發(fā)酵大棗粉加工工藝研究.pdf

1、本試驗(yàn)以新疆一級(jí)哈密棗為研究對(duì)象，通過(guò)采用分離自大棗的酵母菌株以及蛹蟲(chóng)草菌株對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵工藝的分別優(yōu)化，并對(duì)其發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行了三種干燥方法的比較，同時(shí)對(duì)其發(fā)酵前后的磷、鈣、鐵等元素的含量進(jìn)行了測(cè)定并比較。主要結(jié)果如下：
　　1.通過(guò)對(duì)菌落外觀特征的鑒定及菌株產(chǎn)氣能力的比較篩選出一株具有較強(qiáng)發(fā)酵能力的酵母菌。
　　2.通過(guò)對(duì)酵母菌接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間的三因素三水平正交試驗(yàn)最終確定出此三者的最優(yōu)發(fā)酵參數(shù)為酵母菌接種量7mL，

2、發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時(shí)間104h。
　　3.通過(guò)對(duì)蛹蟲(chóng)草接種量、發(fā)酵時(shí)間、料水比的三因素三水平正交試驗(yàn)最終確定出此三者的最優(yōu)發(fā)酵參數(shù)為蛹蟲(chóng)草接種量65mL，發(fā)酵時(shí)間3.5天，料水比1:0.45。
　　4.通過(guò)熱風(fēng)干燥、噴霧干燥、真空冷凍干燥三種方法對(duì)三種棗漿進(jìn)行干燥，并以維生素C的含量為主要指標(biāo)，以水分含量、速溶性及香味等為次要指標(biāo)對(duì)干燥方法進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果表明真空冷凍干燥法效果最好，所得產(chǎn)品 Vc含量最高，水分最低，速溶性好

3、，香味最濃。
　　5.三種棗粉Vc含量及Ca、P、Fe等元素的含量測(cè)定結(jié)果為：未發(fā)酵棗粉、酵母發(fā)酵棗粉及蛹蟲(chóng)草發(fā)酵棗粉分別含Vc48.5、50、54mg/100g；而磷含量分別為55、60、67mg/100g；鈣含量分別為61、65、70mg/100g；鐵含量分別為1.6、2.1、1.9mg/100g。
　　6.由于蛹蟲(chóng)草在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生胞內(nèi)或胞外蛹蟲(chóng)草多糖，對(duì)人體益處非常大，綜合各方面指標(biāo)，本論文得出最后結(jié)論，蛹蟲(chóng)草發(fā)酵