耐冷凍酵母優(yōu)選及冷凍面團(tuán)饅頭制作的研究.pdf

1、本課題以市場(chǎng)上出售的不同的酵母為原料，研究了不同的酵母在無(wú)糖面團(tuán)和低糖面團(tuán)冷凍前后的發(fā)酵特性，及不同酵母冷凍面團(tuán)的貯藏穩(wěn)定性，從中選擇了耐凍性好的酵母品種。通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)曲面法，優(yōu)化了冷凍面團(tuán)饅頭加工工藝的條件。研究了不同添加劑對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的改良。結(jié)果如下：
　　 1、通過(guò)對(duì)4種活性干酵母在不加糖面團(tuán)和低糖面團(tuán)中發(fā)酵性能的測(cè)定，酵母Y1在低糖面團(tuán)發(fā)酵能力增加較大外，其它幾種酵母在低糖面團(tuán)中的發(fā)酵能力變化不是很大。無(wú)糖面團(tuán)

2、冷藏一周后，酵母Y2的相對(duì)發(fā)酵力為54.3％，酵母Y1、Y3和Y4的相對(duì)發(fā)酵力在66％左右。在低糖面團(tuán)中，酵母Y1的相對(duì)發(fā)酵力為42.9％，酵母Y2、Y3和Y4的相對(duì)發(fā)酵力分別為80.9％、79.1％和72.3％，在低糖面團(tuán)的相對(duì)發(fā)酵力都有一定程度的提高。Y1、Y3和Y4適合用來(lái)加工無(wú)糖冷凍面團(tuán)：Y2和Y3適合用來(lái)加工低糖冷凍面團(tuán)。
　　 2、隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同酵母的發(fā)酵活力逐漸減小，產(chǎn)氣力逐漸下降。Y4冷凍后發(fā)酵力較高，

3、Y2次之。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷凍面團(tuán)饅頭的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)呈下降趨勢(shì)，硬度、咀嚼性隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而變大，彈性、粘聚性和回復(fù)性逐漸降低。酵母Y2和Y4的品質(zhì)下降程度較輕，Y1和Y3品質(zhì)下降較大。
　　 不同酵母發(fā)酵的冷凍面團(tuán)饅頭，感官評(píng)分由高到低依次為Y4、Y2、Y3、Y1。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，Y2和Y4的感官評(píng)分降低的程度小于Y1和Y3，與質(zhì)構(gòu)測(cè)定的結(jié)果一致。因此，酵母Y4和Y2在冷凍面團(tuán)饅頭生產(chǎn)中的效果較好。
　　 通過(guò)

4、對(duì)4種活性干酵母在冷凍面團(tuán)中發(fā)酵力的測(cè)定，結(jié)果顯示不同活性干酵母的抗凍性相差較大，酵母Y2冷凍后的發(fā)酵力和抗凍力最好，適合作為冷凍面團(tuán)生產(chǎn)的酵母品種。
　　 3、熱處理、甘油處理、高滲透壓處理和海藻糖處理均不同程度的提高了不同酵母的發(fā)酵力和抗凍力，后三種方法處理的酵母效果較好，可以作為提高酵母發(fā)酵力和抗凍力的方法在冷凍面團(tuán)生產(chǎn)中得到應(yīng)用，從而提高產(chǎn)品的品質(zhì)。
　　 4、在冷凍面團(tuán)饅頭基本工藝的基礎(chǔ)上，對(duì)影響冷凍面團(tuán)饅頭的