致昏、禁食方式和貯藏溫度對(duì)獺兔肉品質(zhì)的影響研究.pdf

1、本論文根據(jù)我國(guó)養(yǎng)兔業(yè)養(yǎng)殖和加工現(xiàn)狀，結(jié)合國(guó)內(nèi)實(shí)際情況，有針對(duì)性的研究了兔子屠宰前后主要因素對(duì)兔肉品質(zhì)的影響。全文主要分三個(gè)部分：(1)致昏方式對(duì)獺兔肉品質(zhì)的影響研究；(2)禁食、禁水方式對(duì)獺兔肉品質(zhì)的影響研究；(3)貯藏溫度對(duì)獺兔肉品質(zhì)變化的影響研究。 1．采用100V、75V、65V、55V和人工致昏的宰殺方式，研究其對(duì)獺兔兔肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：致昏方式對(duì)兔肉pH<,24>值(宰后24h的pH值)的影響差異不顯著(p>0.

2、05)，只有75V致昏組與100V致昏組間宰后1h的背最長(zhǎng)肌pH值差異顯著(p<0.05)；宰后1h，不同致昏方式對(duì)兔背最長(zhǎng)肌的肉色L*值、a*值、b*值和后腿肉的L*值、a*值的影響差異不顯著(p>0.05)；到宰后24h，100V致昏組與75V和65V致昏組間背最長(zhǎng)肌的a*值差異顯著(p<0.05)，人工致昏組與100V和55V致昏組間后腿肉的a*值差異顯著(p<0.05)。宰后24h，75V致昏組的肌肉顏色鮮紅，而人工致昏組和10

3、0V致昏組的肌肉顏色較蒼白；100V致昏組的滴水損失最大，為3.738％，而75V致昏組的最小，為2.420％；蒸煮損失最大的為100V致昏組，最小的為55v致昏組，其次是75V組；肌肉嫩度最好的是75V致昏組，最差的是人工致昏組。 2．試驗(yàn)兔分4組(組1：禁食、禁水12～18h；組2：禁食12～18h、不禁水：組3：禁水12～18h、不禁食；組4：不禁水、不禁食)，研究禁食、禁水對(duì)獺兔兔肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：不同禁食、禁水處

4、理對(duì)兔肉pH<,1>值(宰后1h的pH值)的影響差異不顯著(p>0.05)，而禁食處理的組1和組2比不禁食的組3和組4的pH<,24>值差異顯著(p<0.05)，禁食顯著提高了pH<,24>(宰后24h的pH值)的值；不管是采取禁食或禁水處理，宰后24h都降低了兔肉的L*值，組2具有最大的a*值；禁水處理比禁食處理對(duì)兔肉的滴水損失、熟肉率和嫩度影響大，不禁水處理的組2和組4比禁水處理的組1和組3具有較小的滴水損失、剪切力值和較大的熟肉率

5、，其中組2的滴水損失和剪切力值最小、熟肉率最大；禁食、禁水處理對(duì)兔肉的水分含量和肌內(nèi)脂肪含量影響差異不顯著(p>0.05)。宰前禁食12～18h、不禁水處理的組2具有最好的兔肉肉質(zhì)。 3．把剛宰后的兔肉放在4℃、15℃和25℃三種不同的溫度條件下貯藏，通過(guò)連續(xù)分析測(cè)定宰后兔肉在不同溫度貯藏條件下的各種理化和微生物指標(biāo)的變化，研究了不同溫度處理對(duì)宰后兔肉食用品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：不同溫度對(duì)兔肉在貯藏過(guò)程中pH值、滴水損失、揮發(fā)性鹽

6、基氮、TBARS值和微生物指標(biāo)都有顯著影響(p<0.05)。貯藏的溫度高，兔肉中pH值回升的時(shí)間短、滴水損失大、揮發(fā)性鹽基氮的含量高、微生物繁殖的速度快，比起低溫(4℃)條件下貯藏的兔肉來(lái)，品質(zhì)變劣的速度快；溫度影響兔肉的顏色，兔肉的貯藏溫度越高，兔肉的氧化速度就會(huì)加快，導(dǎo)致兔肉a*值下降、L*值增加，顏色變淺。而低溫貯藏兔肉(4℃)條件下，兔肉顏色維持的時(shí)間比較長(zhǎng)久，同時(shí)低溫也抑制了兔肉的氧化作用，TBARS值較小；宰后兔肉的嫩度呈開