錦橙果醋釀造工藝研究.pdf

1、果醋中富含有機(jī)酸、醇、酯類，以及維生素、氮基酸和礦物質(zhì)，這使得果醋具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且有多種保健功能，如有可預(yù)防高血壓、高血脂，促進(jìn)血液循環(huán)，增強(qiáng)鈣質(zhì)吸收，延緩衰老，開胃消食等功效。果醋由于其具有多種保健功能而越來越被人們喜愛，因而果醋的研制具有較廣闊的發(fā)展前景。 本試驗(yàn)以錦橙為原料，采用液態(tài)連渣發(fā)酵的方法，通過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵制得錦橙果醋，并主要進(jìn)行了以下研究：錦橙果醋發(fā)酵過程中酒度、糖度和酸度的變化；錦橙果醋發(fā)酵最佳工藝

2、條件研究；錦橙果醋澄清試驗(yàn)研究：果膠酶水解果膠最佳條件研究；錦橙果醋飲料的調(diào)配研究；采用GC-MS方法對(duì)錦橙果醋的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了初步分析。 研究主要內(nèi)容及結(jié)果如下： 1.以錦橙為原料，采用液態(tài)連渣發(fā)酵的方法，通過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵制得錦橙果醋。成品果醋色澤金黃，果香淳厚。總糖含量為1.54g/100g，總酸含量為4.12h/100mL。 2.試驗(yàn)研究了錦橙果醋酒精發(fā)酵過程中酒度和糖度的變化，以及醋酸發(fā)酵過程中酒度

3、和酸度的變化。結(jié)果表明：(1)酒精發(fā)酵過程中，糖度變化基本呈下降趨勢(shì)，而酒度變化基本呈上升趨勢(shì)。主要變化如下：發(fā)酵前2d，糖度不斷下降，但酒度上升趨勢(shì)緩慢；2d后糖度迅速下降，酒度迅速上升；6d后酒度和糖度變化趨于平緩；7d后酒度不再上升，耱度不在下降，酒精發(fā)酵結(jié)束。(2)醋酸發(fā)酵過程中，酒度變化基本呈下降趨勢(shì)，而酸度變化基本呈上升趨勢(shì)。主要變化如下：發(fā)酵前2d酒度和酸度變化較緩慢；3d后酒度下降較快，酸度上升較快；17d后酒度和酸度變

4、化趨于平緩，酸含量累積到最大；發(fā)酵20d，酒度基本不再降低，而酸度有所下降。 3.由響應(yīng)面中心旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定了錦橙果醋酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的最優(yōu)條件，酒精發(fā)酵的最優(yōu)條件為：接種量3.5％，溫度29℃，糖度13.8g/100g時(shí)，酒精發(fā)酵效果最佳，酒度為7.43mL/100mL：醋酸發(fā)酵的最優(yōu)條件為：酒度7.2mL/100mL，接種量8.3％，發(fā)酵溫度32.7℃時(shí)，醋酸發(fā)酵效果最佳，酸度為4.36g/100mL。 4.

5、分別采用添加殼聚糖、硅藻士、瓊脂、明膠，以及采用離心的方法進(jìn)行錦橙果醋澄清試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果證明，殼聚糖的澄清效果較好，當(dāng)殼聚糖的添加量為0.05％時(shí)，透光率可達(dá)到98.4％。 5.由U10(1010)均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行果膠酶水解果膠試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果表明，果膠酶水解果膠的最佳條件為：加酶量0.127％，溫度45.5℃，時(shí)間3.3h，其果汁得率可達(dá)到90.75％。 6.試驗(yàn)以錦橙果醋添加量、錦橙果汁添加量、糖添加量3個(gè)因素，進(jìn)行了

6、L9(34)正交試驗(yàn)，結(jié)果表明，錦橙果醋飲料的最佳調(diào)配比例為：錦橙果醋10mL/100mL，錦橙果汁40mL/100mL，蔗糖8g/100mL。調(diào)配所得錦橙果醋飲料色澤金黃、酸甜適口、果香濃郁、澄清透明?？偺呛?2.3 g/100g，總酸含量0.61 g/100mL，可溶性固形物13g/100mL。 7.采用GC-MS方法對(duì)錦橙果醋的風(fēng)昧物質(zhì)進(jìn)行了初步分析，共確認(rèn)了34種組分，其中包括12種酯類，8種醇類，11種酸類，2種酮類