大米力學(xué)特性檢測(cè)及質(zhì)地評(píng)價(jià)方法的研究.pdf

1、米飯的感官評(píng)價(jià)是大米品質(zhì)評(píng)價(jià)的基本方法，但是感官評(píng)價(jià)受主觀因素的影響較大。近幾年，用儀器評(píng)價(jià)大米的品質(zhì)成為了研究的熱點(diǎn)，但是大米及米飯質(zhì)地儀器評(píng)價(jià)研究相對(duì)滯后，沒(méi)有形成統(tǒng)一的評(píng)價(jià)方法，存在儀器測(cè)定結(jié)果不穩(wěn)定的情況。為了建立大米及米飯的質(zhì)地儀器評(píng)價(jià)方法，分析了米粒和米飯的力學(xué)測(cè)試條件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響，并對(duì)特征值的提取及測(cè)試條件進(jìn)行了優(yōu)化選擇，對(duì)大米和米飯的力學(xué)特性之間及兩者與大米基本物理參數(shù)之間的相關(guān)性進(jìn)行了研究，對(duì)米飯的力學(xué)指標(biāo)在不同的

2、貯藏溫度下隨貯藏時(shí)間的變化進(jìn)行了研究，主要研究結(jié)果如下:
　　對(duì)米粒硬度測(cè)定條件和特征參數(shù)的提取進(jìn)行了優(yōu)化，用最佳測(cè)試條件對(duì)六種大米的物理參數(shù)和硬度進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)測(cè)定指標(biāo)之間進(jìn)行了相關(guān)性分析。結(jié)果表明:剛度更適合作為其硬度評(píng)價(jià)指標(biāo)，該表征方法使不同品種間大米的硬度值更具可比性。生大米測(cè)定的最適壓縮量是75％，壓縮測(cè)定時(shí)的最佳放置方式為未切橫放，浸泡米測(cè)定時(shí)的壓縮量在35％～55％較合適。六種大米浸泡前后的力學(xué)特性測(cè)定結(jié)果表明:與對(duì)

3、照組武育粳3號(hào)相比，其它五種大米生大米的硬度值都比對(duì)照組大。水晶米、東北優(yōu)質(zhì)和東北米三種品質(zhì)較差的大米，其硬度值依次增大。武育粳浸泡前后的硬度值變化最小。米粒的寬度與生大米的硬度值之間具有顯著的負(fù)相關(guān)性。
　　對(duì)米飯的力學(xué)特性測(cè)定條件及黏附性特征值的提取方法進(jìn)行了優(yōu)化，用最佳測(cè)試條件對(duì)六種米飯的力學(xué)特性進(jìn)行測(cè)定，分析米飯的力學(xué)測(cè)定指標(biāo)與米?；疚锢韰?shù)的相關(guān)性，米飯的力學(xué)測(cè)定指標(biāo)與米粒硬度之間的相關(guān)性。結(jié)果表明:P1S探頭所測(cè)得的

4、黏附性最大，改變探頭與米粒的接觸表面可以增大米飯的黏附性測(cè)定值，群體實(shí)驗(yàn)的測(cè)定值及其穩(wěn)定性優(yōu)于單粒米，黏附性斜率更適合作為米飯黏附性的表征值。群體實(shí)驗(yàn)的最佳測(cè)試條件為:測(cè)試速度0.2 mm/s，測(cè)試壓縮量60％，預(yù)壓塊質(zhì)量150g。響水香、稻花香兩種大米的硬度值最大，其他它三種米的硬度值與武育粳相差不大;響水香、稻花香、武育粳三種米的膠著性和咀嚼性比另外三種米大，水晶米、東北優(yōu)質(zhì)和東北米的膠著性和咀嚼性有緩慢減小的趨勢(shì)，東北米、響水香和

5、稻花香的膠著性和咀嚼性有逐漸增大的趨勢(shì)。生大米和浸泡米的硬度與米飯的TPA測(cè)定指標(biāo)之間沒(méi)有明顯的相關(guān)性。
　　對(duì)六種米飯?jiān)诓煌馁A藏溫度和貯藏時(shí)間下的力學(xué)特性的變化進(jìn)行了研究，并構(gòu)建了米飯的質(zhì)地動(dòng)力學(xué)模型。結(jié)果表明:20℃時(shí)六種大米的硬度值最小，4℃的硬度值次之，0℃時(shí)六種大米的硬度值最大，20℃時(shí)六種大米的硬度值相互之間的差別不大，4℃和20℃時(shí)武育粳的硬度最小。20℃時(shí)米飯的黏附性最大，其次是4℃時(shí)的黏附性，0℃時(shí)的黏附性最小

6、，但是三種溫度下的黏附性差別不是很大。水晶米、東北優(yōu)質(zhì)兩種米的黏附性差別不大。東北米、響水香、稻花香三種米的黏附性差別不大，但都明顯大于水晶米和東北優(yōu)質(zhì)兩種米，武育粳的黏附性最大。在三種貯藏溫度下米飯的硬度值都隨貯藏時(shí)間的增加而增大，米飯的黏附性在20℃時(shí)隨貯藏時(shí)間先增大后減小，在4℃和0℃時(shí)隨貯藏時(shí)間的增加而直接逐漸減小。三種貯藏溫度下任何貯藏時(shí)間參照米武育粳3號(hào)的黏附性總是最大的。在0～2h這段時(shí)間里六種米飯的內(nèi)聚性都急劇減小，之后