酵母菌(X16)在白葡萄酒釀造上的應用研究.pdf

1、產地、釀酒葡萄品種、酵母特性影響著葡萄酒類型、質量與典型性，是產地葡萄酒生產的關鍵組成部分。酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造工藝的重要環(huán)節(jié)，酵母菌種的性能直接關系到葡萄酒的產品質量與特點。本文研究了發(fā)酵溫度、酵母接種量、葡萄汁糖度、葡萄品種等因子對酵母菌(X16)白葡萄酒酒精發(fā)酵進程的影響，并對發(fā)酵后的原酒進行綜合評價，旨在篩選出該酵母適宜的發(fā)酵工藝條件，生產出具有天津產區(qū)地域特色的高質量白葡萄酒。研究結果表明:
　　(1)不同發(fā)酵條件對酵母

2、菌(X16)白葡萄酒發(fā)酵進程的影響:在16℃、18℃和20℃三種發(fā)酵溫度條件下，酵母菌(X16)啟酵時間均為1-2天，在發(fā)酵最旺盛時期，糖度下降明顯，溫度每提高2℃，發(fā)酵速率提高約20％，發(fā)酵天數縮短2-3天;對比0.15g/L、0.2g/L、0.25g/L酵母接種量發(fā)酵過程，0.25g/L、0.2g/L發(fā)酵啟動時間與0.15g/L相比基本一致，發(fā)酵最旺盛期發(fā)酵速率提高50％以上，0.15g/L較前兩者發(fā)酵延長4-5天，發(fā)酵不完全;隨著

3、葡萄醪糖度增高，發(fā)酵時間延長;在高糖條件下，三個葡萄品種的發(fā)酵速率玫瑰香＞貴人香＞霞多麗，高酸度葡萄品種對酵母發(fā)酵呈現(xiàn)抑制作用。
　　(2)發(fā)酵溫度對發(fā)酵后原酒酒精度、還原糖、總酸、游離SO2無顯著影響。20℃發(fā)酵的原酒中揮發(fā)酸含量高于16℃和18℃，達0.4-0.5g/L;18℃發(fā)酵的原酒香氣最濃郁、細膩、典雅，口感最純正、爽凈、活潑，典型性最強，感官綜合評價最高。與酵母接種量0.25g/L、0.2g/L相比，0.15g/L發(fā)酵

4、的原酒酒精度低約0.5％vol，還原糖殘留≥4g/L，部分發(fā)酵未完全，揮發(fā)酸達0.4-0.5g/L;接種量0.25g/L、0.2g/L發(fā)酵的原酒指標無明顯差異，接種量0.2g/L香氣比較濃郁、純正、清新，口感比較爽凈、協(xié)調，典型性強，感官綜合評價最高。糖度高的葡萄汁發(fā)酵的原酒酒香醇正，口感更加醇厚圓潤;貴人香和霞多麗品種在高糖度下發(fā)酵的原酒果香更濃郁，而玫瑰香卻與之相反。
　　綜上所述，酵母菌(X16)的適宜發(fā)酵溫度為18℃，適宜