萵苣流變特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)研究.pdf

1、萵苣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高且美味可口。萵苣可分為葉用萵苣和莖用萵苣，既能生食、熟食，又可腌制和干制，是人們喜愛(ài)的蔬菜之一。流變特性與質(zhì)地特性參數(shù)是果蔬質(zhì)量評(píng)價(jià)的重要參數(shù)，是影響消費(fèi)者選擇的重要因素之一。研究萵苣采后的流變特性及其質(zhì)地的變化，對(duì)其采后處理及質(zhì)地評(píng)價(jià)具有十分重要的意義。 本論文使用TA-XT2i型質(zhì)地分析儀，以新鮮莖用萵苣為原料進(jìn)行流變特性研究。對(duì)萵苣的基本流變特性的測(cè)試參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，確定了最佳測(cè)試條件。對(duì)于加載一卸載測(cè)試，

2、最佳測(cè)試參數(shù)：壓縮變形量1mm，壓縮速度1mm/s；應(yīng)力松弛測(cè)試：壓縮變形量0.3mm、加載時(shí)間80s、壓縮速度3mm/s；蠕變測(cè)試：載荷量10N、加載時(shí)間100s。三元件麥克斯韋模型對(duì)萵苣松弛曲線的擬合度最高，四元件伯格斯模型適合用來(lái)描述萵苣的蠕變特性。 研究了不同加載速度和不同樣品尺寸下的萵苣力學(xué)特性。加載速度越高，破裂極限越大，容易造成沖擊載荷。在試樣高徑比0.5-1.5的范圍內(nèi)，萵苣的破裂應(yīng)力、破裂應(yīng)變和彈性模量隨著樣品

3、的高徑比的增大而減小，圓柱體萵苣試件會(huì)變得更加不牢固。速度為1mm/s，高徑比為1時(shí)，適合作為萵苣力學(xué)特性研究的測(cè)試參數(shù)。 以破壞應(yīng)力、破壞應(yīng)變、破壞能和彈性模量為指標(biāo)研究了萵苣的各向力學(xué)特性。研究表明，萵苣的部位(根部、中部、頂部)、方向(軸向、徑向)、和組織(果肉、果芯)存在力學(xué)特性的差異。這為各作業(yè)環(huán)節(jié)中應(yīng)考慮各向異性因素提供了依據(jù)。 研究了不同壓縮速度和壓縮程度對(duì)萵苣TPA質(zhì)地參數(shù)的影響。結(jié)果表明，壓縮程度對(duì)萵苣

4、TPA質(zhì)地參數(shù)影響非常顯著。1mm/s的壓縮速度和40％的壓縮程度適用于萵苣的TPA質(zhì)地研究。萵苣的破裂點(diǎn)發(fā)生在壓縮變形量的32％左右，破損方式與徑向呈60°夾角。 對(duì)貯藏期間的萵苣進(jìn)行加載.卸載和TPA測(cè)試。發(fā)現(xiàn)萵苣連皮貯藏會(huì)減緩內(nèi)部水份的蒸發(fā)，低溫貯藏會(huì)減慢萵苣品質(zhì)的下降。因此連皮貯藏和4℃下貯藏都有利于萵苣質(zhì)地的保持。 應(yīng)用TPA測(cè)試方法，研究高溫蒸煮處理對(duì)醬漬萵苣質(zhì)地的影響。發(fā)現(xiàn)咀嚼性在蒸煮過(guò)程中下降得很快，可以