不同冷卻方式對(duì)鴨肉品質(zhì)的影響.pdf

1、鴨肉具有低脂肪、低膽固醇、高蛋白質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，是深受廣大消費(fèi)者喜歡的家禽產(chǎn)品。我國(guó)是世界上鴨肉產(chǎn)量最大的國(guó)家，飼養(yǎng)量每年以10％-15％的速度遞增，2009年我國(guó)肉鴨的出欄量超過(guò)億只，鴨肉產(chǎn)量約300萬(wàn)噸。目前，根據(jù)市場(chǎng)上常見(jiàn)的加工方法（溫度和制冷時(shí)間的不同）可將鴨肉分為三種：熱鮮鴨、冷凍鴨和冷鮮鴨。而冷鮮鴨由于其營(yíng)養(yǎng)、安全與衛(wèi)生已經(jīng)越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。
　　 在國(guó)內(nèi)冷鮮鴨的生產(chǎn)加工中常用的冷卻方式有水冷和風(fēng)冷。因此，本研究的主

2、要目的是進(jìn)一步研究比較三種不同銷售狀態(tài)鴨肉的食用品質(zhì)和加工品質(zhì)，以及不同的冷卻方式對(duì)鴨肉品質(zhì)的影響，為居民消費(fèi)和工廠生產(chǎn)加工提供一定的理論指導(dǎo)。具體研究結(jié)果和內(nèi)容如下：
　　 1三種不同銷售狀態(tài)鴨肉食用品質(zhì)和加工品質(zhì)的研究
　　 研究了熱鮮鴨肉、冷凍鴨肉、冷鮮鴨肉的pH、色澤、加壓失水率、滴水損失、蒸煮損失、剪切力、TBARS值七種食用品質(zhì)指標(biāo)以及加工成香腸以后的加壓失水率和質(zhì)構(gòu)TPA。結(jié)果表明：熱鮮鴨肉組pH顯著高于其

3、他兩組（p<0.05）；冷凍鴨肉組L*值顯著低于其他兩組（p<0.05），a*值、b*值差異不顯著（p>0.05）；熱鮮鴨肉組的加壓失水率、滴水損失和蒸煮損失都顯著低于其他兩組（p<0.05）；同時(shí)熱鮮鴨肉組的剪切力值也顯著高于其他兩組（p<0.05）；TBARS值三組之間差異不顯著（p>0.05）；冷鮮鴨肉組香腸的加壓失水率顯著低于其他兩組（p<0.05）；冷鮮鴨肉組香腸的質(zhì)構(gòu)TPA無(wú)論從硬度、彈性、凝聚力和膠著力都顯著高于其他兩組（

4、p<0.05），質(zhì)構(gòu)最好。綜合可以看出，冷鮮鴨肉的色澤、嫩度最好，冷凍鴨肉的色澤、保水性都不如熱鮮肉，但嫩度有一定的改善，熱鮮鴨肉的保水性最好，冷鮮鴨肉的加工品質(zhì)最好。
　　 2不同冷卻方式對(duì)鴨肉食用品質(zhì)和加工品質(zhì)的影響研究
　　 研究了水冷、風(fēng)冷、以及水冷+風(fēng)冷這三種冷卻方式對(duì)鴨肉的pH、色澤、加壓失水率、滴水損失、蒸煮損失、剪切力、TBARS值七種食用品質(zhì)指標(biāo)以及加工成香腸以后的加壓失水率和質(zhì)構(gòu)TPA。結(jié)果表明：風(fēng)冷

5、組處理鴨肉的pH顯著高于水冷+風(fēng)冷組（p<0.05）；水冷組處理鴨肉的L*值顯著高于風(fēng)冷組（p<0.05）；三種冷卻處理組鴨肉的a*值無(wú)顯著差異（p>0.05）；水冷組處理鴨肉的b*值顯著高于其他兩組（p<0.05）；保水性方面，風(fēng)冷組處理鴨肉的加壓失水率和蒸煮損失都顯著低于其他兩組（p<0.05）；水冷組處理鴨肉的滴水損失顯著高于其他兩組（p<0.05）；風(fēng)冷組處理鴨肉的剪切力值顯著低于其他兩組（p<0.05）；風(fēng)冷組處理鴨肉的TBA

6、RS值顯著高于水冷+風(fēng)冷組（p<0.05）；加工品質(zhì)方面，三種冷卻處理鴨肉加工成香腸的加壓失水率無(wú)顯著差異（p>0.05）；質(zhì)構(gòu)TPA方面，水冷組處理鴨肉加工的香腸無(wú)論從硬度、彈性、凝聚力、膠著力方面都顯著高于其他兩組（p<0.05），風(fēng)冷組的次之，水+風(fēng)冷組的硬度、彈性、凝聚力、膠著力最小。三組之間均差異顯著（p<0.05）。綜合可以得出：不同的冷卻處理方式顯著影響原料肉的食用品質(zhì)和加工品質(zhì)；風(fēng)冷組肉的保水性、嫩度最好；水冷組肉的色澤