duì)湯圓的品質(zhì)造成一定的影響。本文以速凍湯圓粉團(tuán)為研究對(duì)象，研究?jī)?nèi)容包括:不同添加劑對(duì)速凍湯圓粉團(tuán)的持水性能的影響，凍藏條件對(duì)速凍湯圓粉團(tuán)弛豫性質(zhì)及品質(zhì)的影響，溫度波動(dòng)對(duì)速凍湯圓粉團(tuán)水分狀態(tài)及品質(zhì)指標(biāo)的影響。
　　為研究添加劑對(duì)速凍湯圓粉團(tuán)的持水性能的影響，利用低場(chǎng)核磁的CPMG（Carr-Purc

2、ell-Meiboom-Gill）序列檢測(cè)速凍湯圓粉團(tuán)的自旋—自旋弛豫性質(zhì)。研究結(jié)果表明:利用核磁共振技術(shù)研究湯圓粉團(tuán)的持水性能是可行的，并通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)得出三聚磷酸鈉、黃原膠、單甘酯的添加量分別為0.2％、0.19％、0.23％，在此配比下生產(chǎn)出來(lái)的速凍湯圓粉團(tuán)持水性較好。
　　研究了凍藏時(shí)間、凍藏溫度對(duì)速凍湯圓粉團(tuán)弛豫性質(zhì)及品質(zhì)變化的影響。湯圓粉團(tuán)經(jīng)速凍后分別在-10℃、-18℃、-25℃條件下凍藏12周。NMR實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)湯

3、圓粉團(tuán)有二種狀態(tài)的水:與大分子物質(zhì)緊密結(jié)合的水(T21)以及結(jié)構(gòu)水(T22)。隨著凍藏時(shí)間的增加，弛豫時(shí)間T21增大，且溫度越低，T2值越小。然而凍藏溫度對(duì)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)無(wú)顯著性差異，硬度、膠黏性及咀嚼性隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)而增大。經(jīng)相關(guān)性分析結(jié)果表明，弛豫參數(shù)T21、A21、A22與品質(zhì)指標(biāo)具有顯著相關(guān)性，水分狀態(tài)為硬度變化的主要原因，說(shuō)明水分狀態(tài)可客觀反映硬度的變化。
　　對(duì)在-18℃恒溫儲(chǔ)藏條件下經(jīng)溫度波動(dòng)處理后的速凍湯圓粉團(tuán)進(jìn)行了試驗(yàn)