冷凍對(duì)文蛤和波紋巴非蛤食品品質(zhì)影響及改善的比較研究.pdf

1、本文從實(shí)驗(yàn)出發(fā)，以文蛤和波紋巴非蛤?yàn)檠芯繉?duì)象，對(duì)其在不同凍結(jié)和凍藏條件下的樣品進(jìn)行了組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分、蛋白質(zhì)變性三方面研究。初步探討了凍結(jié)條件對(duì)貝肉組織結(jié)構(gòu)變化的影響、凍結(jié)前后部分營(yíng)養(yǎng)成分的變化、在凍結(jié)和凍藏過(guò)程中蛋白質(zhì)變性程度及防止方法，為貝類(lèi)食品的冷凍加工提供科學(xué)依據(jù)。 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：利用石蠟包埋、組織切片技術(shù)，對(duì)兩種貝肉分別在-18℃、-78℃、-196℃凍結(jié)條件下組織結(jié)構(gòu)的變形進(jìn)行了研究；采用常規(guī)的食品分析方法，對(duì)新鮮貝肉及于-1

2、8℃凍結(jié)24h的貝肉部分營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)量；通過(guò)測(cè)量分別于-18℃、-30℃環(huán)境中凍結(jié)2h及凍藏二個(gè)月的貝肉蛋白質(zhì)冷凍變性的重要指標(biāo)Ca<’2+>-ATPase活性、Mg<'2+>-ATPase活性、鹽溶性蛋白溶解度的變化，以及在加常用抗凍劑后對(duì)上述指標(biāo)的測(cè)定，繼而對(duì)貝肉蛋白機(jī)理進(jìn)行了初步探討。結(jié)果表明：1.不同的凍結(jié)速率及凍結(jié)終溫對(duì)貝肉組織結(jié)構(gòu)影響不同。凍結(jié)速率越快，凍結(jié)終溫越低，對(duì)組織結(jié)構(gòu)變化的影響越小，反之則越大。對(duì)于文蛤，當(dāng)凍結(jié)

3、速度較慢和凍結(jié)終溫較高時(shí)會(huì)對(duì)蛤肉的組織結(jié)構(gòu)造成較大的影響；對(duì)于波紋巴非蛤來(lái)說(shuō)，三種凍結(jié)方法對(duì)其組織結(jié)構(gòu)的影響與文蛤比較，變化的幅度相對(duì)較小。可以認(rèn)為，波紋巴非蛤的最佳凍結(jié)條件比文蛤的最佳凍結(jié)條件要求要低。2.通過(guò)測(cè)定文蛤和波紋巴非蛤凍結(jié)后的營(yíng)養(yǎng)成分可知，凍結(jié)后貝肉的水分含量下降、而非蛋白氮等的含量增加，這表明貝肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)在凍結(jié)中受到了影響，蛋白質(zhì)發(fā)生了變性。3.通過(guò)對(duì)凍結(jié)后文蛤和波紋巴非蛤蛋白質(zhì)變性指標(biāo)的測(cè)定可知，凍結(jié)引起的文蛤和波

4、紋巴非蛤蛋白質(zhì)變性不明顯；但樣品在凍藏二個(gè)月后測(cè)定的指標(biāo)表明，兩種貝肉蛋白質(zhì)變性顯著。在樣品凍藏的三種形態(tài)中，沒(méi)有完整細(xì)胞形態(tài) 的貝糜及碎貝肉的貝肉蛋白質(zhì)變性較為嚴(yán)重，而貝肌肉保持得較好。在凍結(jié) 樣品中加入抗凍劑后能顯著改善其變性效果。其中，貝糜改善效果最為明顯 ，貝肌肉改善效果較差。相對(duì)而言，相同凍結(jié)條件下文蛤變性程度較波紋巴 非蛤大，而加抗凍劑后對(duì)文蛤的改善效果更好。從而可以初步得出結(jié)論：貝 肉冷凍變性的程度與其在新鮮貝肉

5、本身鹽溶性蛋白溶解度、ATPase活性度測(cè) 量值的大小相關(guān)，鹽溶性蛋白溶解度越大，ATPase活性度越大，變性程度就 ?。环粗?，則越易變性；容易變性的樣品在使用抗凍劑后改善效果更明顯， 但無(wú)法恢復(fù)到未凍樣品的水平，說(shuō)明貝肉蛋白質(zhì)的有些變性不可逆。實(shí)驗(yàn)也 發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)對(duì)貝肉的影響并不大，對(duì)于需長(zhǎng)時(shí)間貯藏的貝肉則可根據(jù) 凍藏要求來(lái)選取貝肉貯藏的形態(tài)。4.實(shí)驗(yàn)表明貝肉在冷凍過(guò)程中，蛋白質(zhì)變性的程度較之海水魚(yú)的大，由此可推測(cè)貝肉的

6、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性不及海水魚(yú)。另外一個(gè)現(xiàn)象與已知的海水魚(yú)蛋白質(zhì)變性結(jié)論一致：即肌動(dòng)球蛋白桿部(鹽溶性蛋白)和頭部(ATPase)同時(shí)發(fā)生變性。 但桿部相對(duì)而言更容易發(fā)生變性。5.文蛤與波紋巴非蛤相比較，發(fā)現(xiàn)文蛤在凍結(jié)或凍藏后組織結(jié)構(gòu)變化更明顯、部分營(yíng) 養(yǎng)成分變化較大同時(shí)蛋白質(zhì)變性更嚴(yán)重。這可能是引起文蛤在凍結(jié)后口感變化大， 而波紋巴非蛤凍結(jié)后口感變化較小的原因。 6.通過(guò)對(duì)組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分及蛋白質(zhì)變性三方面的研究，