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文檔簡介
1、本研究以鮮香菇為實驗原料,以傳統(tǒng)香菇菌湯熬制方法為基礎(chǔ),進行了以下幾個方面的研究:
1、分別以多糖含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量為指標,優(yōu)化傳統(tǒng)香菇菌湯熬制工藝參數(shù)。以多糖含量為指標適宜的熬制工藝條件為:水煮時間為30 min,水煮料液比為1 g:35mL,水煮溫度為85℃;以蛋白質(zhì)含量為指標適宜的熬制工藝條件為:水煮時間為25 min,水煮料液比為1 g:35 mL,水煮溫度為95℃;以脂肪含量為指標適宜的熬制工藝條件為:水
2、煮時間為30 min,水煮料液比為1 g:25 mL,水煮溫度為90℃。
2、把微波法和超聲波法運用到輔助菌湯熬制工藝中,并優(yōu)化輔助熬制菌湯的工藝參數(shù)。微波法中以多糖含量為指標的適宜熬制工藝條件為:微波時間22 min,微波功率900W,微波料液比為1 g:35 mL。以蛋白質(zhì)含量為指標的適宜熬制工藝條件為:微波時間22 min,微波功率800 W,微波料液比1 g:35 mL。以脂肪含量為指標的適宜熬制工藝條件為:微波時
3、間18 min,微波功率500 W,微波料液比1 g:25 mL。
超聲波法中以多糖含量為指標的適宜熬制工藝條件為:超聲時間為20 min,超聲波功率為500 W,超聲溫度為30℃。以蛋白質(zhì)含量為指標適宜的熬制工藝條件為:超聲時間為20min,超聲波功率為800 W,超聲溫度為30℃。以脂肪含量為指標的適宜熬制工藝條件為:超聲時間為20min,超聲波功率為600 W,超聲溫度為50℃。
3、運用最佳水煮工藝與
4、微波工藝、超聲工藝進行復(fù)合方法的實驗,亦以多糖含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量為指標,篩選復(fù)合方法的最佳工藝。傳統(tǒng)方法與復(fù)合方法的比較,綜合三個指標以及各方面的因素,篩選出最佳的菌湯熬制工藝。
以多糖含量為指標的最佳復(fù)合方法是先水煮再超聲最后微波,熬制工藝條件為:料液比為1 g:35 mL,水煮時間為30 min,水煮溫度為85℃,超聲時間為20 min,超聲功率500 W,超聲溫度30℃,微波時間為22 min,微波功率為90
5、0 W;以蛋白質(zhì)含量為指標的最佳復(fù)合方法是先水煮再微波,熬制工藝條件為:料液比為1 g:35 mL,水煮時間為30 min,水煮溫度為85℃,微波時間為22 min,微波功率為900 W;以脂肪含量為指標的最佳復(fù)合方法是先水煮再超聲再微波,熬制工藝條件為:料液比為1 g:25 mL,水煮時間為30 min,水煮溫度為90℃,超聲時間為20 min,超聲功率600 W,超聲溫度50℃,微波時間為18 min,微波功率為500 W。綜合對比
6、三指標的熬制工藝篩選出的最佳復(fù)合方法是先水煮再微波,菌湯熬制工藝條件為:料液比為1 g:35 mL,水煮時間為30 min,水煮溫度為85℃,微波時間為22 min,微波功率為900 W。
4、運用最佳菌湯熬制工藝,初步探索菌湯調(diào)味配方。運用均勻?qū)嶒炘O(shè)計原理進行實驗設(shè)計,以模糊數(shù)學原理為依據(jù)建立感官評價體系,優(yōu)化出最佳配方:香菇40g、精鹽3.5g、檸檬酸0.046g、生姜2.4g、枸杞2.4g、谷氨酸鈉與I+G的混合1.
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