酸奶在貯存期間參數(shù)的變化和對(duì)貨架壽命預(yù)測(cè)模型的研究.pdf

1、酸奶屬于易腐食品，酸奶保質(zhì)期延長(zhǎng)的相關(guān)文獻(xiàn)較多，但是關(guān)于酸奶貨架壽命的預(yù)測(cè)文獻(xiàn)則相對(duì)較少。本選題通過加速破壞性試驗(yàn)測(cè)定酸奶品質(zhì)指標(biāo)的變化，建立起指標(biāo)數(shù)值和貨架期之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，為準(zhǔn)確預(yù)測(cè)波動(dòng)溫度下酸奶韻貨架壽命作探討性的研究。此外，進(jìn)行溫度波動(dòng)性試驗(yàn)，模擬在相對(duì)極端環(huán)境和現(xiàn)實(shí)生活中冷鏈中斷的情況下貯存的酸奶各項(xiàng)品質(zhì)保持的效果。
　　 通過使用不同的貨架期預(yù)測(cè)模型，對(duì)不同溫度情況下貯存的酸奶剩余貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)，比較得出最適宜酸奶的

2、貨架預(yù)測(cè)模型，為酸奶的貨架期預(yù)測(cè)提供參考，同時(shí)也為酸奶貨架期內(nèi)品質(zhì)變化的進(jìn)一步研究積累數(shù)據(jù)提供依據(jù)。課題的研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下：
　　 1.在溫度加速破壞性實(shí)驗(yàn)和預(yù)先設(shè)計(jì)的溫度波動(dòng)性實(shí)驗(yàn)中，按照一定的規(guī)律記錄兩種品牌的市售酸奶在品質(zhì)變化過程中伴隨的酸度、粘度、pH值、乳酸菌數(shù)和感官評(píng)價(jià)值五項(xiàng)指標(biāo)的變化趨勢(shì)。所得結(jié)果如下：酸奶變質(zhì)至無法被消費(fèi)者所接受時(shí)的評(píng)定指標(biāo)為：酸度≥120°T，粘度≤500rap/min，感官評(píng)價(jià)值≤60分。在

3、加速破壞性試驗(yàn)中酸奶的酸度隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸上升，伴隨著粘度和pH值降低。隨著儲(chǔ)藏溫度的升高.酸奶的酸度、粘度、pH值的變化速率隨之加快，感官評(píng)價(jià)值下降的速率加快，通過感官評(píng)價(jià)預(yù)測(cè)的貨架期也大幅減小。而乳酸菌數(shù)在整個(gè)儲(chǔ)藏期內(nèi)，總體上遵循著一定的規(guī)律：初期緩慢增長(zhǎng)，中期乳酸菌數(shù)大幅增長(zhǎng)，后期乳酸菌菌落數(shù)下降。在溫度波動(dòng)性試驗(yàn)中，酸度、粘度、pH值、感官評(píng)價(jià)值的變化速率均要大于加速破壞性試驗(yàn)階段儲(chǔ)藏期內(nèi)的其它天數(shù)。乳酸菌數(shù)的變化規(guī)律同

4、加速破壞性試驗(yàn)的相同。
　　 2.根據(jù)前文測(cè)得的數(shù)據(jù)，用Arrhenius相關(guān)預(yù)測(cè)模型對(duì)兩種市售酸奶在加速破壞性試驗(yàn)中和溫度波動(dòng)性試驗(yàn)中獲得的理化數(shù)據(jù)和感觀評(píng)價(jià)值進(jìn)行分析，得出以下結(jié)論：酸度和感觀評(píng)價(jià)值能較好的反映酸奶的品質(zhì)和貨架壽命，采用Arrhenius相關(guān)預(yù)測(cè)模型，求出當(dāng)酸奶到達(dá)貨架壽命終點(diǎn)時(shí)酸度為114°T。運(yùn)用Arrhenius相關(guān)預(yù)測(cè)模型處理溫度波動(dòng)性試驗(yàn)下酸度隨儲(chǔ)藏天數(shù)變化的數(shù)據(jù)，得出兩種酸奶的貨架壽命分別為：G酸

5、奶的貨架壽命預(yù)測(cè)值X1=5.163d，M酸奶的貨架壽命預(yù)測(cè)值X2=5.537d。將其與感觀評(píng)價(jià)值Y=60時(shí)求得的貨架壽命值比較，結(jié)果很接近，分別為：G酸奶的貨架壽命預(yù)測(cè)值X1=5.229d，M酸奶的貨架壽命預(yù)測(cè)值X2=4.975d。
　　 3.根據(jù)前文的結(jié)果，選取加速破壞性試驗(yàn)中酸度和感官評(píng)價(jià)值兩項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行威布爾危害分析，預(yù)測(cè)了兩種酸奶在不同溫度下的貨架壽命。然后再對(duì)結(jié)果進(jìn)行可靠性分析，所得結(jié)果如下：用酸度進(jìn)行威布爾危害分析，G

6、原味酸奶在5℃、15℃、25℃和30℃的恒溫儲(chǔ)藏條件下的預(yù)測(cè)貨架壽命分別為24.52d、10.75d、9.31d和8.63d。M原味酸奶在5℃、15℃、25℃和30℃的恒溫儲(chǔ)藏條件下的預(yù)測(cè)貨架壽命分別為23.09d、10.76d、9.31d和7.13d。通過壽命可靠性分析得出，酸度的形狀參數(shù)與溫度無關(guān)，預(yù)測(cè)的貨架壽命與儲(chǔ)藏溫度的關(guān)系符合Arrhenius關(guān)系式，失效率也大致保持在正常范圍內(nèi)。用感官評(píng)價(jià)值進(jìn)行威布爾危害分析，兩種酸奶的預(yù)測(cè)