金針菇和平菇單菌及其與釀酒酵母混菌固態(tài)發(fā)酵玉米粉的研究.pdf

1、玉米粉是玉米加工的最初產(chǎn)物,因?yàn)槠淇诟写植?、蛋白質(zhì)營養(yǎng)評分較低,很少被用于食品開發(fā)研究。為改善其口感和營養(yǎng)品質(zhì)，進(jìn)而用于食品開發(fā)，本研究以玉米粉為主要原料，嘗試了利用金針菇和平菇單菌、金針菇和釀酒酵母混菌、平菇和釀酒酵母混菌對其進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵,以菌絲體生長狀況為指標(biāo),篩選出最佳發(fā)酵培養(yǎng)基；測定了純玉米粉培養(yǎng)基和最佳發(fā)酵培養(yǎng)基發(fā)酵前后基本營養(yǎng)成分的變化。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴以玉米粉為主要原料,以豆渣和蔗糖為輔料,設(shè)計(jì)了16種培

2、養(yǎng)基組合（1-16號培養(yǎng)基），分別利用金針菇和平菇單菌、金針菇和釀酒酵母、平菇和釀酒酵母混菌對其進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵,以菌絲體生長狀況作為指標(biāo)，篩選出了3種最佳發(fā)酵培養(yǎng)基,其培養(yǎng)基配方分別為玉米粉：豆渣=21:4(5號培養(yǎng)基)，玉米粉：蔗糖=21:4(10號培養(yǎng)基)，玉米粉：豆渣：蔗糖=8:1:1(16號培養(yǎng)基)；為開發(fā)咸味食品原料，在5號和16號培養(yǎng)基基礎(chǔ)上篩選出了含NaCl較佳濃度的培養(yǎng)基，結(jié)果表明,其最適的NaCl濃度均為1％。⑵研究了4

3、種培養(yǎng)基(包括純玉米粉培養(yǎng)基、篩選出的5種培養(yǎng)基)基質(zhì)發(fā)酵前后基本營養(yǎng)成分的變化,結(jié)果表明:與對照(未發(fā)酵基質(zhì))相比,純玉米粉培養(yǎng)基、篩選出的5種培養(yǎng)基即5號、10號、16號、17號和18號等六種培養(yǎng)基基質(zhì)經(jīng)金針菇發(fā)酵后,其粗脂肪含量分別降低了0.68%、2.32%、0.38%、0.49%、0.96%和0.82%，經(jīng)平菇發(fā)酵后分別降低了0.94%、2.81%、0.6%、0.73%、1.32%和0.92%，經(jīng)金針菇和釀酒酵母混菌發(fā)酵后分別

4、降低了1.09%、2.87%、0.55%、0.84%、1.69%和1.12%，經(jīng)平菇和釀酒酵母混菌發(fā)酵后分別降低了1.26%、3.19%、0.77%、1.24%、2.2%和1.57%。六種培養(yǎng)基基質(zhì)經(jīng)金針菇發(fā)酵后,其粗蛋白含量分別上升了3.01%、6.74%、2.77%、3.89%、4.28%和3.49%，經(jīng)平菇發(fā)酵后分別上升了4.82%、7.17%、3.51%、5.62%、5.99%和5.19%，經(jīng)金針菇和釀酒酵母混菌發(fā)酵后分別上升了

5、5.25%、10.47%、4.47%、5.98%、7.72%和7.15%，經(jīng)平菇和釀酒酵母混菌發(fā)酵后分別上升了6.23%、12.38%、5.68%、7.17%、9.68%和9.51%。六種培養(yǎng)基基質(zhì)經(jīng)金針菇發(fā)酵后,其可溶性總糖含量分別上升20.96%、33.77%、16.56%、25.49%、29.23和22.32%，經(jīng)平菇發(fā)酵后分別上升了15.2%、25.81%、5.82%、16.11%、24.77%和10.74%，經(jīng)金針菇和釀酒酵母

6、混菌發(fā)酵后分別上升了8.74%、25.87%、8.09%、18.37%、22.76%和15.64%，經(jīng)平菇和釀酒酵母混菌發(fā)酵后分別上升了7.7%、18.95%、3.46%、13.28%、18.6%和9.99%。六種培養(yǎng)基基質(zhì)經(jīng)金針菇發(fā)酵后,其氨基酸態(tài)氮含量分別上升0.92%、3.25%、1.43%、2.11%、2.77%和2.0%，經(jīng)平菇發(fā)酵后分別上升了0.85%、2.42%、0.84%、1.50%、1.85%和1.23%，經(jīng)金針菇和釀

7、酒酵母混菌發(fā)酵后分別上升了1.25%、3.85%、1.64%、2.38%、3.12%和2.49%，經(jīng)平菇和釀酒酵母混菌發(fā)酵后分別上升了1.02%、3.21%、1.09%、1.76%、2.35%和1.60%。六種培養(yǎng)基基質(zhì)經(jīng)金針菇發(fā)酵后,其還原糖含量分別上升7.72%、13.09%、9.37%、12.49%、11.46和8.23%，經(jīng)平菇發(fā)酵后分別上升了6.94%、9.10%、4.52%、8.57%、8.11%和7.29%，經(jīng)金針菇和釀酒

8、酵母混菌發(fā)酵后分別上升了4.38%、8.65%、6.42%、7.26%、8.06%和5.01%，經(jīng)平菇和釀酒酵母混菌發(fā)酵后分別上升了3.11%、5.54%、1.45%、4.65%、4.25%和3.22%。⑶經(jīng)4種不同菌種發(fā)酵后，培養(yǎng)基基質(zhì)營養(yǎng)成分得到最大改善的是5號培養(yǎng)基（玉米粉：豆渣=21:4）；尤其是氨基酸態(tài)氮和還原糖含量的提高。金針菇產(chǎn)生可溶性糖、氨基酸態(tài)氮和還原糖的能力比平菇強(qiáng)，而平菇分解粗脂肪和產(chǎn)生粗蛋白的能力相對較強(qiáng)。和金針