即食青蛤食品的研制.pdf

1、本文研究了真空軟包裝即食青蛤食品的生產(chǎn)工藝。首先，對青蛤肉進(jìn)行了較全面的成分分析，確定了青蛤的消毒凈化工藝，然后系統(tǒng)優(yōu)化了真空軟包裝青蛤即食食品的各主要工藝過程，最后確定了即食青蛤產(chǎn)品的配料和配方。 青蛤主要成分分析結(jié)果為：青蛤肉的水分含量為86.56％(w/w)，干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量為52.38％(w/w)，糖原含量為13.62％(w/w)，脂肪含量為19.42％(w/w)，灰分含量為9.35％(w/w)。青蛤蛋白的氨基酸組成完

2、善，8種必需氨基酸含量占氨基酸總量的41％(w/w)，并含有豐富的牛磺酸。青蛤脂肪中的DHA和EPA含量較高，占總脂肪的30％(w/w)。另外，青蛤肉還含豐富的鐵、鋅、鈣、錳和硒等礦物質(zhì)和微量元素。 研究了青蛤在三個(gè)不同溫度海水里的吐沙時(shí)間以及二氧化氯(ClO2)和臭氧(O3)的消毒效果。研究結(jié)果表明：吐沙速度取決于溫度，溫度越高，吐沙完成所需時(shí)間越短；二氧化氯的消毒效果好于臭氧的消毒效果。當(dāng)海水中二氧化氯濃度為25mg/g時(shí)，

3、在30小時(shí)內(nèi)可使蛤體內(nèi)的細(xì)菌總數(shù)對數(shù)值降低3.82。經(jīng)過凈化處理的青蛤，口感新鮮，無異味，并且余氯殘留量低于國家標(biāo)準(zhǔn)，可以直接食用。 以微生物、質(zhì)構(gòu)、色澤和超微結(jié)構(gòu)為指標(biāo)對真空軟包裝青蛤加工工藝參數(shù)進(jìn)行了探討。結(jié)果表明：乳酸鏈球菌素(Nisin)的防腐效果好于其它試驗(yàn)的防腐劑，活體吸入的添加方法比直接加入的添加方法好。熱處理溫度和時(shí)間會影響蛤肉的質(zhì)構(gòu)和色澤。110℃、2min可以達(dá)到比較滿意的殺菌效果，產(chǎn)品保質(zhì)期達(dá)到6個(gè)月以上，