無面筋面團成團機理及低蛋白饅頭的研究.pdf

1、苯丙酮尿癥(phenylketonuria，PKU)是最常見的氨基酸代謝障礙性疾病之一，屬常染色體隱性遺傳病。其病因在于患者肝臟缺乏苯丙氨酸羥化酶，不能正常代謝食物蛋白中的苯丙氨酸，使大量苯丙氨酸及其異常代謝產(chǎn)物在體內堆積，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損害，最終導致智力殘疾。目前治療PKU的有效方法是限制患者苯丙氨酸攝入量的低苯丙氨酸飲食治療。本文以小麥淀粉為原料，主要研究無面筋面團成團機理和低蛋白(低苯丙氨酸)饅頭的制作工藝，豐富無面筋面團成團

2、理論，增加苯丙酮尿癥患者的主食品種，提高苯丙酮尿癥患者的生活質量。主要研究結果如下： 一、面筋替代物的選擇和無面筋面團的成團機理初探。馬鈴薯α-淀粉具有較好的粘彈性，添加到小麥淀粉中可制得彈性和延伸性都較好的面團，同時其良好的成膜性賦予面團良好的持氣性，是比較理想的面筋替代物； 二、無面筋面團的流變性質研究。馬鈴薯α-淀粉顯著改變小麥淀粉的粉質特性，但其粉質特性與饅頭專用粉仍有較大差異，彈性較差，但延伸性較接近饅頭專用粉

3、面團；震蕩實驗結果顯示，饅頭專用粉的彈性模量、粘性模量和tanδ隨頻率和溫度的變化趨勢相似于低蛋白饅頭粉；快速粘度糊化曲線表明，馬鈴薯α-淀粉的加入可顯著降低小麥淀粉的高峰粘度，接近于饅頭專用粉的高峰粘度； 三、低蛋白饅頭制作的基本配方確定。低蛋白饅頭粉的基本配方為：小麥淀粉(14％水分基)91.5％、馬鈴薯α-淀粉(14％水分基)8％、CMC0.5％，加水量為55％；四、低蛋白饅頭的感官品質改良。基本配方中添加0.3％卵磷脂、

4、4×10-4％葡萄糖淀粉酶、0.7％瓜兒豆膠、2×10-3％磷酸三鈣和2％麥芽糖，可顯著改善低蛋白饅頭的感官品質，使饅頭的內部結構大大改善，具有更加細密的海綿狀多孔結構，品質評分從64.9分提高到71.3分； 五、低蛋白饅頭的抗老化研究。與饅頭專用粉制作的饅頭相比，基本配方的低蛋白饅頭的老化速度極快。基本配方中添加0.4％卵磷脂、2×10-4％葡萄糖淀粉酶、0.3％瓜兒豆膠、2×10-3％磷酸三鈣和2％麥芽糖，可有效延緩低蛋白饅